Jak powstaje wino news professional

Winifikacja to proces, czy też praca, wykonywana w celu zamiany owoców winorośli w produkt, który nazywamy winem. Na temat winifikacji powstają publikacje naukowe, dlatego też zdaję sobie sprawę z tego, iż poniższe informacje nie wyczerpują w pełni tematu. Dla pewnej systematyki podzielmy winifikację na taką, w wyniku której powstają wina: czerwone, różowe, białe, musujące i słodkie.

Wino czerwone – Proces zaczyna się od odszypułkowania i zgniatania zebranych gron.  Często zaraz potem szypułki są usuwane, by nie nadały winu zbyt gorzkiego i ściągającego charakteru. Kolejnym krokiem jest siarkowanie dwutlenkiem siarki co zabija naturalne drożdże, dodatkowo zabezpiecza grona przed bateriami i oksydacją (utlenieniem).Następnie czasem ma miejsce szaptalizacja (dosładzanie) – jeśli moszcz zawiera zbyt mało naturalnego cukru dodaje się do niego cukru, a w końcu grona są szczepiane drożdżami szlachetnymi. Drożdże te, chyba że używane są naturalne, rozpoczynają fermentację alkoholową, której temperatura to ok. 30°C. Razem z tym procesem startuje maceracja, w wyniku której do wina ze skórek przechodzą taniny oraz barwniki (często w tym momencie wino może nabrać zbyt wysokiego poziomu goryczy, która powstaje w wyniku rozgniecionych pestek winogron). Konsekwencją tegoż procesu jest wytworzenie się kożucha, dlatego też ręcznie lub automatycznie, ma miejsce mieszanie moszczu oraz kożucha. Czasem stosuje się metodę maceracji węglowej. Najczęściej ma to miejsce w przypadku win, które charakteryzują się owocowym aromatem, ze zdecydowanymi nutami świeżości, to jest w przypadku win przeznaczonych do szybkiego wypicia, lekkich jak np.: włoskie vino novello czy francuskie beaujolais nouveau. Metoda ta polega na umieszczeniu w szczelnie zamkniętych zbiornikach, wypełnionych dwutlenkiem węgla całych  gron winorośli, gdzie z czasem powstaje takie ciśnienie, iż winogrona pękają. Proces ten zazwyczaj trwa od 3 do 5 dni, następnie wino tłoczy się i dofermentowuje do właściwego poziomu.

Maceracja węglowa to rzadkość (w odniesieniu to produkcji wina jako takiego). W związku z tym w ramach regularnego procesu fermentacji i maceracji na dnie kadzi fermentacyjnej  zbiera się tzw. wino obciekowe (vin de goutte), które jest najbardziej wartościowe i spuszcza się je do zbiornika przez sito. Potem pozostałą część tłoczy się, uzyskując w ten sposób wino tłoczone (vin de presse). Zwyczajowo oba te wina są mieszane, ale to już zależy od winiarza, czyli jak to opisywałem w dziale terroir, ludzka ręka ma kolosalne znaczenie w kształtowaniu ostatecznego charakteru wina. Niemal zawsze w winach czerwonych zachodzi fermentacja mlekowo-jabłkowa (tj. malolaktyczna). Ostatnimi etapami jest klarowanie wina, filtracja i butelkowanie. Należy pamiętać, że część win zamiast do butelki trafia do beczek (najczęściej dębowych; używanych bądź nowych) w celu poddania go procesowi dalszego dojrzewania.

Wino różowe – Proces ten jest bardzo podobny do winifikacji win czerwonych. Krótki kontakt soku ze skórkami daje pożądany kolor. Czasem i białe wina produkuje się z wykorzystaniem wyłączenie szczepów czerwonych, np. Szampan, produkowany z Piont Noir, tylko te Szampany oznaczone „Blanc de Blancs” oznaczają wina uzyskane z białych szczepów, a dokładnie ze szczepu Chardonnay.

Wino białe – zaraz po tym jak trafiają do winiarni winogrona poddawane są procesowi odszypułkowania. Jest to istotny element procesu, ponieważ pozwala on na usunięcie z gron szypułek. Następnie winiarz decyduje w jaki sposób zostanie rozpoczęty proces fermentacji – przy pomocy drożdży naturalnych czy hodowlanych. W tym drugim przypadku musi mieć miejsce siarkowanie, które odbywa się przy pomocy dwutlenku siarki, który to zabija drożdże naturalne. Czasem kolejny etap produkcji – tłoczenie owoców – poprzedzany jest krótką maceracją gron. Taki zabieg stosuje się w celu uzyskania aromatycznych win, których aromaty pochodzą m.in. ze skórek owoców. Następnie miejsce ma sedymentacja – dzięki odpowiednio schłodzonemu sokowi stałe części owoców opadają na dno kadzi. Czasem też w następnym kroku potrzebna jest szaptalizacja polegająca na dosładzaniu moszczu, ale raczej wielcy winiarze jej nie stosują. Najczęściej jest ona konieczna przy winach pochodzących z północnych części uprawy winorośli, gdzie klimat czasem może nie wystarczać owocom do pełnego dojrzenia. Potem moszcz jest odsiarczany i szczepiane są drożdże szlachetne (wcześniej nazwane hodowlanymi), dzięki którym rozpoczyna się proces fermentacji alkoholowej (ten moment, kiedy to cukier przekształca się w alkohol). Proces ten kończy się zwykle w momencie, kiedy to w winie jest mniej niż 2g cukru na litr. Część z win białych poddawana jest procesowi fermentacji mlekowo-jabłkowej (malolaktycznej). Dzięki temu ostry kwas jabłkowy przechodzi w łagodniejszy mlekowy. Ma to zwykle miejsce wtedy, gdy owoce posiadają więcej kwasu niż cukru (ponownie wina z północnych terenów). Wielu winiarzy rezygnuje z tego typu fermentacji, ponieważ woli zachować kwasowość wina w celu zbudowania balansu oraz dodania winu temperamentu i świeżości. Jednym z ostatnich etapów jest zlanie wina znad osadu, potem klarowanie (np. przy pomocy białka z kurzego jaja), by w końcu wino mogło trafić do butelki. Część win pozostawianych jest na dłużej w styczności z osadem, by w ten sposób dodać winu konkretnych aromatów Wtedy na etykiecie wina możemy znaleźć oznaczenie sur lie.

Wino musujące –  tu wyróżniamy trzy metody produkcji. Pierwsza, najbardziej prymitywna, to gazowanie (saturacja), które w uproszczeniu wygląda jak produkcja Coca-Coli. Do zbiornika wtłaczany jest pod ciśnieniem dwutlenek węgla. Następnie, także pod ciśnieniem, wino jest butelkowane, tak aby nie utraciło gazu. W ten sposób powstają najtańsze wina musujące. Kolejna metoda to „charmat”, jest to po prostu powtórna fermentacja w kadzi. W ten sposób powstają wina musujące, których jakość jest nierzadko bardzo przyzwoita, a cena niezbyt wygórowana.

Najdroższą metodą, najbardziej angażującą dla twórcy i również najbardziej skomplikowaną jest metoda szampańska, zwana często tradycyjną. Proces w uproszczeniu polega na przeprowadzeniu powtórnej fermentacji wina już znajdującego się w butelce. W tym celu dodaje się roztwór drożdży i cukru, które rozpoczynają ponowną fermentację. Obumarłe drożdże wytwarzają osad, który należy usunąć. W tym celu wina umieszcza się do góry dnem na specjalnym stelażu lub też w tzw. żyropalecie. Czas na remuage, czyli proces, w trakcie którego specjalnie wykwalifikowany pracownik przekręca butelki stopniowo przez kilkanaście dni w taki sposób, by w szyjce zgromadził się cały wytworzony wcześniej osad. Wtedy to butelki zdejmuje się ze stelaża, a ich szyjki są zamrażane w roztworze soli. Po otwarciu zamrożony osad sam wylatuje na zewnątrz wypchnięty ciśnieniem z butelki. Brakujące miejsce uzupełnia się tzw. liqueur de tirage (wino wymieszane z syropem z trzciny cukrowej). Ilość dodatku decyduje o tym, czy wino będzie mniej lub bardziej wytrawne. W ten sposób robi się słynne francuskie szampany, włoskie franciacorty czy hiszpańskie wina typu cava.

Warto pamiętać też o winach, w których występuje mała ilość CO2 pozostająca jeszcze z fermentacji – wina znad Balatonu, włoskie frizzante czy francuskie pétillant.

Wino słodkie – Możemy wyróżnić trzy podstawowe metody produkcji win słodkich. Różnią się one procesami fermentacji. Wszystkie są bardzo pracochłonne, wymagają podejmowania trudnych decyzji, często ryzyka. Wszystkie wina słodkie pochodzą z gron, które charakteryzują się owocami zawierającymi bardzo dużą koncentracją cukru. Pierwszy sposób, chyba najbardziej kosztowny, to produkcja wina, które produkuje się z winogron pokrytych szlachetną pleśnią (zbotrytyzowanych), przykładem są tu wina takie jak: Sauternes, Coteaux du Layon czy też Tokaji.

Inną formą jest po prostu zbiór winogron z późnych zbiorów, jak to ma miejsce w winach typu late harvest, trockenbeerenauslese czy w alzackich vendate tardif.

Kolejną, często stosowaną metodą jest wytwarzanie wina z gron, które są suszone na matach bądź podwieszane na strychach, gdzie jest zapewniona odpowiednia cyrkulacja powietrza stwarzająca warunki do wysuszania owoców. Tu najlepszym przykładem jest włoskie passito czy amarone.

Wino wzmacniane – na przykładzie Porto. Generalnie proces rozpoczyna się podobnie jak to ma miejsce w przypadku win wytrawnych, tylko na wczesnym etapie fermentacja jest przerywana i ma miejsce dolanie alkoholu destylowanego z winogron do kadzi. Powyżej stężenia 18% alkoholu drożdże znikają i fermentacja zatrzymuje się. W wyniku tego pozostaje duża ilość nieprzerobionego cukru co skutkuje winem mocnym i bardzo słodkim.

Ogólnie: należy pamiętać o tym, że tak naprawdę, podane powyżej reguły nie stosowane są zawsze. Trend win organicznych niesie ze sobą zmniejszenie wykorzystania chemii, nie tylko w odniesieniu do winnicy, ale również do winiarni, gdzie produkuje się wino. Jedni produceni stosują odszypułkowanie, inni nie. Najnowsze technologie wprowadzane są masowo do przemysłu winiarskiego, zmieniają one jego oblicze, otwierają nowe możliwości. Wino nie jest prostym produktem, nie oszukujmy się, nigdy tak nie będzie. Warto natomiast poznać podstawy, stojące za nim, by móc możliwie bezproblemowo poruszać się po jego meandrach.

"Bukiet wina i winiarstwa" - poznaj to, co związane z winem i winnicami"