 Pieprz
Historia handlu przyprawami, to przede wszystkim historia handlu pieprzem. Nazywany jest Królem przypraw. Pierwsza wzmianka o pieprzu pochodzi z Indii sprzed około 4000 lat. Był on używany nie tylko jako przyprawa, ale również jako środek wymiany, jako pieniądz. Bywało, że był wyceniany tak wysoko, że gdy pojedyncze ziarno pieprzu spadło na podłogę, szukano go tak pieczołowicie, jak gdyby zostały zgubione perły.
Arabscy Nomadzi byli odpowiedzialni za wprowadzenie pieprzu wraz z innymi przyprawami do kuchni Fenicjan, którzy z kolei kontrolowali handel przyprawami w świecie zachodnim.
Od średniowiecza, pieprz był trzonem europejskiego handlu przyprawami, przywędrował tu z Grecji i Rzymu. Handel w Genui i Wenecji zdominował rynek. Monopol włoskiego "pieprzu" z lądowych szlaków handlowych był głównym czynnikiem decydującym o prowadzeniu poszukiwań drogą morską, pieprz miał więc szalenie istotny wpływ na odkrywanie nowych lądów, gdyż był nie mniej cenny niż złoto.
Opis pieprzu
Pieprz to owoc rośliny z rodzaju pieprzowatych. Pieprz czarny to suszone, niedojrzałe jagody. Ziarna są pomarszczone i kuliste, mają ok. 5 mm średnicy. Gatunki Malabar i Tellicherry są uznawane za najlepsze gatunki, ze względu na swoją wielkość i dojrzałość. Tylko 10% z największych ziaren zalicza się do pieprzu Tellicherry. Czarny pieprz jest najmocniejszy w smaku.
Pieprz biały
Pieprz biały rośnie na tym samym krzewie co pieprz czarny czy zielony, ale dojrzewa pełniej na winorośli. Zebrane owoce moczy się w wodzie a następnie zewnętrzna skorupa jest usuwana. Ziarna są suszone do momentu aż nie uzyskają biało - żółtego koloru.
Są bardziej subtelne w smaku. pachną natomiast bardziej intensywnie. Są wyśmienitym dodatkiem do różnych marynat, zup, sosów, ryb i mięs.
Pieprz zielony
Zielony pieprz jest zbierany zanim ziarna dojrzeją. Nie suszy się ich na słońcu, lecz poddaje zabiegowi suszenia poprzez działanie niskich temperatur, by ziarna zachowały swój jasnozielony kolor i lekko pikantny smak.
Zielony pieprz jest również na świeżo konserwowany w solance, aby zachować jego właściwości. Ten rodzaj pieprzu jest powszechny w kuchni francuskiej i jest używany w znanej potrawie stek "au poivre". Wysuszone ziarna pieprzu zielonego łatwo odświeżyć poprzez zamoczenie w solance lub ciepłej wodzie. Podobnie dzieje się, gdy dodamy do bulionu, czy winnego sosu. Jest to najbardziej łagodna odmiana pieprzu, jednak nie traci na wyrazistości. Doskonale nadaje się do sosów, dań mięsnych, zup, ryb. Bywa dodawany do deserów.
Pieprz czerwony
Pieprz czerwony, nazywany także różowym, którego ziarna nie są winne, pochodzi z francuskiej wyspy Reunion. Ziarna te pokryte są kruchą różową skórką otaczającą twarde, nieregularne ziarno, znacznie mniejsze niż cały owoc. Jest słodko-gorzki i zdecydowanie łagodniejszy od czarnego. Stosuje się go w postaci całych lub lekko tłuczonych ziaren, bywa też konserwowany z zalewie octowej czy solankowej,
Pieprz cytrynowy
To mieszanka pieprzu czarnego lub białego z kwaskiem cytrynowym, skórką cytrynową czasami kurkumą. Ta kompozycja idealnie nadaje się do ryb oraz mięs.
Bukiet: aromatyczny, ostry
Smak: ostry i ognisty. Skala Ostrości: 8
Pieprz biały jest mniej ostry. Skala Ostrości: 7
Zielony pieprz jest łagodniejszy w smaku. Skala Ostrości: 3-4
Przechowywanie pieprzu
Najlepiej zakupić pieprz w całość, gdyż świeżo zmielony pieprz jest znacznie lepszy. Całe ziarna pieprzu zachowują swój smak na bardzo długo, ale szybko tracą aromat. Ziarna są bardzo twarde, ale łatwo dają się zmielić w młynku. Można też rozgniatać je za pomocą moździerza lub wałka. Pieprz należy przechowywać w szczelnych pojemnikach, z dala od światła słonecznego.
Zastosowanie kulinarne pieprzu
Najlepszy pieprz to ten mielony bezpośrednio na żywność. Do gorących posiłków najlepiej dodać go pod koniec gotowania, aby zachował swój aromat. Do sosów najlepiej stosować biały pieprz. Zielony nadaje się do puree z czosnkiem, lub cynamonem, może być dodany do masła lub śmietany, do urozmaicenia sosów do ryby. Ziarna pieprzu czerwonego dodawane są do drobiu, warzyw i ryb.
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA
|
