 Co warto wiedzieć o grzybach
Spożywanie grzybów w Polsce wiąże się z długoletnią tradycją. Oprócz swych wyjątkowych walorów smakowych i zapachowych grzyby są doskonałym uzupełnieniem podstawowego pokarmu człowieka.
Większość z nas kojarzy grzyby z pokarmem o małej wartości odżywczej, co nie jest do końca prawdą, ponieważ mimo dużej zawartości wody (ponad 70-90%) sucha masa składa się głównie z białek. W ich skład wchodzą prawie wszystkie aminokwasy również te egzogenne, których organizm człowieka nie jest w stanie sam wytworzyć. Niektóre gatunki pieczarek zawierają nawet od 15 do 44% białka w suchej masie. Wartość białka grzybów jest porównywalna do białka mięsa, ma jednak znacznie mniejszą wartość kaloryczną. Węglowodany grzybów są lepiej przyswajalne niż roślinne, w ich komórkach dominuje glikogen. Zawartość tłuszczy w grzybach wynosi od 0,5 do 3,5%, a ich strawność jest wysoka nawet do 97% i niemal nie różni się od tłuszczów zwierzęcych. Najcenniejszymi składnikami grzybów są występujące w nich w dużej ilości związki żelaza, potasu, fosforu, wapnia, sodu. Zawierają także mikroelementy: miedź, cynk, jod, mangan, fluor i ołów w granicach normalnych dla roślin jadalnych, przy czym w kapeluszach znajduje się więcej niż w trzonkach. Grzyby zawierają wiele witamin: A, B1, B2, C, D, PP. Bardzo dużo witaminy B1 posiadają pieprzniki jadalne czyli popularne kurki, są rekordzistami w tym zakresie i mogą się równać z drożdżami piekarskimi. Z kolei największą zawartością witaminy D wykazują się pieczarki, których spożywanie zalecane jest szczególnie jesienią i zimą, gdy dostępność światła słonecznego jest mała, wskutek czego wzrasta prawdopodobieństwo wystąpienia niedoborów witaminy D.
W polskiej kuchni to właśnie pieczarki są najchętniej wykorzystywanymi grzybami. Nasz kraj to jeden z ich czołowych producentów. Na rynku unijnym aż 25% tych grzybów pochodzi właśnie z Polski. W roku 2012 wyprodukowaliśmy 262 tys. ton, z których większość została wyeksportowana do Rosji, Niemiec, Francji i Wielkiej Brytanii. W roku 2013 produkcja tych grzybów utrzymała się na podobnym poziomie. Zagraniczni odbiorcy cenią sobie polskie pieczarki ze względu na ich wysoką jakość.
Jednak w światowej produkcji grzybów to nie pieczarki, a grzyby shiitake zajmują pierwsze miejsce. Oczywiście najbardziej popularne, bo aż w 98% są na rynku azjatyckim. Grzyby te należą do najstarszych na świecie grzybów hodowlanych. Posiadają one niezwykłe właściwości lecznicze, dlatego nie na darmo w medycynie chińskiej nazwane są eliksirem życia. Wśród walorów jakie posiadają przede wszystkim wymienia się dużą zawartość selenu, którego spożywamy w niewystarczających ilościach ze względu na jego niską zawartość w produktach spożywczych. Shiitake wykazują silne właściwości antybakteryjne i antywirusowe, są także pomocne w walce z trądzikiem. Zawierają dużo witamin, minerałów, błonnika i naturalnych enzymów, które są łatwo przyswajalne dla organizmu. Poprzez wpływ na centralny układ nerwowy i właściwości uspokajające wspomagają również regenerację przemęczonego organizmu. Oprócz swych właściwości leczniczych shiitake mają niepowtarzalny smak i konsystencję, doskonale nadają się do zup, dań z woka i sałatek.
Smacznym grzybem jadalnym coraz bardziej popularnym zarówno wśród konsumentów jak i producentów, w uprawie amatorskiej, a przede wszystkim, w nowoczesnej produkcji wielkotowarowej jest boczniak. Nie jest to tak aromatyczny grzyb jak grzyby leśne, ale bogaty jest w składniki odżywcze oraz witaminy. Zawiera także aktywną substancję pleuran zmniejszający guzy nowotworowe. Słowaccy badacze wyizolowali z boczniaków związek beta-glukan poprawiający odporność organizmu i zwalczający niektóre nowotwory. U osób regularnie spożywających boczniaka badania wykazały obniżone stężenie cholesterolu oraz u cukrzyków spadek poziomu cukru.
Oprócz grzybów uprawnych w przemyśle spożywczym wykorzystywane są na dużą skalę grzyby leśne stanowiące nierzadko dodatkowe źródło dochodów ludności wiejskiej. Polskie grzyby leśne są poszukiwanymi produktami na rynku krajowym, ale przede wszystkim na rynkach europejskich. Polskę można nazwać rajem dla grzybiarzy, ponieważ nie licząc zakazów związanych z zagrożeniem pożarowym, każdy obywatel może swobodnie spacerować po naszych lasach i zbierać grzyby. Pamiętać jednak należy o uregulowanych prawnie zakazach i nakazach dotyczących chodzenia po lesie, w przeciwnym razie zamiast koszyka pełnego grzybów możemy do domu przynieść mandat. Nie każdy kraj UE pozwala na taką swobodę podczas grzybobrania. W Niemczech i Wielkiej Brytanii są ograniczenia ilościowe zezwalające na zebranie tylko 1-2 kg grzybów. W Austrii są limity czasowe, we Francji aby zbierać grzyby w lasach państwowych należy uiścić opłatę, a w Belgii i Holandii wiele obszarów jest objętych całkowitym zakazem zbioru.
Według danych Ogólnopolskiej Izby Przetwórców i Eksporterów Runa Leśnego rocznie nasze skupy wysyłają za granicę aż 20 tys. ton grzybów. Pod tym względem jesteśmy jednym z czołowych eksporterów na świecie. Niemcy kupują od nas głównie świeże kurki i borowiki, Francuzi zajadają się kurką, a Włosi prawdziwkami. Grzyby suszone produkowane są głównie na rynek krajowy, wiąże się to z głęboko zakorzenioną polską tradycją kulinarną. Częściowo wysyłamy je też do krajów, gdzie jest liczna Polonia, czyli do Wielkiej Brytanii, Niemiec i oczywiście Stanów Zjednoczonych.
W punkcie skupu każdy może sprzedać zebrane grzyby, nie trzeba do tego żadnego pozwolenia. Obowiązek posiadania uprawnień klasyfikatora grzybów świeżych należy do osoby pracującej w skupie.
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA |
