 Przetwarzamy grzyby
Co zrobić, by grzyby obecne były przez cały rok w naszej kuchni?
Sięgamy dzisiaj po sprawdzone sposoby ich przechowywania i przetwarzania.
Co prawda, specjaliści od żywienia i dietetycy twierdzą, że grzyby nie mają praktycznie żadnych walorów odżywczych, ale - na szczęście - nie podważają ich niewątpliwych walorów smakowych.
Właśnie walory smakowe powodują, że grzyby były wielu wieków istotnym uzupełnieniem jadłospisów kuchni regionalnych.
Zresztą, jak można sobie wyobrazić nasz tradycyjny stół bez zupy grzybowej czy sosu z borowików, kozaków lub podgrzybków, nie wspominając o jajecznicy na kurkach lub rydzach, tudzież o rewelacyjnych przystawkach z grzybów marynowanych i kiszonych???
Przed przystąpieniem do przetwarzania grzybów warto jednak pamiętać o ostrożności i kilku podstawowych zasadach postępowania z grzybami. Adresujemy je głównie do początkujących zbieraczy, choć znane nam są przypadki pomyłek, których nie uniknęli doświadczeni grzybiarze. A zatem:
1. Nie kierujemy się rutyną - zbieramy i przetwarzamy tylko te grzyby, których jesteśmy całkowicie pewni.
2. Przy zbiorze korzystajmy z atlasu grzybów, a w przypadkach jakichkolwiek wątpliwości skorzystajmy z porady grzyboznawcy lub klasyfikatora grzybów (specjalistów takich znajdziemy w Stacjach Sanitarno-Epidemiologicznych).
3. Aby uniknąć zatrucia, zwłaszcza śmiertelnie trującym muchomorem sromotnikowym lub trującymi odmianami gołąbków, zbierajmy grzyby rurkowe, do których należy cała rodzina borowikowatych (borowiki, podgrzybki, kozaki, maślaki).
4. Grzyby zbieramy do koszyków, nigdy co reklamówek lub worków foliowych, w których grzyby szybko się zaparzają.
5. Grzyby poddajemy obróbce bezpośrednio po zbiorze.
6. Starajmy się unikać podawania potraw grzybowych lub z grzybami (szczególnie leśnymi) małym dzieciom i osobom w wieku podeszłym, pamiętając że są one ciężkostrawne.
Pamiętajmy:
* muchomor sromotnikowy jest śmiertelnie trujący - grzyb ten ma kapelusz oliwkowo-zielony, ochrowy lub biały - gładki (w zależności od miejsca występowania), nie posiada łatek; trzon i bulwa są podobne jak u innych gatunków muchomora; jest bardzo często mylony (szczególnie młode, małe grzyby) z gołąbkiem zielonym, pieczarką lub kanią.
* w lasach górskich pojawiły się masowo borowik ceglastopore i grzybce koźlarzowate - oba gatunki są jadalne lecz niezbyt smaczne.
* na działkach, w parkach i na skwerach często można spotkać pieczarki - zachowajmy ostrożność ponieważ najczęściej jest to pieczarka żółta powodująca dolegliwości gastryczne(bóle brzucha, wymioty); wizualnie pieczarka ta niczym nie różni się do pieczarki polnej, ale w trakcie gotowania, duszenia lub smażenia wydziela charakterystyczną woń.
Najstarszym sposobem na całoroczną obecność grzybów w naszej kuchni jest ich suszenie, do którego szczególnie polecamy prawdziwki (borowiki), kozaki i podgrzybki.
Najstarszą metodą suszenia jest nawlekanie starannie oczyszczonych grzybów na grube nici i suszenie ich w promieniach słońca. Tak suszone grzyby zachowują wspaniały zapach i aromat.
Starajmy się unikać suszenia grzybów w piekarnikach kuchenek, bo niestety w takiej przyspieszonej obróbce tracą wiele ze swoich walorów zapachowych i smakowych (no chyba, że zmusi nas to tego pogoda - mówi się… „trudno”).
Grzyby, po bardzo starannym wysuszeniu, jak to się mówi - „na pieprz”, powinny być przechowywane w suchym i ciemnym miejscu, w zakręcanych słojach (uprzednio starannie umytych i wysuszonych), chroniących je przed dostępem wilgoci i utratą zapachu.
Walory sproszkowanych grzybów suszonych są rozliczne, zaś najważniejsze z nich to:
* zajmują zdecydowanie mniej miejsca,
* przechowywane w szczelnie zakręconych słojach są mniej podatne na chłonięcie wilgoci oraz ”zainteresowanie” różnych szkodników domowych (np. owadów),
* nie są łykowate - szczególnie ich trzony, które często odrzuca się,
* stanowią znakomitą bazę do zup, sosów i farszów, wzmacniają aromat potraw i co najważniejsze - bardzo szybko się zagotowują.
Powszechnie znane i stosowane jest marynowanie grzybów.
Najlepiej nadają się do niego: rydze, kurki, opieńki, maślaki i podgrzybki, ale też małe prawdziwki (borowiki).
Do marynowania wybieramy grzyby małe (młode). Starannie je czyścimy i płuczemy. Trzony obcinamy tuż przy kapeluszu (nie wyrzucamy, bo można je wykorzystać do sporządzenia sosu lub po uduszeniu na maśle - np. z cebulką - do wykonania przepysznej jajecznicy).
Grzyby do marynowania zawsze blanszuję, przez około 2-3 minuty, w średnio osolonej wodzie z dodatkiem sporej szczypty cukru (ważne szczególnie przy blanszowaniu rydzów, bowiem dodatek cukru pozwala zachować rydzom charakterystyczny, wyrazisty kolor).
Domowych przepisów na marynaty jest moc wielka. Nie przepadając ma marynatami mocnymi, moim zdaniem „zabijającymi” smak grzybów, od kilku lat wykorzystuje do ich przygotowania ocet winny.
Do 5 szklanek wody wlać szklankę octu winego (przy occie 10-procentowym - 6 szklanek wody). Na litr tak uzyskanego płynu dodać kopiatą łyżkę soli i płaską łyżkę cukru, kilka liści laurowy, kilkanaście ziaren ziela angielskiego, i łyżeczkę ziaren białej gorczycy.
Dla podniesienia aromatu warto dodać też kilka ziaren goździków (szczególnie przy marynowaniu rydzów i opieniek).
Płyn z przyprawami należy zagotować i gotować na małym ogniu (pod przykryciem) przez około 10 minut.
Do tak przygotowanej wrzącej marynaty wrzucamy blanszowane grzyby i gotujemy je na małym ogniu przez 2-3 minuty. Gorące przekładamy do starannie umytych słoi, zalewamy marynatą (marynata powinna przykryć grzyby) i zakręcamy. Po przestygnięciu słoiki poddajemy pasteryzacji przez 10-15 minut.
Część marynowanych grzybów przyrządzam z dodatkiem pokrojonej w plastry cebuli lub z dymką (w całości).
Bardzo starą, ale już nie tak powszechnie wykorzystywaną metodą przetwarzania grzybów jest ich kiszenie. Kiszone grzyby to - nie tylko moim zdaniem - prawdziwy rarytas!!!
Do kiszenia polecam szczególnie rydze i opieńki. W przypadku rydzów powinny to być grzyby większe, a nawet duże.
Zalecam także blanszowanie grzybów na małym ogniu (rydzów przez 2-3 minuty, a opieniek 5 - 7 minut).
Kiszenie jest dość specyficzną metodą przetwarzania i wielokrotnie słyszałem od osób, które grzyby tak przygotowywały (bez ich uprzedniego blanszowania), a szczególnie - opieńki, o dolegliwościach żołądkowych po ich spożyciu.
Pamiętajmy, co zresztą podkreślają wszystkie atlasy grzybowe, że opieńka surowa jest grzybem zawierającym toksyny mogące powodować poważne dolegliwości gastryczne, a nawet… zatrucia pokarmowe !
Przepis na kiszenie grzybów jest następujący.
Przygotować naczynie do kiszenia - najlepiej kamionkowy garnek (starannie wymyć wyparzyć wrzątkiem, to samo dotyczy talerzyka, deseczki czy kamienia, którymi należy - po napełnieniu naczynia - przycisnąć grzyby).
Do kiszenia używamy tylko grzybów uprzednio zblanszowanych, odcedzonych na sicie i ostudzonych (powinny być tylko lekko wilgotne).
Na spód naczynia położyć warstwę plastrów cebuli, na nie - warstwę rydzów (grzyby układać w blaszkami ku górze). Tak ułożoną warstwę przesypać 2-3 szczyptami soli, dodać liść laurowy kilka ziaren ziela angielskiego.
W ten sposób układać (na przemian) kolejne warstwy rydzów i cebuli, aż do wypełnienia naczynia.
Od czasu do czasu dodać szczyptę cukru (na 5-litrową kamionkę około 2 płaskie łyżeczki).
Po wypełnieniu naczynia lekko ucisnąć grzyby, a w powstałym miejscu ułożyć kolejne warstwy, aż do całkowitego wypełnienia kamionki (ostatnia powinna być podwójna warstwa cebuli).
Tak wypełnione naczynie nakryć talerzykiem obciążonym kamieniem lub innym ciężkim przedmiotem. Zostawić w temperaturze pokojowej.
Po dwóch dniach sprawdzić, czy grzyby "puściły sok". Jeśli okaże się, że brzeg talerzyka przyciskającego grzyby jest suchy, należy dolać nieco zimnej (przegotowanej) lekko osolonej wody.
Kisić w temperaturze pokojowej sprawdzając od czasu do czasu jakość grzybów (podobnie jak przy kiszeniu kapusty, usuwać nadmiar wody i pleśniowy kożuszek).
Po około 2-3 tygodniach grzyby są zakiszone.
Wówczas można je przenieść do zimnej piwnicy lub lodówki. Pamiętajmy jednak, że tak przechowywane grzyby kiszone nie utrzymają się długo i powinny zostać dość szybko zjedzone.
Dlatego, wraz z cebulą i przyprawami, warto przełożyć je do słojów, zalać przegotowaną lekko osoloną i zapasteryzować przez około 10 minut.
Pasteryzowane są równie trwałe jak marynowane i możemy je pałaszować ze smakiem jeszcze u progu następnego sezonu grzybobrań, a ponadto wykorzystywać do sporządzenia znakomitego żuru rydzowego !!!
W identyczny sposób można zakisić opieńki. Należy jednak że grubość warstwy opieniek powinna być nieco większa (nawet 3-krotnie), niż grubość warstwy cebuli. Do kiszenia opieniek warto dodać po 2-3 ziarna goździka na każdą warstwę grzybów.
Ostatnim ze sposobów całorocznego przechowania grzybów jest ich zamrażanie.
Do zamrażania najlepiej nadają się: rydze, kurki, maślaki, podgrzybki i prawdziwki (borowiki).
Zamrażając grzyby przyjąłem żelazną zasadę ich 2-3 minutowego blanszowania w średnio osolonej wodzie (w przypadku rydzów - o czym pisałem wyżej - w osolonej wodzie z dodatkiem sporej szczypty cukru).
Nie polecam zamrażania grzybów surowych, bo po rozmrożeniu nie tylko wyglądają nieatrakcyjnie, ale także tracą walory zapachowe i smakowe (stają się ”gumowe” i łykowate).
Ale polecam ułatwianie sobie życia przez zamrażanie pokrojonych grzybów duszonych w maśle (bez żadnych dodatków) - przede wszystkim kurek i rydzów. Duszenie powinno trwać nie dłużej niż 3-5 minut. Pamiętajmy, że po rozmrożeniu tak przygotowanych grzybów (znakomity półprodukt do jajecznic i sosów !!!) będziemy poddawać je dalszej obróbce np. duszeniu z cebulką czy gotowaniu, więc trzeba ”dać im szansę” na zachowanie niepowtarzalnego zapachu, smaku i aromatu.
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA |
