Czas i dojrzałość wina news professional

Wino i ludzie mają coś wspólnego – ich biografie czynią ich indywidualnościami. Cykl życia wina jest podobny do etapów życia człowieka.

Nie tylko różnorodność winogron oraz ich geograficzne pochodzenie – gleba, klimat i lokalizacja winnicy – ale także proces wytwarzania są podstawowymi czynnikami, które tworzą charakter każdego wina. Kontynuując porównanie do biografii (ludzie zajmujący się winem twierdzą, że wino żyje) można powiedzieć, że po dzieciństwie w winnicy, następuje czas młodzieńczy w piwnicach, gdzie wzrastając wino przechodzi w okres dojrzałości, aby następnie będąc w butelkach, mieć czasami okazję osiągać stan seniorski w domach amatorów tego boskiego napoju.

Jak dokładnie wygląda cykl życia wina?

Na początku jest winnica.

Cykl życia wina - winnicaKażdy ogrodnik wie, że niektóre rośliny potrzebują słońca podczas gdy inne lepiej wzrastają w cieniu. Różne szczepy winorośli mają odmienne wymagania co do miejsca w którym wzrastają. W Niemczech, jednym z najbardziej na północ wysuniętych krajów w których uprawia się winorośle, idealnymi miejscami są doliny rzek. Dlaczego?

Na większości stromych zboczach wzgórz skierowanych w kierunku południowym i południowo-wschodnim rozciągających się wzdłuż brzegów rzek, słońce operuje na winoroślach pod optymalnym kątem. Lustro wody odbija i rozprzestrzenia promienie słoneczne i zapewnia zrównoważoną temperaturę w ciągu doby. Łupkowe skały, które na przykład w Dolinie Mozeli, są bardzo często odsłonięte, zatrzymują ciepło w ciągu dnia. Noce dzięki temu nie są zimne, a te chłodne w czasie jesiennym odpowiadają za zapewnienie owocowych aromatów wydobywanych z gron, a tym samym ich pojawianiu się w wytwarzanych winach.

Rozwój i wzrost winorośli powinien być ukierunkowywany.

Cykl życia wina - nowe pędyPierwotnie winorośl była rośliną leśną wspinająca się po drzewach. Dlatego podczas uprawy winorośle potrzebują wsparcia przy użyciu krat lub pojedynczych słupków.

Winorośl wypuszcza pędy na nowo każdego roku. Winiarz z wszystkich wypuszczonych pędów zostawia jedynie jeden lub dwa, aby ograniczyć ilość gron. Dla jakości wina kluczowym czynnikiem jest to jak dużo gron tworzy i zasila winorośl. Przyjmuje się, że im mniej tym lepiej ponieważ siła rośliny jest skoncentrowana jest bardziej w mniejszej ilości gron. W zależności od szczepu i sposobu uprawy winorośl dostarcza od jednego do dwóch kilogramów owoców.

Winnica wymaga uprawy.

Winogrona wymagają wiele pracy aby rosły zdrowo. Niektórzy winiarze sadzą trawę lub inne rośliny pomiędzy rzędami winorośli aby zapobiec erozji i zapewniać naturalny nawóz.

Każda winnica jest monokulturą i tym samym jest bardziej podatna na szkodniki i choroby, dlatego niezbędne są środki jej utrzymywania – szkodniki bardzo często zabezpieczają się przed możliwością produkcji przez naturę identycznych feromonów. Liście obcina się aby zapewnić lepszą cyrkulację powietrza pomiędzy winoroślami co pomaga w osuszaniu gron po opadach deszczu oraz zapewnia lepsze nasłonecznienie. Przez cały rok winnica wymaga dużo pracy, nawet po zbiorach podczas zimy, kiedy to uschłe łodygi są usuwane aby winorośl mogła wydawać nowe pędy na wiosnę.

Czas na zbiory!

Od kwitnienia w maju i czerwcu aż do zbiorów we wrześniu lub październiku winogrona dojrzewają przez około 100 dni. Najlepiej kiedy w tym czasie nie jest ani zbyt ciepło, ani zbyt zimno, ani zbyt mokro ani też zbyt sucho. W dojrzewających gronach powstaje pojawia się cukier, kwas i wiele innych składników. Ważny jest moment kiedy cukier i kwas w dojrzewających gronach osiągną optymalny poziom. Doświadczeni winiarze smakują wybrane grona każdego dnia i mierzą poziom cukru w ich soku aby wybrać ten właściwy moment do zbioru. W zależności od pogody podejmowanie decyzji może być bardzo ekscytujące: czy należy zaryzykować pozostawienie winogron na krzakach jeszcze jeden lub dwa dni, czy też deszcz może zagrozić zbiorom? Poziom cukru w gronach określa także jakość otrzymanego na końcu wina.

Cykl życia wina - zbiory

Zbiory winogron są jednym z tych romantycznych widoków, które każdy wielbiciel wina winiarz lubi najbardziej. Na stromych stokach uwijający się pracownicy ręcznie zbierają winogrona i wkładają je do sakwy zawieszonej na plecach najsilniejszego z nich, który dostarcza zbiór poza winnicę. Na płaskich terenach używane są mechaniczne urządzenia, które strząsają dojrzałe grona najdelikatniej jak to tylko możliwe.

Winogrona są następnie jak najszybciej przewożone do pomieszczeń winiarni, gdzie jagody oddzielane są od łodyg a następnie wyciskane. Dzięki odseparowaniu łodyg, gorzkie substancje nie przedostają się do wina.

Fermentacja

Rozpoczyna się proces fermentacji. Cykl życia wina, kiedy to drożdże przemieniają naturalny cukier znajdujący się w winogronach w alkohol i wytwarzają dodatkowo ciepło i dwutlenek węgla. Pojawiają się bąbelki w fermentującym moszczu z winogron.

Kiedy fermentacja przebiega wolno i delikatnie w niskiej temperaturze, lepiej zachowane zostają owocowe aromaty w winie. Dlatego większość dzisiejszych zbiorników do fermentacji wina posiada urządzenia chłodnicze zapewniające kontrolę temperatury. Wśród naturalnych drożdży występuje wiele, które wytwarzają niepożądane substancje zapachowe.

Dla lepszej kontroli procesu fermentacji winiarze zwykle dodają wybrane gatunki drożdży, jest jednak niektórzy, jak to było w przeszłości, polegają jedynie na naturalnych drożdżach istniejących w winogronach lub na ich powierzchni. Samoistna fermentacja jest częściowo nieprzewidywalna ze względu na ograniczoną możliwość jej kontroli, ale może doprowadzić do powstania wina o bogatym charakterze.

Młodość w piwnicy.

Cykl życia wina wchodzi w swój kolejny okres, w którym rozpoczyna się wiek młodzieńczy wina. Niektóre białe wina, winiarze pozostawiają razem z osadem przez dłuższy czas dzięki czemu rozwija się w nich głębszy aromat. Zużyte drożdże są następnie oddzielane od wina. Teraz wino potrzebuje więcej czasu, żeby w pełni się rozwinąć. Niektóre wina, w szczególności czerwone, są rozlewane do nowych dębowych beczek, które nadają im dodatkowej struktury i określonych substancji aromatycznych w trakcie kilku miesięcy starzenia. Podczas gdy niektóre wina są sprzedawane kilka tygodni po zbiorach, inne mogą spędzić wiele miesięcy w piwnicy winiarza. Niektóre są młode, świeże i owocowe, inne są złożone, w pełni dojrzałe i o bogatej strukturze.

Butelkowanie i sezonowanie.

Cykl życia wina - butelkowanieCykl życia wina wkracza w dorosłość – butelkowanie jest momentem w którym winiarz wypuszcza swoje wino w świat, niczym zakończenie okresu młodzieńczego. Od tego momentu nie ma już na nie wpływu. Ale wino żyje i nawet w butelce pojawiają się procesy, które powoduję zmiany w jego smaku i aromacie. Przede wszystkim pojawia się tu proces utleniania. Z uwagi na działanie tlenu butelki powinny być sezonowane przy jak najmniejszym dopływie powietrza. Z drugiej strony, niewielkie ilości tlenu są bardzo pożądane dla rozwoju złożonych czerwonych win. Korki wytwarzane z naturalnych materiałów były przez wiele lat uważane za idealne zamknięcie dla wina ponieważ gwarantowały zarówno szczelność jak również odpowiednią przepuszczalność dla tlenu. Dziś znanych jest wiele metod zamykania butelek, takich jak nakrętki lub szklane zamknięcia, które zapewniają że butelka jest szczelnie zamknięta.

Dojrzewanie wina to wyjątkowe ekscytujące zjawisko, dziesięcioletnia kropla z nutką szlachetnej dojrzałości może być naprawdę wielkim doświadczeniem. Nie mniej jednak, młode wina z ich świeżymi, owocowymi aromatami posiadają wielu swoich zwolenników.

"Bukiet wina i winiarstwa" - poznaj to, co związane z winem i winnicami"