 Co trzeba wiedzieć o grzybach i dlaczego warto je jeść
Historia pojawienia się grzybów na naszym stole łączy się przede wszystkim z historią zbieractwa. Grzyby jadalne oraz ich właściwości kulinarne były znane już kilka tysięcy lat przed naszą erą. Aztekowie szybko rozpoznali właściwości niektórych grzybów, zarówno te odżywcze jak i halucynogenne.
Historia pojawienia się grzybów na naszym stole łączy się przede wszystkim z historią zbieractwa. Grzyby jadalne oraz ich właściwości kulinarne były znane już kilka tysięcy lat przed naszą erą. Aztekowie szybko rozpoznali właściwości niektórych grzybów, zarówno te odżywcze jak i halucynogenne. Już w dawnej Japonii znana i ceniona była gąska, jeden z najszlachetniejszych grzybów, i to właśnie Japończycy dzięki umiejętnemu procesowi suszenia, opracowali do perfekcji technikę konserwacji grzybów. W XVI wieku powstał pierwszy atlas grzybów, którego autorem był Pietrandrea Mallioli. Obecnie zbieranie grzybów dla wielu osób jest przyjemnym hobby. Istnieją gatunki grzybów, takie jak pieczarki czy japońskie grzyby shiitake, które uprawiane są w przemysłowy, kontrolowany sposób. Nie ma jednego lub kilku regionów, którym można przypisać pochodzenie grzybów - grzyby są rozpowszechnione na całym świecie. Polacy lubią grzyby leśne, znają się na nich i często je zbierają. Grzyby leśne nadają sezonowym potrawom charakterystyczny smak i wyjątkowy aromat. Z tego właśnie względu grzyby w różnej postaci (suszone, marynowane lub mrożone) wykorzystywane są do potraw i podawane w polskich domach i restauracjach.
Co znajdziemy w grzybach?
- Zawierają dużo wody i dzięki temu mają niską wartość energetyczną 50-70 kcal / 100 g.
- Często nazywane są „mięsem lasu”, ze względu na zawartość białka pośredniego między białkiem zwierzęcym a roślinnym, które stanowi 1,5 - 3,6 % świeżej masy owocników.
- Białko grzybów zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, jest dobrze przyswajalne i ma dużą wartość odżywczą.
- Zawartość węglowodanów w grzybach wynosi 4,7-6,0 %, w tym 2,7-3,9 % błonnika pokarmowego.
- Zawartość tłuszczu wynosi ok. 0,4-0,9 %.
Zawierają znaczne ilości składników mineralnych, takich jak: potas, fosfor, magnez, wapń, sód oraz pierwiastki śladowe: miedź, cynk, mangan, żelazo, molibden, fluor, selen, kobalt, tytan.
- Zawierają witaminy, takie jak: A w postaci karotenu (najwięcej kurki i rydze - dlatego są pomarańczowe), znaczne ilości witamin z grupy B (B1, B2, B6, PP, H,) witaminę E i C, a także ergosterol oraz nienasycone kwasy tłuszczowe.
- Właściwości lecznicze grzybów opisał Hipokrates ok. 400 lat p.n.e.. Grzyby były także stosowane w tradycyjnej medycynie japońskiej, chińskiej i malezyjskiej. W ostatnich latach badania wykazały, że grzyby zawierają związki aktywne biologicznie, które wpływają korzystnie na zdrowie człowieka.
Jak spożywanie grzybów może oddziaływać na nasz organizm?
- Dzięki zawartości polisacharydów, β-glukanów, terpenoidów oraz lektyn, grzyby posiadają silne działanie antynowotworowe.
- Wspierają profilaktykę w chorobach sercowo-naczyniowych. Obecność lowostatyny i eritadeniny obniża stężenie cholesterolu poprzez hamowanie aktywności enzymu odpowiedzialnego za jego syntezę. Triterpenoidy pomagają obniżyć ciśnienie krwi.
- Za sprawą polifenoli, chityny, chitozan, glukanów, mają działanie immunostymulujące, przeciwzapalne, przeciwcukrzycowe, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe.
Do najbardziej znanych, najczęściej zbieranych i kupowanych grzybów leśnych należą:
- Borowik szlachetny
- Podgrzybek
- Kurka - pieprznik jadalny
- Rydz
- Maślak
- Koźlarz
- Smardz jadalny
Borowik szlachetny (inaczej prawdziwek) to jeden z najsmaczniejszych polskich grzybów. Prawdziwka można spotkać niemal w każdym rodzaju lasu. Jego smak i aromat nie ma sobie równych. Uważany jest za jeden z najbardziej wartościowych wśród grzybów jadalnych. Wysoko ceniony, szczególnie w postaci suszu, z uwagi na intensywny, wyjątkowo przyjemny, charakterystyczny aromat. Dodany do potraw nadaje im niepowtarzalny smak i zapach.
Podgrzybek występuje w lasach iglastych i mieszanych Europy, gdzie jest najbardziej pospolity, jak również w Ameryce Północnej, Australii oraz Japonii. Najczęściej można go spotkać pod sosną zwyczajną i świerkiem pospolitym. Ze względu na wyjątkowe walory smakowe, znalazł szerokie zastosowanie w kuchni z różnych regionów. Możemy go marynować i suszyć. Jest także świetnym dodatkiem do dań mięsnych, oraz bazą do farszów i zup.
Kurka czyli pieprznik jadalny, to gatunek grzyba pojawiający się w naszych lasach już w czerwcu. Świetnie nadaje się do duszenia, smażenia i marynowania. Można też kurki mrozić, ale wcześniej warto je zblanszować, dzięki czemu po rozmnożeniu nie będą gorzkie. Delikatny smak i aromat kurek sprawił, że stały się jednymi z najpopularniejszych w Polsce grzybów. Ponadto niewątpliwymi ich zaletami jest to, że nie robaczywieją i są trwałe. Polecane osobom na diecie odchudzającej ze względu na niską zawartość kalorii - tylko 32 kcal w 100 g surowych kurek.
Rydz występuje w lasach iglastych, sosnowych i mieszanych. Grzyb ten jest szczególnie wysoko ceniony w Polsce. Nadaje się do pieczenia na ruszcie, smażenia na maśle, do kiszenia i marynowania. Rydze najlepiej smakują marynowane w occie, dzięki czemu nabierają doskonałego, korzennego smaku. Tak przyrządzone nadają się do sałatek, koreczków, kanapek, doskonale sprawdzają się także jako przystawka lub zakąska. Jednak najsmaczniejsze są smażone na maśle. Wystarczy rozpuścić masło na patelni, następnie ułożyć na niej same kapelusze blaszkami do góry. Po 2-3 minutach należy odwrócić grzyby na drugą stronę i smażyć jeszcze przez kilka minut. Gdy grzyby puszczą sok masło nabiera pięknego złocisto-pomarańczowego koloru. Usmażone rydze należy oprószyć szczyptą soli. Warto wiedzieć, że 100 g surowych rydzów ma ok. 40 kcal.
Maślak zwyczajny rośnie w lasach iglastych, głównie pod sosnami. Nadaje się do duszenia, smażenia i marynowania. Zbierany jest od maja do późnego listopada. Maślaki są grzybami o wyśmienitym smaku i delikatnym grzybowym zapachu. Miąższ jest miękki, soczysty, u młodych osobników kremowy lub białawy, a u starszych żółtawy. Najlepiej smakują przyrządzone w delikatnej zalewie octowej, można je też dusić, smażyć i gotować. Marynowane maślaki można wykorzystać jako dodatek do sosów, kanapek, sałatek i do dekoracji przystawek.
Koźlarz pojawia się w okresie od maja do października, najczęściej pod brzozami. Spotykany w całej strefie klimatu umiarkowanego półkuli północnej, nawet za Kołem Polarnym. Jest wyjątkowo smacznym grzybem jadalnym, o przyjemnym aromacie.
Smardz jadalny występuje w lasach iglastych i liściastych. Najczęściej znaleźć go można w pobliżu jesionów. Ma bardzo charakterystyczną, owalną lub stożkowatą, porowatą i pustą w środku główkę. Grzyb ten ze względu na wyborny, łagodny smak i korzenny aromat znalazł wiele zastosowań w kuchni. Świetnie sprawdza się duszony i smażony, ale można go także suszyć. Jest doskonałym dodatkiem do dań mięsnych, ryżu i makaronu. Można go z powodzeniem stosować również jako składnik zup i sałatek.
Wymieniając zalety kulinarne i zdrowotne naszych leśnych grzybów, warto wspomnieć o dostępnym w Kuchniach Świata grzybie shiitake - to drugi po pieczarce najpopularniejszy grzyb uprawiany na świecie, określany jako prawdziwek wśród grzybów hodowlanych. Ten grzyb o niepowtarzalnym smaku i aromacie, doskonale smakuje pod każdą postacią – smażony, duszony lub gotowany. Japończycy jedzą shiitake również na surowo, kroją grzyb na cieniutkie paseczki i kładą na pieczywo posmarowane masłem, dodają sól i pieprz. Ponadto produkują z niego wino i ciastka shiitake. W Polsce shiitake znany jest jako twardnik japoński, o niezwykłych właściwościach zdrowotnych, wykorzystywanych w medycynie Dalekiego Wschodu. Azjaci uznają ten grzyb za „eliksir życia”, jego brązowy i mięsisty kapelusz jest skarbnicą składników mających pozytywny wpływ na funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Do właściwości prozdrowotnych grzybów shiitake możemy zaliczyć:
- działanie przeciwnowotworowe, co potwierdza Amerykańskie Towarzystwo Onkologiczne,
- wzmacnianie odporności,
- wzmacnianie systemu nerwowego,
- zapobieganie miażdżycy i zakrzepom,
- obniżanie ciśnienia krwi,
- wzmacnianie kości, dzięki zawartości witaminy D w suszonych shiitake.
Na koniec kilka cennych porad, jak przygotować grzyby:
1. Podstawowe przygotowanie
Nie ma potrzeby obierać grzybów, jedyne, co trzeba zrobić to przyciąć końcówki łodyżek. Większość grzybów może być przygotowywana w całości. Grzyby można pociąć w grube lub drobne plasterki, ćwiartki za pomocą ostrego noża. Do pokrojenia dużej ilości grzybów użyj malaksera. Niektóre przepisy wymagają użycia tylko samych kapeluszy. Jeżeli masz zamiar korzystać właśnie z takiego przepisu odetnij grzybom łodyżki.
2. Sautéing
To najpopularniejszy sposób przyrządzania grzybów. Na każde 0,25 kg grzybów należy stopić łyżkę masła lub wylać jedną łyżkę stołową oleju na patelnię. Do rozgrzanego tłuszczu dodaj grzyby. Podsmażaj i mieszaj, aż do momentu, gdy nabiorą złotawego koloru, a soki które wyciekły wyparują. Potrwa to około pięciu minut. Uważaj by nie podgrzewać grzybów zbyt długo, bo staną się brązowe.
3. Mikrofalówka
Grzyby można z powodzeniem przygotować w kuchence mikrofalowej. Najpierw należy grzyby dokładnie oczyścić. Następnie umieść w mikrofalówce porcje po około 0,25 kg grzybów pokrojonych w plasterki, najlepiej w misce. Ta metoda nie wymaga użycia tłuszczu. Nastaw kuchenkę na 100 % mocy i podgrzewaj grzyby przez około 2-3 minuty, w połowie ogrzewania zamieszaj je tylko jeden raz.
4. Pieczenie
Umieść grzyby w płytkiej brytfance, wymieszaj z odrobiną oliwy i upiecz w 230 st. C. Mieszaj od czasu do czasu, aż uzyskasz brązowe zabarwienie, około 20 minut. Użyj łyżkę stołową oliwy na każde 0,25 kg grzybów.
5. Grillowanie
Posmaruj kapelusze i łodyżki oliwą by pozostały wilgotne. Dopraw solą i pieprzem. Połóż grzyby na grillu około 4-6 cm od źródła ciepła. Opiekaj po 4-6 minut na każdą stronę. Podczas grillowania jeszcze kilkakrotnie spryskaj grzyby oliwą.
6. Przyprawianie
Grzyby są podobne do mięsa i warzyw. Praktycznie wszystkie przyprawy dobrze komponują się z grzybami. Jeżeli podajesz grzyby jako dodatek, dopraw je tak, by komponowały się smakowo z daniem głównym.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie właściwości odżywcze mają grzyby?
Grzyby zawierają dużo wody i białka, a także węglowodanów i błonnika. Zawierają również znaczne ilości składników mineralnych, takich jak potas, fosfor, magnez, wapń, sód oraz pierwiastki śladowe, takie jak miedź, cynk, mangan, żelazo, molibden, fluor, selen, kobalt i tytan. Zawierają również wiele witamin, takich jak A, B1, B2, B6, PP, H, E i C, a także ergosterol i nienasycone kwasy tłuszczowe.
Jakie właściwości lecznicze mają grzyby?
Grzyby były stosowane w tradycyjnej medycynie od wieków i badania wykazały, że zawierają związki aktywne biologicznie, które wpływają korzystnie na zdrowie człowieka. Mogą wpływać na obniżenie poziomu cholesterolu, poprawiać układ odpornościowy, regulować gospodarkę hormonalną i zapobiegać chorobom serca i nowotworom.
Skąd pochodzi tradycja zbierania i jedzenia grzybów?
Grzyby jadalne były znane już kilka tysięcy lat przed naszą erą i od tego czasu były zbierane i spożywane przez ludzi na całym świecie. W niektórych krajach, takich jak Japonia, grzyby były tak cenione, że opracowano specjalne techniki konserwacji, aby móc je spożywać przez cały rok. W Polsce grzyby leśne są szczególnie popularne, a ich zbieranie stało się ulubionym hobby wielu osób.
Czy wszystkie grzyby są jadalne?
Nie wszystkie grzyby są jadalne, a niektóre mogą być nawet bardzo trujące. Dlatego ważne jest, aby zbierać tylko te gatunki, które są bezpieczne do spożycia i znać się na nich. Jeśli nie jesteś pewien, czy grzyb jest jadalny, lepiej go nie zbierać i nie spożywać.
Jak można wykorzystać grzyby w kuchni?
Grzyby można wykorzystać w kuchni na wiele różnych sposobów - można je gotować, piec, smażyć, dusić, marynować, suszyć i mrozić. Grzyby leśne dodają potrawom charakterystycznego smaku i aromatu i często są wykorzystywane w kuchni polskiej, na przykład w zupach, sosach, pierogach i naleśnikach.
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA |
