 Rozpoznawanie grzybów
Każdy zbieracz chciałby mieć pewność, że znalezione przez niego grzyby nadają się do jedzenia, że ich spożycie nie grozi żadnym niebezpieczeństwem. Najlepiej byłoby poznać jakiś szybki i prosty pozwalający odróżnić grzyb jadalny od niejadalnego, a zwłaszcza trującego.
Otóż trzeba wyraźnie powiedzieć, że nie ma takiego sposobu. Przykry smak lub zapach wcale nie musi świadczyć o obecności trucizny w grzybie. Niektóre piekące w smaku mleczaje nadają się do spożycia. Owocniki śmierdzących sromotników nie są trujące. Odwrotnie: to, że dany owocnik nie cuchnie i ma miły zapach, nie oznacza, iż jest jadalny. Najgroźniejszy, śmiertelnie trujący muchomor zielonawy, czyli sromotnikowy, często ma przyjemny smak i zapach lub nie odznacza się żadnym określonym smakiem i zapachem, a zawiera właśnie śmiertelne dla nas substancje toksyczne.
Fakt, że owocniki są zjadane przez ślimaki czy też inne zwierzęta, również nie świadczy o przydatności grzybów do spożycia. Ślimaki jedzą owocniki muchomora sromotnikowego – one mogą, a ludzie nie. Inaczej reaguje zwierzę, inaczej człowiek. Również ciemnienie srebrnych sztućców w potrawie z grzybów nie ma żadnego związku z ich toksycznością.
Jak więc rozpoznawać grzyby? Jest tylko jedno wyjście: trzeba nauczyć się rozróżniać cechy ich budowy, kształtu oraz barwę. Można do tego dojść, ucząc się od innych doświadczonych grzybiarzy, można też nauczyć się samemu. Trzeba na to sporo czasu i trudu. Konieczne jest korzystanie z bogatej literatury, z coraz liczniejszych atlasów i kluczy do oznaczania grzybów.
Żeby ustrzec się przed niebezpieczeństwem zatrucia, trzeba zbierać tylko dobrze rozpoznawane grzyby jadalne. Nie wolno jeść żadnych grzybów surowych lub niedogotowanych. Muszą być one odpowiednio przyrządzone do spożycia, to znaczy ugotowane, uduszone lub usmażone.
Jak zbierać i przechowywać grzyby?
Po znalezieniu interesującego owocnika koniecznie należy sprawdzić (gdy zbieramy grzyby blaszkowe), czy w dole trzonu nie ma przypadkiem bulwiastego zgrubienia, osłoniętego mniej lub bardziej wyraźną pochwą. Ta prosta obserwacja może nas uchronić przed śmiertelnie trującymi muchomorami.
Zbierać można wyłącznie owocniki dojrzałe, zdrowe, niezepsute, w których nie ma czerwi czy innych larw owadów (niesłusznie, a powszechnie nazywanych przez grzybiarzy robakami). Młode owocniki szkoda niszczyć przedwcześnie; nie wytworzyły one jeszcze zarodników, nie mogą się rozsiać i dać potomstwa; mają małą masę, a więc małą wartość; poza tym nie wykształciły jeszcze typowych dla gatunku cech pozwalających odróżnić grzyby jadalne od trujących. Natomiast stare mogą być twarde, często zaczynają się psuć i zawierają bakterie, które mogą spowodować zatrucie nawet po zjedzeniu grzybów jadalnych.
Grzybów nie wolno zbierać do woreczków foliowych lub nieprzemakalnych toreb z tworzywa sztucznego. Najlepiej zbierać je do wiklinowych koszyków lub łubianek używanych do transportu i sprzedaży owoców. Już w lesie warto oczyścić grzyby z ziemi i resztek ściółki. Układając zebrane owocniki w koszu, trzeba przedzielać je warstwą liści (np. paproci).
Uwaga! Nie powinno się zbierać grzybów na obszarach silnie zanieczyszczonych, w sąsiedztwie dużych zakładów przemysłowych, przy poboczach dróg, zwłaszcza o dużym ruchu samochodowym. Ze spalin pojazdów dostaje się bowiem do gleby m.in. ołów, należący do metali ciężkich, szkodliwych dla organizmu człowieka.
Grzybów nie wolno zbyt długo przechowywać: najlepiej spożywać je w dniu zebrania. Krótko można je przetrzymać w lodówce. Przed przyrządzeniem owocniki trzeba bardzo dokładnie oczyścić, jeszcze raz sprawdzić cechy botaniczne (kształt, kolor, smak, zapach, barwę blaszek, rurek lub kolców), skontrolować, czy nie są zaczerwione (niesłuszne określenie „robaczywe”).
W wielu książkach kucharskich zawarte są przepisy przyrządzania potraw z grzybów lub stosowania ich jako przypraw. Najważniejszą sprawą jest wystarczające długie gotowanie, duszenie lub smażenie grzybów. Wiele dobrych grzybów jadalnych, ale niedogotowanych, niedopieczonych lub niedosuszonych, może powodować dosyć ciężkie zatrucia.
Grzyby niejadalne
Grzyby niejadalne to wszystkie te, które nie zawierają substancji toksycznych, ale nie nadają się do spożycia, ponieważ ich owocniki są zbyt drobne, zbyt twarde, bardzo kruche, niesmaczne lub mają nieprzyjemny zapach. Grzybów jest takich bardzo dużo.
Jest jeszcze wiele grzybów, które nie były badane pod względem składu chemicznego. Dotychczas uważamy za niejadalne, ale może się okazać, że przynajmniej niektóre z nich są jednak trujące.Dawniej np. uważano (a jeszcze i dzisiaj część grzybiarzy wyraża taki pogląd), że krowiak podwinięty (olszówka) to grzyb jadalny. Obecnie już wiemy na pewno, że jest grzybem trującym. Niektóre gatunki dotychczas uważane za niejadalne, a nawet jadalne obecnie musimy umieścić na liście trujących. W miarę postępu badań sytuacja ulega ciągłej zmianie.
Grzyby trujące
W Europie występuje około 280 gatunków dużych grzybów, o których wiemy na pewno, że powodują mniej lub bardziej niebezpieczne zatrucia, lub które podejrzewamy o możliwość wywołania takich zatruć. Najgroźniejsze, śmiertelne zatrucia powoduje około 70 gatunków. Wśród występujących w Polsce najniebezpieczniejsze są: muchomor zielownawy, czyli sromotnikowy (także jego biała odmiana) i muchomor jadowity, a także muchomor czerwony, muchomor plamisty oraz strzępiak ziemistoblaszkowy.
Objawy zatruć grzybami i pierwsza pomoc
Zwykle zatrucia grzybami dzieli się na te, których objawy (bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka) występują stosunkowo szybko (w okresie od pół godziny do pięciu godzin po zjedzeniu grzybów) i na takie, których objawy ujawniają się później (po sześciu godzinach lub po jeszcze dłuższym czasie).
Zatrucia o krótkim okresie utajenia objawów występują po zjedzeniu np. mleczaja płowego i mleczaja wełnianki, wywołujących ostry nieżyt żoładkowo – jelitowy, szczególnie groźny dla dzieci i osób starszych, a także po zjedzeniu strzępiaków, wywołujących nudności, bóle brzucha, biegunkę, wymioty, wydzielanie łez, śliny duszności typu astmatycznego, nieostre widzenie, zwolnienie akcji serca, spadek ciśnienia i obrzęk płuc.
Muchomor czerwony i plamisty wywołują zaburzenia żołądkowo – jelitowe, zaparcia, pobudzenie psychiczne i ruchowe, omamy wzrokowe, suchość skóry i jamy ustnej, rozszerzenia źrenic, zaburzenia widzenia, zatrzymanie moczu, drgawki, napięcie mięśni i śpiączkę.
Zatrucia o długim okresie utajenia objawów występują po zjedzeniu m. in. muchomora zielonawego, czyli sromotnikowego i muchomora jadowitego. Zatrucia te prowadzą do groźnych uszkodzeń wątroby, nerek, a w rezultacie do śmierci. Śmiertelna dawka toksyn wynosi mniej niż 0,1 mg na 1 kg masy ciała zatrutego człowieka. Grzyby te są przyczyną 90 – 95 % wszystkich śmiertelnych zatruć w Polsce.
W tej grupie można umieścić piestrzenicę kasztanowatą oraz krowiaka podwiniętego (olszówkę). Objawy zatrucia tym ostatnim grzybem mogą wystąpić dopiero po kilku dniach od spożycia – w postaci biegunek, zawrotów głowy, bólów brzucha, pojawienia się krwi w moczu chorego. Zatrucia te mają charakter alergiczny (uczuleniowy). Jeśli ktoś bardzo długo (np.w ciągu wielu lat) spożywa owocniki olszówki, w jego organizmie mogą tworzyć się substancje powodujące rozpad czerwonych ciałek krwi i śmierć. Grzyb ten jest tym groźniejszy, iż u wielu osób nie powoduje żadnych zatruć, co umacnia przekonanie niektórych zbieraczy, że jest nieszkodliwy. Tym czasem jest on sprawcą dużej ilości zatruć.
Jeśli przypuszczamy, że ktoś w naszym otoczeniu zatruł się grzybami, musimy jak najszybciej skontaktować się z lekarzem. Nim lekarz zbada chorego, trzeba mu podać środki powodujące wymioty, np. ciepłą wodę z rozpuszczoną w niej dużą ilością soli kuchennej lub olej rycynowy, aby jak najszybciej usunąć z przewodu pokarmowego resztki grzybów.
Należy zachować wszystko, co mogłoby pomóc w ustaleniu przyczyny zatrucia, a więc resztki pokarmu spożywanego przez chorego, także wymiociny, popłuczyny żołądkowe, kał, mocz. Specjaliści mogą tam znaleźć resztki owocników grzyba, zarodniki lub inne elementy, które pozwolą na określenie gatunku sprawcy zatrucia.
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA |
