Vademecum

Tranżerowanie

Sprzęt

Deski do tranżerowania
Uchwyt do szynki
Noże do tranżerowania
Widelce do tranżerowania
Wózek kelnerski (Voiture)
Sztućce specjalistyczne

Zasady tranżerowania

Tranżerowanie wołowiny

Wołowina gotowana i duszona
Gotowany Tafelspitz
Gotowane ozorki wołow
Szponder
Rostbef              
Łopatka
Rozbratel
Mięsień łopatki
Zrazowa dolna
Ligawa
Wołowina pieczona i grilowana
Podwójny antrykot z żebrami
Clubsteak
Rostbef z kością (rozbratel)
Rostbef bez kości
Podwójny rumsztyk
Stek T-Bone i stek Porterhouse
Polędwica wołowa w całości
Polędwica Colbert i polędwica Wellington
Chateaubriand

Tranżerowanie cielęciny

Górka
Rolada z nerkówki z cynaderką
Żeberka cielęce
Pieczona korona cielęca
Orzech cielęcy
Faszerowany mostek cielęcy
Frykando z udźca cielęcego i pieczeń z szynki cielęcej
Giez cielęca

Tranżerowanie wieprzowiny

Gotowana szynka
Golonka wieprzowa
Polędwica wieprzowa w całości
Tranżerowanie jagnięciny
Comber jagnięcy
Żeberka jagnięce
Korona jagnięca
Udziec jagnięcy

Tranżerowanie dziczyzny

Comber z sarny
Comber z jelenia
Udziec sarni
Comber zajęczy

Tranżerowanie drobiu

Faszerowane kurczę
Pieczony kurczak
Pularda
Perliczka
Kaczka
Pieczona pierś z kaczki
Gęś
Indyk
Gołąb

Tranżerowanie dzikiego ptactwa

Bażant
Kuropatwa
Dzika kaczka
Dzika gęś

Tranżerowanie skorupiaków

Homar
Langusta

Filetowanie

Sprzęt do filetowania

Naczynia do prezentacji
Deski i talerze do filetowania
Sztućce do filetowania i sztućce serwisowe
Filetowanie ryb

Zasady filetowania ryb

Filetowanie ryb okrągłych
Pstrąg na niebiesko
Pstrąg młynarzowej
Pstrąg łososiowy pieczony w soli
Golec w papilotach
Łosoś Doria
Stek z łososia
Łosoś marynowany
Łosoś wędzony
Piotrosz
Inne ryby słodkowodne i sposoby ich filetowania
Filetowanie ryb płaskich
Sola młynarzowej
Smażony turbot

Filetowanie owoców

Ananas
Melon
Banany do flambirowania
Plastry banana polane słodką śmietaną
Jabłko i gruszka
Grejpfrut

Flambierowanie

Sprzęt do flambirowania

Zasady flambirowania

Prawidłowe flambirowanie

Spirytualia

Flambirowanie mięs i skorupiaków

Przepisy

Boeuf Stroganoff
Stek w sosie pieprzowym
Madagaskar
Stek w sosie pieprzowymna sposób paryski
Medaliony cielęce z winem Marsala
Nerkówka cielęca flambirowana whiskey
Comber cielęcy w plasterkach
ze smardzami i ginem
Kaczka rueńska w prasce
Piersi z kurczaka z wódką i pomidorami
Eskalopki z sarny z ginemi foie gras
Wątróbka z królika z calvadosem
Polędwiczki wieprzowe z suszonymi śliwkami
Krajanka z piersi indyka z armaniakiem
Medaliony z sarny z kurkami
Krewetki Danieli
Flambirowane langustynki na sposób indyjski
Flambirowany pstrąg
Medaliony z langusty z awokado i rukwią
Homar Newburg

Flambirowanie deserów i owoców

Przepisy
Crepes Suzette
Crepes Calvados
Crepes Wachau
Crepes Cardinal
Crepes Suchard
CrepesSchónbrunn
Flambirowany murzyn w koszuli
Flambirowane wiśnie z pączkami z figą
Cherry Jubilee
Flambirowane kalamondynki z nitecz- kami chili musem jogurtowym
Flambirowane truskawki z pieprzem
Flambirowany melon
Falmbirowane pieczone jabłko z marcepanem na mrożonym sosie waniliowym
Flambirowane gruszki na sposób szwarcwaldzki
Flambirowane owoce na sposób orientalny
Flambirowane figi i śliwki z armaniaku

Flambirowanie gorących napojów

Przepsiy
Flambirowana kawa po irlandzku
Cappuccino
Kawa z Wachau
Cafe diable
Cafe d'Amour
Flambirowany grog Crillon
Grzane wino (Feuerzangenbowle)

Marinieren

Co to znaczy marynowanie?
Marynowanie sałatek
Zasady marynowania sałatek
Prawidłowe marynowanie
Przepisy
Marynata z octu i oleju
Marynata z octu, oleju i czosnku
Marynata cytrynowa
Dressing majonezowy
Dressing ziołowy
Dressing włoski
Dressing francuski
Dressing jogurtowy
Dressing śmietanowy   
Dressing Cezara
Dressing Plaża
Sos Tysiąca Wysp
Sałatka z raków rzecznych i awokadol
Dressing Roquefort 1   
Dressing Roquefort 2   
Dressing pomidorowy  

Koktajle na zimne przystawki   

Sosy do koktajli               
Sos koktajlowy 1            
Sos koktajlowy 2            
Sos koktajlowy 3            
Sos koktajlowy 4            
Przepisy             
Koktajl z krewetek        
Koktajl z homara

Marynowanie mięsa, ryb i skorupiaków        

Przepisy             
Befsztyk tatarski             
Tatar z łososia  
Carpaccio z łososia
Medaliony z langusty na vinaigrette z młodej cebuli

Marinieren

Co to znaczy marynowanie?
Marynowanie sałatek
Zasady marynowania sałatek
Prawidłowe marynowanie
Przepisy
Marynata z octu i oleju
Marynata z octu, oleju i czosnku
Marynata cytrynowa
Dressing majonezowy
Dressing ziołowy
Dressing włoski
Dressing francuski
Dressing jogurtowy
Dressing śmietanowy
Dressing Cezara
Dressing Plaża
Sos Tysiąca Wysp
Sałatka z raków rzecznych i awokadol56
Dressing Roquefort 1
Dressing Roquefort 2
Dressing pomidorowy

Koktajle na zimne przystawki

Sosy do koktajli
Sos koktajlowy 1
Sos koktajlowy 2
Sos koktajlowy 3
Sos koktajlowy 4
Przepisy Koktajl z krewetek
Koktajl z homara

Marynowanie mięsa, ryb i skorupiaków

Przepisy
Befsztyk tatarski Tatar z łososia
Carpaccio z łososia
Medaliony z langusty na vmaigrette z młodej cebuli 165

Nakrycia

Ślimaki
Najczęściej stosowane sposoby przygotowania
Akcesoria
Serwis
Jak jeść ślimaki
Pasujące dodatki i napoje

Małże

Najczęściej stosowane sposoby przygotowania
Akcesoria
Serwis
Jak jeść małże
Pasujące dodatki i napoje

Ostrygi

Najczęściej stosowane sposoby
przygotowania
Akcesoria
Serwis
Otwieranie ostryg
Jak jeść ostrygi
Pasujące dodatki i napoje

Raki

Gatunki raków
Sprzęt
Serwis
Jak jeść raki
Pasujące dodatki i napoje

Homary, langusty i kraby

Akcesoria
Serwis
Jak jeść homary i langusty
Pasujące dodatki i napoje

Kawior

Rodzaje kawioru
Cechy jakości
Opakowanie
Akcesoria
Serwis
Jak jeść kawior
Pasujące dodatki i napoje
Fondue
Akcesoria
Serwis
Rodzaje fondue
Fondue serowe
Fondue z mięsa, ryb i skorupiaków
Fondue czekoladowe

Podawanie serów

Od mleka do sera

Produkcja sera z bakterii kwasu mlekowego
Produkcja serów podpuszczkowych
Zawartość tłuszczu i sucha masa
Rodzaje serów
Uszlachetnianie sera
Sprzęt
Podstawowe zasady postępowania z
serem
Porcjowanie sera
Krojenie rolady z białego sera
Krojenie serów miękkich w kształcie koła
Krojenie okrągłych serów półtwardych z
jadalną skórką
Krojenie bloków sera
Krojenie dużych bochenków sera
Krojenie serów miękkich w kształcie
pierścienia
Krojenie sera w kształcie walca
Kruszenie parmezanu
Skrobanie sera

W poszukiwaniu partnera - ser szuka napoju do harmonijnego spędzenia czasu

Ser i wino
Ser i piwo
Ser i soki owocowe
Ser i woda
Ser i herbata

Przygotowanie i podawanie kawy

Podstawowe metody parzenia kawy

Metody parzenia kawy
Napar z filtra
Metoda karlsbadzka
Kawa po turecku (metoda orientalna)
Espresso

Podawanie kawy

Naczynia do kawy
Cukier i inne środki słodzące
Pianka z mleka

Przepisy na kawę

Caffe Coretto eon zabaione
Kawa Alpengletscher (lodowiec alpejski)
Kawa z przyprawami
Caffe Moscato
Kawa perska
Grog kawowy
Kawa Kahlua
Marokańczyk
Mokka-poncz
Kawa Leopold

Serwis z finezją

Klient nasz pan

Prawdziwa istota świadczenia usług

Postępowanie z ludźmi

Ludzie sa różni
Sztuka lepszego postępowania z Iudźmi
Punkty styczne
Różnica leży w człowieku
O co chodzi?
Chwile prawdy
Swego rodzaju schizofrenia

Sygnały niewerbalne

Twarz - barometr nastroju?
Potakiwanie jako hit sprzedaży
Właściwe słowa - w poszukiwaniu inspiracji

Co mówi język?

Słuchanie - podstawa dobrej rozmowy handlowej

Co można osiągnąć dzięki uważnemu słuchaniu
Pomoc w uważnym słuchaniu
Przeszkody w uważnym słuchaniu

Podziękowania

Serdeczne podziękowania dla gościa
Podziękowania, o których się często zapomina

Techniki antystresowe

GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA