 Porady - pasteryzacja dżemy komfitury marmolady itd.
Przygotowując domowe przetwory, aby przedłużyć ich trwałość i zabezpieczyć przed dostępem powietrza i psuciem, należy wiedzieć, jak pasteryzować słoiki.
P
asteryzacja słoików polega na rozgrzaniu zakręconych słoików wraz z zawartością tak, żeby znajdujące się w środku, rozszerzone powietrze, uwypukliło wieczko słoika, a następnie, w czasie studzenia, wciągnęło je do środka. To zabezpieczy zawartość słoika przed kontaktem z powietrzem z zewnątrz, a jednocześnie usunie wszelkie drobnoustroje, które mogły dostać się do przetworów w trakcie ich przygotowywania lub nakładania do słoików.
Przygotowanie do pasteryzacji
- Do napełnienia przetworami należy wybrać niepopękane słoiki bez wyszczerbień oraz niezardzewiałe nakrętki o równych brzegach.
- Słoiki, przed napełnieniem przetworami, należy dokładnie umyć płynem do mycia naczyń lub wstawić do zmywarki na program o najwyższej temperaturze, a następnie – wyparzyć.
- Przed nałożeniem przetworów umyte i wyparzone słoiki można trzymać w piekarniku (przez ok. 10-30 minut) w temperaturze 100 °C.
Pasteryzacja
Ta metoda jest polecana dla słoików z klasyczną, metalową nakrętką. Słoiki z gumką i metalowymi klipsami pod wpływem gotowania zwilgotnieją pod gumką i nie będą szczelne.
Krok 1. Gorące słoiki napełniamy przetworami i dokładnie zakręcamy. Aby uniknąć poparzeń, warto korzystać z grubych ściereczek, rękawic kuchennych oraz szczypiec do słoików.
Krok 2. Na dnie dużego garnka układamy specjalną, metalową wkładkę do pasteryzacji lub czystą ścierkę kuchenną (zapobiegnie to pękaniu słoików w kontakcie z mocniej nagrzanym dnem garnka).
Krok 3. Do garnka wkładamy słoiki, ustawiając je tak, żeby mogła między nimi swobodnie przepływać woda (najlepiej pasteryzować słoiki partiami, wybierając do jednej partii te o podobnej wysokości).
Krok 4. Zalewamy słoiki gorącą wodą tak, żeby sięgała ok. 3 cm poniżej najniższego słoika i doprowadzamy do wrzenia.
Krok 5. Pasteryzujemy słoiki przez ok. 10-30 minut, zgodnie z przepisem na przetwory, którymi zostały napełnione. Wieczka słoików powinny się uwypuklić i delikatnie strzelić.
Krok 6. Wyjmujemy słoiki z wrzątku, dociskamy wieczka i jeszcze raz dokręcamy.
Krok 7. Zawijamy słoiki w gruby ręcznik lub koc (opcjonalnie), albo wkładamy pod kołdrę/pierzynę, obracamy do góry dnem i odstawiamy na kilka-kilkanaście godzin do wystudzenia.
Alternatywne wekowanie słoików bez gotowania
Klasycznie zakręcane słoiki lub słoiki ze szklaną przykrywką, gumką i metalowymi klipsami można zabezpieczyć przed dostępem powietrza czyli zawekować bez gotowania w garnku.
Krok 1. Gorące słoiki napełniamy przetworami i dokładnie zakręcamy. Aby uniknąć poparzeń, warto korzystać z grubych ściereczek, rękawic kuchennych oraz szczypiec do słoików.
Krok 2. Zakręcamy/zamykamy słoiki, obracamy do góry dnem i zawijamy w gruby koc/ręcznik lub szczelnie otulamy pierzyną/grubą kołdrą, na kilka-kilkanaście godzin do wystudzenia.
Wekowanie słoików w piekarniku
Ta metoda nie jest polecana dla słoików ze szklanym wieczkiem i gumką, która może nie wytrzymać wysokiej temperatury panującej w piekarniku.
Krok 1. Gorące słoiki napełniamy przetworami i dokładnie zakręcamy. Aby uniknąć poparzeń, warto korzystać z grubych ściereczek, rękawic kuchennych oraz szczypiec do słoików.
Krok 2. Ustawiamy słoiki na blaszce (można zabezpieczyć ją papierem do pieczenia) i wstawiamy całość do piekarnika (może być częściowo nagrzany, jeśli wcześniej były w nim trzymane słoiki czekające na napełnienie przetworami).
Krok 3. Nastawiamy piekarnik na 130 °C i od momentu jego nagrzania trzymamy w tej temperaturze słoiki przez 60 minut.
Krok 4. Wyjmujemy słoiki z piekarnika, dociskamy wieczka, jeszcze raz dokręcamy, obracamy do góry dnem i odstawiamy do wystudzenia.
Wekowanie słoików pod kocem/kołdrą/pierzyną
Ta metoda jest polecana wyłącznie do zawekowania gorących przetworów, które nakładamy do gorących słoików. Można zastosować ją zarówno w przypadku słoików zakręcanych jak i tych ze szklanym wieczkiem, gumką i metalowym klipsem.
Krok 1. Gorące słoiki napełniamy przetworami i dokładnie zakręcamy. Aby uniknąć poparzeń, warto korzystać z grubych ściereczek, rękawic kuchennych oraz szczypiec do słoików.
Krok 2. Obracamy słoiki do góry dnem i zawijamy w gruby ręcznik lub koc, albo wkładamy pod kołdrę/pierzynę i odstawiamy na kilka-kilkanaście godzin do wystudzenia.
Zanim przygotujesz przetwory owocowe
- Do przetworów owocowych wybieraj owoce zdrowe, jędrne, nieprzejrzałe. Najlepiej świeżo zebrane.
- Określ ilość pektyn w owocach. Jeśli przygotowujesz przetwory z owoców o małej zawartości pektyn, rozważ dodatek tych, w których pektyn jest dużo (np. miąższu i skórki z cytryny albo pomarańczy, które dodatkowo pomogą zachować ładny kolor przetworów) albo skorzystaj z gotowych, ekologicznych pektyn dostępnych w sklepie.
- Przed przyrządzeniem zawsze dokładnie umyj owoce pod bieżącą wodą.
- Nie korzystaj z uszkodzonych, wyszczerbionych, popękanych lub zardzewiałych naczyń: misek, łyżek, garnków, słoików.
- Słoiki i butelki dokładnie umyj lub przeprowadź zmywanie w zmywarce na programie 70 °C i wyparz.
- Do dżemów, konfitur, powideł i marmolad najlepiej wybieraj małe słoiki i napełniaj je do wysokości ok. 1,5-2 cm od górnej krawędzi.
- Jednorazowo do przygotowania przetworów wykorzystuj maksymalnie 2,5 kg owoców.
Dobrze przygotowana konfitura, w odróżnieniu od dżemu czy marmolady, musi zawierać owoce w całości. Najlepiej przygotować ją z wiśni, truskawek, poziomek, agrestu, malin, czarnych porzeczek, śliwek lub moreli. Można używać owoców w całości lub przed przygotowaniem konfitury usunąć pestki.
Konfitura jest jednym z mocniej słodzonych przetworów owocowych: na 1 kg owoców przypada aż 1 kg cukru.
Jak zrobić konfiturę
Krok 1. Większe owoce myjemy, mniejsze płuczemy na sicie. Odcedzamy, osuszamy na papierowym ręczniku, usuwamy ogonki i szypułki. Niektóre owoce (np. truskawki, maliny, jagody) można zasypać częścią cukru i odstawić na kilka godzin, żeby puściły sok.
Krok 2. Z wody i cukru przygotowujemy syrop. 1 kg cukru (lub mniej, jeśli część została wykorzystana do zasypania owoców) zalewamy 2 szklankami wrzątku, mieszamy i zagotowujemy.
Krok 3. Do wrzącego syropu dodajemy owoce i gotujemy na bardzo małym ogniu przez ok. 30 minut. Żeby nie uszkodzić owoców, zamiast mieszania łyżką, można, delikatnie, potrząsać od czasu do czasu garnkiem. W czasie gotowania usuwamy powstałą na powierzchni pianę.
Krok 4. Studzimy konfiturę i pozostawiamy pod przykryciem, w chłodnym miejscu, do następnego dnia.
Krok 5. Następnego dnia ponownie, na wolnym ogniu, smażymy konfiturę, aż owoce staną się szkliste, lekko przezroczyste.
Krok 6. Ostudzoną przez kilka minut konfiturę przelewamy do słoiczków. Można przykryć je kółkiem wyciętym z pergaminu, nasączonym spirytusem. Zakręcamy słoiki i uszczelniamy, przykrywając pergaminem, celofanem lub kawałkiem lnu i obwiązując gumką.
Krok 7. Słoiki odwracamy do góry dnem i zawijamy szczelnie w gruby koc lub kładziemy pod kołdrę albo poduszkę i czekamy kilka-kilkanaście godzin aż ostygną. Można też pasteryzować zakręcone, postawione na denkach słoiki w garnku z wrzącą wodą (nie powinny stać zbyt blisko siebie) przez ok. 10 minut, następnie wyjąć, odwrócić do góry dnem i czekać aż ostygną lub, bez pasteryzowania, odwrócone do góry dnem, wstawić na 10-15 minut do piekarnika nagrzanego do 120 °C, następnie wyjąć i odstawić, również do góry dnem, do ostudzenia.
Dżem
Dżem jest najczęściej wykorzystywany do smarowania kanapek, a jego konsystencja nieco gęstsza od konfitury i rzadsza od marmolady. Zawiera część owoców przetartych lub zmiksowanych, a część w większych cząstkach lub w całości. Można przygotować go z większości owoców pamiętając, że te o małej zawartości pektyn warto wzbogacić np. skórką i sokiem z cytryny lub pomarańczy, albo dodatkiem gotowych, ekologicznych pektyn. Do przygotowania dżemu używamy mniej, niż w przypadku konfitury, cukru: wystarczy 600-800g, a ostateczna ilość zależy od stopnia słodkości owoców i ilości zawartych w nich pektyn.
Jak zrobić dżem
Krok 1. Owoce myjemy, odcedzamy, osuszamy na papierowym ręczniku, usuwamy szypułki i ogonki oraz pestki.
Krok 2. Połowę owoców miażdżymy, zasypujemy cukrem i zostawiamy na kilka godzin, żeby puściły sok. Drugą połowę zostawiamy w całości.
Krok 3. Przesmażamy zmiażdżone owoce z cukrem w garnku, mieszając tak, żeby nie przywarły do dna.
Krok 4. Kiedy masa owocowa zacznie gęstnieć, dodajemy drugą połowę owoców w całości, lub pokrojonych na duże cząstki. Od czasu do czasu delikatnie mieszamy. W trakcie przesmażania usuwamy łyżką powstającą na wierzchu owoców pianę.
Krok 6. Niewielką ilość dżemu nakładamy na zmrożony wcześniej, przez 30 minut, w zamrażalniku talerzyk. Wstawiamy talerzyk do zamrażalnika na 1 minutę, po tym czasie przejeżdżamy palcem po powierzchni dżemu. Jeśli delikatnie się pomarszczy i zachowa nadany mu palcem kształt, można przelewać go do słoiczków. Jeśli jest zbyt rzadki, nadal przesmażamy, a kolejną próbę gęstości wykonujemy po 5 minutach.
Krok 7. Ostudzony przez kilka minut dżem przelewamy do słoiczków. Można przykryć je kółkami wyciętymi z pergaminu, nasączonymi spirytusem. Zakręcamy słoiki i uszczelniamy, przykrywając pergaminem, celofanem lub kawałkiem lnu i obwiązując gumką.
Słoiki odwracamy do góry dnem i zawijamy szczelnie w gruby koc lub kładziemy pod kołdrę albo poduszkę i czekamy kilka-kilkanaście godzin aż ostygną. Można też pasteryzować zakręcone, postawione na denkach słoiki w garnku z wrzącą wodą (nie powinny stać zbyt blisko siebie) przez ok. 10 minut, następnie wyjąć, odwrócić do góry dnem i czekać aż ostygną lub, odwrócone do góry dnem, wstawić na 10-15 minut do piekarnika nagrzanego do 120 °C, następnie wyjąć i odstawić do góry dnem, do ostudzenia.
Marmolada
Podobnie jak dżem, marmoladę możemy przygotować praktycznie ze wszystkich owoców. W przypadku tych o niskiej zawartości pektyn warto zastosować domieszkę owoców bogatych w pektyny, np. cytrusów. Do marmolady dodajemy mniej cukru, w porównaniu z dżemem czy konfiturą: wystarczy 500-600 g na 1 kg owoców. Do niektórych marmolad, oprócz owoców, dodaje się warzywa tj. słodkie, dojrzałe w słońcu, przetarte pomidory bez pestek lub dynię.
Marmolada, w przeciwieństwie do konfitury czy dżemu, składa się w całości z rozgotowanych i przetartych lub zmiksowanych owoców.
Jak zrobić marmoladę
Krok 1. Owoce myjemy, odcedzamy, osuszamy na papierowym ręczniku, usuwamy szypułki i ogonki oraz pestki.
Krok 2. Rozgotowujemy owoce, wkładając je do garnka z grubym dnem i na niewielkim ogniu gotując pod przykryciem (w przypadku owoców małosoczystych dodając niewielką ilość wody lub soku owocowego – np. z cytryny albo pomarańczy), następnie przecieramy przez sito lub durszlak o drobnych oczkach albo miksujemy w blenderze.
Krok 3. Do garnka z owocami dodajemy cały cukier i na niewielkim ogniu przesmażamy, aż całość zgęstnieje.
W trakcie przesmażania usuwamy łyżką powstającą na wierzchu owoców pianę.
Krok 4. Niewielką ilość marmolady nakładamy na wcześniej, przez 30 minut, zmrożony w zamrażalniku talerzyk. Wstawiamy talerzyk do zamrażalnika na 1 minutę, po tym czasie przejeżdżamy palcem po powierzchni marmolady. Jeśli delikatnie się pomarszczy i zachowa nadany jej palcem kształt, można przelewać do słoiczków. Jeśli jest zbyt rzadka, nadal przesmażamy, a kolejną próbę gęstości wykonujemy po 5 minutach.
Krok 5. Ostudzoną przez kilka minut marmoladę przelewamy do słoiczków. Można przykryć je kółkami wyciętymi z pergaminu, nasączonymi spirytusem. Zakręcamy słoiki i uszczelniamy, przykrywając pergaminem, celofanem lub kawałkiem lnu i obwiązując gumką.
Krok 6. Słoiki odwracamy do góry dnem i zawijamy szczelnie w gruby koc lub kładziemy pod kołdrę albo poduszkę i czekamy kilka-kilkanaście godzin aż ostygną. Można też pasteryzować zakręcone, postawione na denkach słoiki w garnku z wrzącą wodą (nie powinny stać zbyt blisko siebie) przez ok. 10 minut, następnie wyjąć, odwrócić do góry dnem i czekać aż ostygną lub, odwrócone do góry dnem, wstawić na 10-15 minut do piekarnika nagrzanego do 120 °C, następnie wyjąć i odstawić, również do góry dnem, do ostudzenia.
Powidła
Powidła, najczęściej przygotowywane ze śliwek, należą do przetworów owocowych o najniższej zawartości cukru – można nie dodawać go w ogóle lub wsypać niewielką ilość – do 200 g na 1 kg owoców. Trwałość powideł zależy od stopnia zagęszczenia – im gęstsze, tym bardziej trwałe.
Jak zrobić powidła
Krok 1. Śliwki (lub inne owoce podobne do śliwek, np. nektarynki albo brzoskwinie czy morele) myjemy, odcedzamy, osuszamy na papierowym ręczniku, usuwamy ogonki i pestki. Jeśli wykorzystujemy śliwki, w których nie odchodzi pestka, zostawiamy je w całości.
Krok 2. Wkładamy śliwki do garnka, zalewamy niewielką ilością wody i gotujemy aż puszczą sok i zmiękną. Jeśli ze śliwek nie odchodzi pestka, przekrawamy je i usuwamy pestkę po rozgotowaniu. Zasypujemy cukrem i czekamy aż się rozpuści, delikatnie mieszając.
Krok 3. Całość odparowujemy, od czasu do czasu mieszając, aż masa stanie się mocno gęsta i po przejechaniu łyżką wzdłuż boku patelni czy garnka, będzie od niego odstawać.
Krok 4. Odstawiamy powidła na kilka minut, następnie, gorące, przekładamy do słoików. Można przykryć je kółkami wyciętymi z pergaminu, nasączonymi spirytusem. Zakręcamy słoiki i uszczelniamy, przykrywając pergaminem, celofanem lub kawałkiem lnu i obwiązując gumką.
Krok 5. Słoiki odwracamy do góry dnem i zawijamy szczelnie w gruby koc lub kładziemy pod kołdrę albo poduszkę i czekamy kilka-kilkanaście godzin aż ostygną. Można też pasteryzować zakręcone, postawione na denkach słoiki w garnku z wrzącą wodą (nie powinny stać zbyt blisko siebie) przez ok. 10 minut, następnie wyjąć, odwrócić do góry dnem i czekać aż ostygną lub, odwrócone do góry dnem, wstawić na 10-15 minut do piekarnika nagrzanego do 120 °C, następnie wyjąć i odstawić, również do góry dnem, do ostudzenia.
Galaretka owocowa
Galaretkę owocową można przygotować z soku owoców o dużej zawartości pektyn. Galaretki owocowe mogą być jedno- lub wielosmakowe, z kilku soków owocowych zmieszanych ze sobą. Do soku owocowego o dużej zawartości pektyn można dodać sok z owoców o ich niedużej zawartości, gwarantujący za to polepszenie walorów smakowych galaretki.
Jak zrobić galaretkę z owoców
Krok 1. Owoce myjemy, usuwamy ogonki, kroimy na kawałki (razem ze skórką i gniazdami nasiennymi).
Krok 2. Zalewamy owoce wodą tak, żeby je przykryła i gotujemy przez ok. 30 minut, aż się rozgotują.
Krok 3. Odciskamy sok z owoców i sprawdzamy, ile litrów udało się uzyskać po ugotowaniu.
Krok 4. Gotujemy sam sok przez ok. 30 minut, następnie dodajemy cukier (na 1 l soku przypada 700-800 g cukru, w zależności od ilości pektyn obecnych w owocach) i dalej trzymamy na sporym ogniu, często mieszając. W czasie gotowania zbieramy pianę gromadzącą się na powierzchni.
Krok 5. Kroplę sok nakładamy na zmrożony wcześniej, przez 30 minut, w zamrażalniku talerzyk. Jeśli się zetnie, galaretka jest gotowa i można przelewać ją do słoików.
Krok 6. Gorący sok przelewamy do słoików. Można przykryć je kółkami wyciętymi z pergaminu, nasączonymi spirytusem. Zakręcamy słoiki i uszczelniamy, przykrywając pergaminem, celofanem lub kawałkiem lnu i obwiązując gumką.
Frużelina
Frużelina to owoce w średnio gęstym żelu. Przygotowuje się ją podobnie jak konfiturę lub dżem (wszystkie owoce lub ich część powinna zachować się w całości), ale krócej trzyma na ogniu.
Jak zrobić frużelinę
Krok 1. Owoce myjemy, odcedzamy, osuszamy na papierowym ręczniku, usuwamy szypułki i ogonki oraz pestki.
Krok 2. Część owoców możemy zmiażdżyć. Wszystkie owoce zasypujemy cukrem i zostawiamy na kilka godzin, żeby puściły sok.
Krok 3. Przesmażamy owoce z cukrem w garnku, mieszając delikatnie tak, żeby nie przywarły do dna. W trakcie przesmażania usuwamy łyżką powstającą na wierzchu owoców pianę.
Krok 4. Kiedy masa owocowa zacznie gęstnieć, ale jeszcze nie zmieni koloru, niewielką ilość nakładamy na zmrożony wcześniej, przez 30 minut, w zamrażalniku talerzyk. Wstawiamy talerzyk do zamrażalnika na 1 minutę, po tym czasie przejeżdżamy palcem po powierzchni frużeliny. Jeśli delikatnie zastygła, ale po przejechaniu palcem zmienia kształt i jeszcze jest płynna, można przelewać ją do słoiczków. Jeśli jest zbyt rzadka i nie zastyga, nadal przesmażamy, a kolejną próbę gęstości wykonujemy po 5 minutach.
Krok 5. Ostudzoną przez kilka minut frużelinę przelewamy do słoiczków. Można przykryć je kółkami wyciętymi z pergaminu, nasączonymi spirytusem. Zakręcamy słoiki i uszczelniamy, przykrywając pergaminem, celofanem lub kawałkiem lnu i obwiązując gumką.
Krok 6. Słoiki odwracamy do góry dnem i zawijamy szczelnie w gruby koc lub kładziemy pod kołdrę albo poduszkę i czekamy kilka-kilkanaście godzin aż ostygną. Można też pasteryzować zakręcone, postawione na denkach słoiki w garnku z wrzącą wodą (nie powinny stać zbyt blisko siebie) przez ok. 10 minut, następnie wyjąć, odwrócić do góry dnem i czekać aż ostygną lub, odwrócone do góry dnem, wstawić na 10-15 minut do piekarnika nagrzanego do 120 °C, następnie wyjąć i odstawić do góry dnem, do ostudzenia.
Owoce w cukrze
Podobnie jak kandyzowaną skórkę z cytryny czy pomarańczy, można przygotować całe owoce w cukrze, np. gruszki, jabłka, morele, truskawki, wiśnie, agrest.
Jak zrobić owoce w cukrze
Krok 1. Owoce myjemy, osączamy, przebieramy, usuwamy szypułki i ogonki, usuwamy pestki czy gniazda nasienne.
Krok 2. 2 szklanki wody i 1,25 kg cukru ogrzewamy w garnku aż do zagotowania.
Krok 3. Do syropu dodajemy owoce i smażymy na minimalnym ogniu przez ok. 30 minut.
Krok 4. Studzimy i odstawiamy pod przykryciem w chłodne miejsce, do następnego dnia.
Krok 5. Kolejnego dnia smażymy ponownie, aż owoce staną się przezroczyste.
Krok 6. Wyjmujemy owoce z syropu, osączamy, układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i podsuszamy w piekarniku, najlepiej w temperaturze ok. 120 °C, przy włączonym termoobiegu.
Syrop owocowy można wykorzystać do przygotowania kompotu lub włożyć do niego inne owoce i przygotować dżem, marmoladę lub konfiturę.
Krok 7. Dobrze podsuszone owoce (z zewnątrz suche, w środku wilgotne) przekładamy do szklanych słoików i podsypujemy pozostałym cukrem.
Krok 8. Szczelnie zamykamy słoiki.
* Skórkę z pomarańczy lub cytryny przygotowuje się podobnie. Dobrze szorujemy pomarańcze lub cytryny, sparzamy skórkę i obieramy, dokładnie usuwając białą błonę. Namaczamy skórkę w zimnej wodzie przez ok. 24 godziny. Następnego dnia kroimy skórkę w drobną kosteczkę i smażymy w syropie.
Zapamiętaj!
Wszystkie przetwory owocowe, zgodnie z zaleceniami norm żywieniowych, najlepiej zjeść przed upływem 1 roku od daty ich przygotowania, chociaż w mojej rodzinie praktykuje się przechowywanie przetworów w chłodnej piwnicy przez 2 lata. Na słoikach warto umieszczać etykietki z informacją, co znajduje się w środku i rocznikiem. Słoiki z przetworami należy przechowywać w suchym, chłodnym, zaciemnionym miejscu.
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA
|
