Jedzenie powinno nie tylko smakować, ale również kusząco wyglądać. O tym, jak prawidłowo łączyć i podawać potrawy, uczą się kucharze na całym świecie – przydaje się również znajomość dobrych manier przy stole. Ozdabianie potraw nie jest już fanaberią, a koniecznością, jeśli zależy nam, aby wszyscy zakochali się w naszych frykasach. Przekonaj się, jak z polotem dekorować potrawy różnego typu.
Garść elementarnych zasad
Do potraw gorących stosuje się raczej mało ozdób, zwykle ograniczając się do zestawienia przewidzianych w przepisie dodatków. Jeżeli jednak dodatki takie stanowią uzupełnienie potrawy, jak na przykład ćwiartki cytryny albo posiekana natka pietruszki, to przygotowuje się je zawczasu, żeby danie nie ostygło w oczekiwaniu na udekorowanie. Zdobnictwem rządzą trzy elementarne zasady – umiar, prostota i świeżość. Najważniejsze, aby dostosować rodzaj ozdoby do smaku potrawy i składników w niej zawartych. Przykład? Nie dekoruje się np. ananasem sałatki z grejpfrutów. Warto pamiętać także, aby wykorzystać tylko jeden element dekoracyjny w danym kolorze.
Mieszanie rzodkiewek z pomidorami albo marchewki z pomarańczą jest po prostu brzydkie. Mają przede wszystkim reklamować potrawę i cieszyć oko.
Ozdoby potraw wytrawnych (niesłodkich)
Dekoracje białe
Krążki cebuli – zdaniem autorów „Ilustrowanej kuchni polskiej” nie tylko nadają smak, ale również przyozdabiają wszelkiego rodzaju śledzie. Układamy je jak kółka olimpijskie albo rozrzucamy na powierzchni potrawy. Do tatara dodajemy cebulę drobno posiekaną.
Białe rzodkiewki – czyli tzw. sopelki. Wycięte specjalnym nożem utworzą ozdobne spiralki. Zebrane w rogu półmiska z wędlinami, zakończone własnymi, krótkimi, nieobciętymi listkami będą wyglądały jak kiście bzu.
Białko ugotowane na twardo – kawałeczki zgrabnie uciętego białka mogą stanowić płatki kwiatka, do którego dodajemy środek z żółtka i listki z natki pietruszki. Z białka zrobisz również zabawną myszkę albo muchomorka.
Starty grubo na tarce chrzan – skropiony sokiem z cytryny jest świetnym uzupełnieniem smakowo-dekoracyjnym sztuki mięsa czy pieczonej polędwicy.
Dekoracje żółte
Ugotowane żółtko jajka – w talarkach idealnie nadaje się np. na słoneczka, razem z białkiem stanowi świetną ozdobę praktycznie wszystkich niesłodkich potraw. Żółtko grubo posiekane można rozsypać po całej powierzchni potrawy.
Cytryna – najbardziej ozdobne są ćwiartki i połówki. Prostą i efektowną dekorację stanowi plaster cytryny nacięty w jednym miejscu do środka, z wygiętymi końcami w przeciwnych kierunkach. – Pierwszym warunkiem jest jednak staranne jej wyszorowanie i wyparzenie, gdyż wszelkie ozdoby są wykonywane z cytryny ze skórką.
Żółta papryka – zdobią zarówno proste kostki i paski, jak i bardziej skomplikowane kwiatki i wzorki.
Ziarna kukurydzy – warto udekorować nią sałatkę lub inną przystawkę.
Dekoracje czerwone
Pomidor – ozdoby łatwe do wykonania; pomidora dekoracyjnego podajemy zawsze w skórce. Kroimy w ćwiartki lub ósemki. Wokół sałatki ryżowej sprawdzi się krąg półplasterków. Bardzo ładnie wyglądają koszyczki z jędrnych pomidorów napełnione groszkiem. Pastą pomidorową w tubie warto udekorować jajka i kanapki.
Czerwona papryka – pasztet ozdobiony kratką z jednakowych pasków wygląda bardzo smakowicie. Duże, przecięte strąki surowej papryki mogą służyć jako dekoracyjne miseczki.
Rzodkiewki – można zrobić z nich ozdobne, piękne spirale. Jeśli natniemy boczne rowki, powstanie coś w rodzaju lampioników. Rzodkiewkę można także kroić w plasterki, rządki czy łączyć na wykałaczce np. z krążkiem ogórka.
Dekoracje zielone
Natka pietruszki – rozsypujemy po powierzchni zupy, ziemniaków, zapiekanek; ozdobna też w gałązkach. Podobnie jest z natką selera, rzeżuchą, kiełkami, koperkiem. Dekoracją są listki melisy, bazylii czy mięty. Sięgnij również po zdrowe i bardzo dekoracyjne kiełki.
Zielona sałata – wystarczy na liściu ułożyć np. plastry sera czy wędliny.
Szczypiorek – można posiekać i rozrzucić na płaszczyźnie albo stworzyć kratki, linie itp.
Ogórek – nacięcie podłużnych rowków w skórce świeżego ogórka – twierdzą Danuta i Henryk Dębscy – daje efekt ząbkowanych plasterków, które z kolei można wyginać, przecinając w środku tak, jak plasterki cytryny.
Ozdoby potraw słodkich
Bita śmietana – wyciśnięta przez szprycę albo ułożona łyżeczką jest dekoracją wszelkich kremów owocowych czy czekoladowych oraz galaretek.
Cukier puder – gładkie powierzchnie ciast aż się o niego proszą (sypiemy przez sitko).
Wiórki kokosowe – zdobiąc, zakryją ewentualne nierówności polewy czekoladowej. Z kolei wiórki czekoladowe to doskonała dekoracja lodów i deserów.
Ananas – doskonały w kostkach, plastrach i półplastrach, a także w wachlarzykach; sprawdzi się na powierzchniach jasnych i ciemnych.
Pomarańcza – plasterki lub cząstki to świetna ozdoba, a posiekana drobno skórka pomarańczowa wygląda doskonale rozsypana na białym lukrze.
Czerwone porzeczki – przewieszone przez brzeg pucharka grona czerwonych porzeczek, zdaniem Danuty i Henryka Dębskich, obtoczone w lukrze uszlachetnią kremy i galaretki.
Orzechy laskowe i włoskie – są doskonałą dekoracją brązową; mogą być w całości lub w połówkach. Poza tym sięgaj po orzechy dla zdrowia i urody.
Maliny, poziomi, truskawki, wiśnie z alkoholu – świeże oraz z konfitur sprawdzą się na każdym stole, podobnie jak „kleksy” z czerwonej galaretki.
Zdobienie potraw
Nikogo chyba nie zdziwi informacja, że ojczyzną dekorowania potraw warzywami i owocami jest Azja, a mistrzami w tej dziedzinie są Chińczycy, Tajowie, Japończycy i inne narody zamieszkujące ten rejon świata. Zwyczaj dekorowania potraw sięga VII wieku, a więc czasów panowania w Chinach dynastii Tang (618-907) i mocno upowszechnił się za dynastii Song (960-1279). W tym okresie wykrawane warzywa i owoce zdobiły już nie tylko cesarskie stoły, ale również stoły warstwy średniej. Wykrawanie było przede wszystkim podziękowaniem za dary przyrody. Wielki przełom w wykrawaniu i dekorowaniu potraw nastąpił jednak właściwie dopiero obecnie. Wraz z rozwojem turystyki i nowych technologii zaznaczył się istotny wpływ cywilizacji zachodnich na Wschodzie. Również z tego powodu przywiązuje się tam dużą wagę do zachowania odrębności narodowej i dekoruje się potrawy, by stały się bardziej atrakcyjne i przyciągnęły turystów.
Z języka francuskiego na sztukę dekorowania potraw i naczyń, na których są podane, przyjęła się nazwa garnirowanie (garnir – ozdabiać), a dodatki, którymi zdobi się potrawę zwie się garnirunkiem. Kluczem do prezentacji potraw jest zmysł wzroku, dlatego też ładnie ozdobiona potrawa, lub udekorowany półmisek podnoszą smak potrawy. Nawet prosto udekorowane danie zyskuje nie tylko na wyglądzie ale również smakuje inaczej. Pobudzanie trzech zmysłów człowieka: wzroku, zapachu i smaku to klucz do efektownej aranżacji potraw nie tylko w restauracjach ale i w naszych domach. Niebanalne przyozdobienie potraw nie musi być domeną tylko profesjonalnych kucharzy, mając w domu ostry nożyk, zwykłe akcesoria kuchenne i kilka podstawowych warzyw lub owoców możemy sami wyczarować prawdziwe cuda.
Sztuka dekorowania potraw jest niezwykle atrakcyjną, a stosunkowo łatwą do nauczenia się techniką. Do podstawowych narzędzi należą przede wszystkim noże, te trochę większe i małe o różnych kształtach ostrzy oraz nożyczki. Najważniejsze jest aby wszystkie były bardzo dobrze naostrzone. W sprzedaży są również specjalne zestawy do modelowania warzyw i owoców, które przypominają dłutka o różnych kształtach końcówek. Dla wytrwałych polecam pełne zestawy profesjonalne, w skład których wchodzi m.in.: zestaw noży – kuchenny, jarzyniak, nóż karbowany, do filetowania, do pomidorów, nóż kołyskowy, nóż obrotowy, noże – łopatki, obierak, strugacz masła, wycinak skórki, szatkownica do warzyw, przyrząd do wydrążania gniazd nasiennych.
Przydatne są również przyrządy do robienia spirali z ogórka i rzodkwi, dekoracyjnego rowkowania skórki, nożyki dekoracyjne do cytrusów, łyżeczki do wydrążania kulek, foremki do wykrawania kanapek i koreczków, specjalne noże faliste, krajacze do jajek i temperówki do warzyw. Dekoracje potraw można wykonywać niemal ze wszystkich warzyw, owoców i kwiatów w odpowiedni sposób je nacinając, łącząc, splatając ze sobą. Stąd przydatne do wykonywania dekoracji są wykałaczki i gumki recepturki oraz patyczki do szaszłyków. Na rynku dostępnych jest wiele modeli akcesoriów do dekorowania, w tym także zestawy w pełni profesjonalne i bardzo drogie.
Najczęściej używanymi warzywami do zdobienia są: marchewki, rzodkiewki, pomidory, kolorowe papryki, pietruszki, ogórki, cebula i por. Jednak w zależności od naszej kreatywności i pomysłowości można używać wielu innych. Dzieło można wykończyć dodatkowo sałatą, szczypiorkiem, koperkiem, natką pietruszki, listkami bazylii czy melisy. Możemy stworzyć prawdziwe małe dzieła sztuki kulinarnej. Dekorowanie potraw to również ciekawe ich podanie – zwykłą zupę można podać w miseczce przykrytej specjalnie przygotowaną czapeczką z ciasta chlebowego, zamiast makaronu ze sklepu można przygotować własny, ryż można przyrządzić w kilku kolorach. Pomysłowe dekorowanie potraw to także sposób na małego niejadka. Kolorowo, pysznie i oryginalnie – tak właśnie może być na stole na co dzień i od święta. Bo jak można się oprzeć zielonemu owocowemu krokodylowi, zabawnej gąsienicy, truskawkowym motylkom, pomidorowej mrówce, jabłkowym łabędziom i rakom, ślicznym mini kanapeczkom, kokardkom, kwiatuszkom czy myszkom na jeden kęs? Pomysłów i propozycji jest wiele, a wyczarować można naprawdę wszystko. Wystarczy odrobina chęci i szczypta dobrej woli. Zdobienie to bowiem obszar, który ogranicza tylko i wyłącznie wyobraźnia. Nie ma zatem kompletnej listy elementów, które można wykorzystać do zdobienia półmisków i drinków. Poniżej przedstawię jedynie najpopularniejsze sugestie. Niektóre z nich nie są tylko ozdobą, ale także ważnym elementem jadalnym, dodającym i uroku i smaku.
Wszystkim chyba są znane tradycyjne różyczki, kwiatuszki czy gwiazdeczki wykonane z pomidora, ogórka, marchewki czy rzodkiewki ponacinane odpowiednio małym nożykiem. Nawet kilka rzodkiewek-kwiatów zupełnie odmieni każdy talerz i zwykłą przekąskę. Wykonanie zajmuje kilka sekund, kwiatek powstaje poprzez nacięcie w kratkę i delikatne rozerwanie. Z innych warzyw przy pomocy obieraczki wycinamy cienkie plastry i rolujemy je tworząc płatki dowolnego kwiatka. Dekoracja ta prezentuje się bardzo ładnie zarówno jako pojedyncza ozdoba, jak i kompozycja zdobiąca np. sałatki, ryby, galaretki, itp. Dodatkowo jej wykonanie jest banalne i nie przysporzy problemu nawet początkującej kucharce.
Nieco subtelniejsza wersja takiego warzywnego kwiatu występuje, gdy do ozdoby użyjemy tylko cienkiej skórki, którą później układamy w spiralkę, przypominającą rozwinięty kwiatek. Wszelkiego rodzaju wariacje kwiatowe możemy też tworzyć z cebuli, papryki, kabaczków, ogórka czy pomidora nacinając je odpowiednio i/lub wyjmując ich fragmenty. Egzotyczny kwiat powstanie także przez nacięcie papryczek chilli i wyeksponowanie gniazda nasiennego. Do tworzenia kwiatowych ozdób nadają się także niemal wszystkie egzotyczne owoce.
Idealną dekoracją półmisków jest także warzywna spirala. W połączeniu z kwiatkiem z pomidora lub rzodkiewki tworzy niebanalną dekorację każdej sałatki i półmiska. Wycinanie spirali z warzyw nożem jest czasochłonne aczkolwiek wykonalne. Jednak dużo łatwiej taką ozdobę można zrobić wykorzystując specjalny przyrząd, który kupić można niemal w każdym supermarkecie. Miotełki, kokardki i różnego rodzaju pętelki wykonane z cebuli, selera, pora, szczypiorku i wielu innych warzyw mimo swojej delikatności są elegancką ozdobą każdego dania, zaś wydrążone skórki melona, arbuza, czy ananasa doskonale prezentują się jako miski i kosze do przeróżnych sałatek owocowych. Ale można ich także użyć (odwracając w drugą stronę) jako podstawki w którą wbijane są wykałaczki. Wszelkiego rodzaju serduszka, gwiazdki, motylki i figury geometryczne można wykroić za pomocą foremek o odpowiednich kształtach. Niebanalną rolę ozdoby pełni też koloryzacja, która tak naprawdę zależy jedynie od posiadanych barwników spożywczych. Można jednak wykorzystać barwniki w przyprawach, np. na żółto barwi kurkuma, na pomarańczowo papryka, a idealny róż osiągniemy, pocierając wycięte ozdoby czerwonym burakiem.
Z kalafiora i oliwek możemy stworzyć baranki, a z papryki i marchewki – piękne palmy. Nacinanie uzależnione jest tylko od wolnego czasu i pomysłowości. Z jabłka możemy wykonać efektownego łabędzia, który pięknie prezentuje się na każdym półmisku. Najważniejszy jest tutaj ostry nożyk, którym musimy robić względnie równe nacięcia, aby osiągnąć zamierzony efekt. Ciekawe ozdoby można również wyczarować z masła lub żółtego sera. Dekoracja jest bardzo prosta do wykonania. Można też wykorzystać serki w plasterkach, które posiadają różne warianty kolorystyczne i są bardziej tłuste, więc dekoracja z pewnością będzie trwalsza. Bardzo efektowne jako samodzielne ozdoby są wszelkiego rodzaju dekoracje z jajek i pomidorów, jak: biedronki, grzybki, pszczoły czy myszki. Do wykończenia możemy tu używać przypraw, śmietany oraz majonezu, którymi bez problemu namalujemy kropeczki czy paski. Podobnych pomysłów jest naprawdę wiele, wystarczy wykazać się tylko fantazją, a obiad czy kolacja naprawdę będą niosły radość.
Garnirować można również napoje. Najczęściej do tego celu stosuje się plasterki cytrusów, spiralnie skrojone skórki, owoce kiwi, truskawki, brzoskwinie i ananasy, kulki z arbuza i melona, agrest, chińską śliwkę liczi, winogrona, rajskie jabłuszka lub miniaturowe gruszki, plastry banana, jagody, owoce kumkwatu, jeżyny, a także wisienki koktajlowe – tzw. „maraski”. Do udekorowania pikantnych napojów mieszanych używa się również warzyw, takich jak: małe cebulki, skórka lub plastry ogórka papryka, zielone oliwki z pestką, maleńkie pomidorki lub seler naciowy. Również świeże zioła, włożone do napoju lub umieszczone na krawędzi naczynia, tworzą efektowną dekorację. Owoce do drinków powinny być drobne i świeżo przygotowane (skrojone). Maraski ze słoika z zalewą słodką, czy cebulki lub oliwki z zalewy słonej powinny być przed użyciem spłukane wodą. W przypadku cocktaili stosuje się również dekorowanie krawędzi drobno zmielonymi substancjami, jak np. cukier, sól czy wiórki kokosowe, zwane mrożeniem szkła. Jest tylko kilka napojów, przy których obowiązują sztywne zasady dotyczące sposobu ich dekorowania. Ponadto jest też kilka klasycznych napojów mieszanych, gdzie dekoracja została raz na zawsze usankcjonowana wieloletnią tradycją. Dotyczy to m.in. oliwki przy Martini dry, wisienki koktajlowej przy Manhattanie, małej cebulki przy Gibsonie, mięty przy napojach typu julep oraz skórki z ogórka przy Pimm’sach. W przypadku napojów egzotycznych i tropikalnych, a przede wszystkim przy ozdabianiu napojów fantazyjnych, wszystko jest dozwolone jeśli chodzi o sposób ich dekoracji. Drobne owoce nabija się na szpadki, plastry zaś cytryny lub pomarańczy po nacięciu nasadza się na brzeg szkła.
Na rynku dostępnych jest wiele poradników i książek kucharskich, które umożliwiają zaznajomienie się z tajnikami dekorowania marchwią i rzodkiewką, ziemniakami, kalarepką i selerem, pomidorami, papryką i awokado, cukinią, ogórkiem i dynią, grzybami i warzywami cebulowymi, ziołami, kwiatami oraz owocami. Także Internet jest istną kopalnią pomysłów. Dekoracje są również zajęciem artystycznym. Sztuka garnirowania i carvingu zadziwia i pasjonuje. Carving to sztuka rzezbienia w owocach i warzywach, popularna w krajach azjatyckich i obecnie powoli podbijająca inne kontynenty. Niewątpliwymi mistrzami w tej dziedzinie są Tajlandczycy. Ich długoletnie doświadczenie i finezyjne umiejętności są niedoścignione dla innych amatorów tej dziedziny kulinarnej. Piękno i delikatność tajlandzkiej sztuki i kultury jest sławna na całym świecie.
Tajlandzka kuchnia pozwala na łączenie kontrastujących ze sobą smaków, pikantnego i łagodnego, słodkiego i ostrego. Dużą wagę przywiązuje się w niej również do estetycznych walorów potrawy. Tajlandczycy wierzą, że jedzenie powinno cieszyć oko tak samo jak talerz, na którym jest podane. Wyczarowane ręką mistrzów jadalne rzeźby cieszą oko i rozwijają wyobraźnię kulinarną, co w kuchni ma ogromne znaczenie. Wazon z cukinii, róża z buraka, świecznik z melona, kwiat z arbuza to tylko niektóre z pięknych ozdób, które można zrobić. Tutaj jednak potrzeba wielkiej wprawy, ale przecież trening czyni mistrza.
Podczas przygotowania garnirunku do potraw czy koktajli na przyjęciach warto pamiętać, aby wszystkie składniki były jadalne, dojrzałe i twarde, bardzo dokładnie umyte oraz dobrane do siebie. Zwykle 1-5 składników zdobienia w zupełności wystarczą. Należy uważać aby nie doszło do przerostu formy nad treścią, gdzie kunszt zdobienia przerasta kunsztem serwowaną potrawę lub napój.
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA |
Adam Nawara - Napisz do Nas: 
