Charakterystyka przetworów owocowych
Owoce w soku własnym
Owoce w soku własnym dobrze zachowują wartość odżywczą, smak, zapach i zabarwienie. Przetwory te można przygotować z każdego rodzaju owoców.
Sposób przygotowania zależy od konsystencji owoców surowych. Miękkie i soczyste należy wkładać do słoików, lekko naciskając, żeby wyciśnięty sok wypełnił wolne przestrzenie. Słoiki trzeba pasteryzować.
Drugi sposób, polega na tym, że owoce przeznaczone do utrwalenia podgrzewa się tak długo, aż zmiękną i wydzielą sok. Owoce ogrzewa się w szerokich i płaskich garnkach, mieszając drewnianą łyżką lub łopatką. Gorące owoce trzeba przełożyć do ogrzanych słoików i pasteryzować.
Wszystkie owoce w soku własnym mogą być wykorzystane do dalszego przerobu na innego rodzaju przetwory. Dużą zaletą tego typu przetworów jest to, że nie wymagają dodatku cukru.
Kompoty
Można je zrobić z jednego rodzaju owoców lub łączyć owoce różnych gatunków, co pozwala na uzyskanie różnych kompozycji smakowych. Dobieramy wtedy owoce różniące się smakiem lub uzupełniające pod względem wartości odżywczej. Kompoty otrzymuje się przez pasteryzację surowych owoców zalanych syropem lub sokiem owocowym.
Przeciery owocowe
Przeciery są to przetwory gęste, o konsystencji półpłynnej. Utrwala sieje przez pasteryzację. Można je sporządzać z surowych owoców miękkich lub z owoców twardszych po ich rozgotowaniu lub upieczeniu. Do sporządzania przecierów można też wykorzystać owoce gorszej jakości.
Owoce miękkie, takie jak maliny, truskawki, jeżyny, poziomki, jagody nadają się do przygotowywania przecierów surowych. Owoce powinny być bardzo dojrzale. Trzeba je rozgnieść i przetrzeć przez sito lub zmiksować w blenderze lub mikserze. Uzyskany przecier podgrzać i ewentualnie dosłodzić do smaku. Gorący przecier przekładać do słoików i od razu pasteryzować.
Do przygotowania przecierów z owoców rozgotowanych w soku własnym nadają się owoce soczyste, np. maliny, jeżyny, truskawki, poziomki, wiśnie, jagody, porzeczki, morele i brzoskwinie. Z owoców pestkowych należy usunąć pestki. Umyte owoce trzeba rozgnieść i rozgotować, dodając niewielką ilość wody, żeby owoce się nie przypaliły. Potem gorące owoce przetrzeć. Otrzymany przecier osłodzić do smaku i gorącym napełnić słoiki. Pasteryzować.
Z jabłek, gruszek i agrestu można przygotować przecier, rozgotowując owoce w malej ilości wody. Owoce umyć i zalać wrzącą wodą w proporcjach 1 szklanka wody na 1 kg owoców. Gotować na małym ogniu. Gdy owoce mocno się podgrzeją, należy je zamieszać, żeby się nie przypaliły. Kiedy będą miękkie, przetrzeć na gorąco. Przecier osłodzić do smaku, gorący wkładać do stoików i pasteryzować.
Przeciery owocowe bez cukru wykorzystuje się przede wszystkim do dalszego przerobu. Smaży się z nich marmolady, których przygotowanie wymaga sporo czasu, a w okresie dojrzewania owoców nie zawsze jest czas na ich wykonanie. Przeciery słodzone wykorzystuje się jako desery, do przyrządzania kisieli i musów. Gęste przeciery z jabłek są doskonałe na szarlotkę. Przeciery można także wykorzystać do przygotowania owoców w przecierach. Jest to ciekawa forma przetworów, która pozwala połączyć różne owoce ze względu na ich wartość witaminową, smak lub aromat. Dobieramy owoce tak, żeby wzajemnie się uzupełniały. Niektóre owoce pozostawia się surowe w całości lub cząstkach, z innych przygotowuje się przecier. Przetwory te wykorzystuje się głównie jako desery.
Soki owocowe
Soki otrzymuje się z owoców z ewentualnym dodatkiem cukru. Otrzymuje sie je przez parowanie owoców, rozgotowanie lub przy użyciu sokowirówki. Do produkcji soków wybiera się owoce dojrzałe, zdrowe, bez plam i uszkodzeń. Owoce należy przebrać, umyć i wypłukać. Rozdrobnić, jeśli jest taka potrzeba (np. jabłka). Soki powinno się pasteryzować.
Sok parowany
Owoce umyć i osączyć. Wymieszać z cukrem i odstawić na 1-2 godziny. Przełożyć do sokownika i parować około 40-50 minut (czas należy liczyć od momentu zagotowania wody w zbiorniku). Gorący sok zlać do butelek lub słoików i zamknąć. Wystarczy pasteryzacja na sucho - zamknięte opakowania z sokiem ustawić na ręczniku, przykryć dwoma, trzema ręcznikami lub kocem i zostawić do wystudzenia.
Sok rozgotowany
Umyte i oczyszczone owoce należy zalać wodą w takiej ilości, żeby przykryła owoce (około 1 L na 1 kg owoców). Podgrzewać na małym ogniu około 30 minut. Gorące owoce przetrzeć lub wycisnąć. Do otrzymanego soku dodać cukier, podgrzewać do jego rozpuszczenia. Sok zlać do stoików lub butelek, zamknąć i pasteryzować 15 minut.
Sok wykonany przy użyciu sokowirówki
Przebrane i umyte owoce porcjami wkładać do sokowirówki. Do odwirowanego soku dodać cukier i podgrzać. Gorący przelać do stoików lub butelek, pasteryzować 20 minut.
Syropy owocowe
Konfit
Jeżeli przy produkcji soku dodamy dużą ilość cukru, to otrzymamy syrop do rozcieńczania wodą. Charakterystyczną cechą syropów jest ich duża gęstość i lepkość. Do konserwacji gotowych przetworów wystarczy pasteryzacja na sucho
ury
Dobre, prawidłowo przygotowane konfitury zawierają owoce równomiernie zatopione w gęstym syropie. To przetwory, zawierające dużą ilość cukru (1-2 kg na 1 kg owoców) oraz charakteryzują się dużym nakładem pracy. Również zastosowanie w kuchni jest stosunkowo niewielkie.
Konfitury można przygotowywać ze wszystkich owoców. Do najsmaczniejszych należą jednak przetwory z zielonego, mało dojrzałego agrestu, malin, poziomek, moreli, porzeczek, truskawek, wiśni i gruszek. Należy pamiętać, że nadmiar cukru dodanego do konfitury lub zbyt długie gotowanie może doprowadzić do scukrzenia przetworu i traci on wówczas swoje zalety.
Owoce na konfiturę powinny być najwyższej jakości. Sposób przygotowania owoców i ilość cukru jest podana w poszczególnych przepisach i należy się do nich stosować. Bardzo ważny jest sposób gotowania konfitur. W warunkach domowych najlepiej smażyć konfitury w szerokich, płytkich garnkach ze stali szlachetnej lub w podobnych naczyniach ze szkła żaroodpornego. Najlepsze są garnki o pojemności 5-8 litrów, w których można jednorazowo przygotować konfiturę z 2 kg owoców. Jest to optymalna ilość owoców, które należy smażyć.
Smażenie ma na celu nasycenie owoców cukrem w taki sposób, żeby nie pomarszczyły się i nie uległy rozgotowaniu. Dlatego cukier dodaje się porcjami - w mniej stężonym syropie najpierw owoce zmiękną podczas pierwszego gotowania, a po kolejnym bardziej nasycają się cukrem. Owoce drobne po włożeniu do syropu trzeba podgrzewać krócej, nie doprowadzając do wrzenia. Owoce trzeba wkładać partiami, w takiej ilości, żeby swobodnie pływały w syropie. Gdy się w nim zanurzą, można wkładać następne. Podczas gotowania konfitur nie należy mieszać łyżką, tylko poruszać garnkiem ruchem kolistym. Bardzo starannie należy zdejmować powstającą na powierzchni piankę. Konfitura jest gotowa, kiedy owoce są szkliste, błyszczące i równomiernie rozmieszczone w syropie, a na powierzchni po ostygnięciu tworzy się cienka powłoka. Konfitury należy przechowywać w niewielkich, wystarczających na jeden raz opakowaniach. Trzeba przełożyć gorącą masę do stoika, zakręcić i odstawić pod warstwę ręczników do wystudzenia.
Do każdego rodzaju konfitur można dodawać przyprawy: cytrynę, pomarańczę, imbir, bazylię, które podnoszą wartości smakowe tych przetworów.
Specjalnym rodzajem przetworów są konfitury w galaretkach. Konfitury z owoców zawierających mało związków pektynowych (np. wiśni, moreli, czereśni i malin) sporządza się równocześnie z przygotowaniem soku lub syropu z tych owoców. Odlany sok należy uzupełnić (zamienić) galaretką z owoców o dużej zawartości związków galaretujących. Konfitury w galaretkach z innych owoców są bardziej urozmaicone pod względem smakowym. Do konfitur tego typu wykorzystuje się zazwyczaj sok z porzeczek czerwonych lub mieszany sok z porzeczek czerwonych i czarnych, bo są to soki bogate w związki galaretujące.
Dżemy
Dżem jest prosty do przygotowania, może być przygotowany właściwie z każdych owoców. Dżemy wytwarza się, gotując owoce z cukrem. Owoce drobne i miękkie dodaje się w całości, owoce większe dzieli się na części. Dżemy z owoców soczystych można przygotować bez dodatku wody. Do owoców mniej soczystych dodaje się syrop sporządzony z wody i cukru lub soku owocowego i cukru. Dżemy nie słodzimy tak bardzo jak konfitury, dlatego mają większe zastosowanie w żywieniu zwłaszcza tym zdrowym (diety niskocukrowe). Dżemy niskocukrowe trzeba dodatkowo pasteryzować.
Produkty te mogą być jednoowocowe lub wieloowocowe. Są przetworem pośrednim pomiędzy galaretką a konfiturą, ponieważ w prawidłowo przygotowanym przetworze kawałki owoców są zatopione w rozgotowanej masie owoców.
W dżemach wieloowocowych przynajmniej jeden z gatunków powinien być bogaty w pektyny. Wiśnie i truskawki zawierają mało tych związków i dlatego dżem przygotowany np. tylko z wiśni nie osiągnie prawidłowej konsystencji.
Dodanie niewielkiej ilości soku lub przecieru porzeczkowego powoduje, że osiąga się wystarczające krzepnięcie przetworu (ułatwia to również dodatek pektyn zawartych w sprzedawanych środkach typu żelfiksu lub cukru żelującego).
Owoce jagodowe na dżemy zrywa się na początku dojrzewania, gdyż zawierają wtedy najwięcej związków pektynowych. Owoce pestkowe są najlepsze na dżemy, gdy ich miąższ przylega jeszcze do pestki. Jabłka i gruszki trzeba zrywać wtedy, gdy ziarnka zaczynają brązowieć.
Gorące dżemy trzeba przełożyć do słoików. Wystarczy pasteryzacja na sucho pod warstwą ręczników.
Jest kilka sposobów gotowania dżemów. Pierwszy polega na wykorzystaniu płaskiego garnka ze stali szlachetnej. Należy gotować okoto 2 kg owoców. Drobne owoce można gotować bez dodatku wody.
Oczyszczone, umyte owoce trzeba wymieszać z cukrem i ogrzewać powoli do wrzenia, stale mieszając. Gdy owoce puszczą sok można zwiększyć płomień i doprowadzić dżem do wrzenia.
W ten sposób gotuje się dżemy z czarnych porzeczek, malin, jagód, borówek, truskawek, jeżyn, poziomek, dojrzałego agrestu, wiśni i czereśni.
Inny sposób to gotowanie w syropie z cukru i wody lub przecieru z owoców tego samego lub innego gatunku. W przecierze lub soku rozpuszcza się cukier. Do wrzącego syropu wkłada się owoce i gotuje, ostrożnie mieszając.
0 tym, czy dżem jest gotowy, decyduje wygląd owoców i krzepliwość syropu. Kawałki owoców powinny być szkliste, połyskujące.
Galaretki owocowe
Krzepnięcie jest uzależnione od odpowiednich proporcji i zawartości związków pektynowych, kwasów, wody i cukru w owocach. Galaretki owocowe przygotowuje się z soku lub przecierów z owoców o dużej zawartości pektyn. Najlepiej nadają sie do tego czarne porzeczki, skórki i gniazda nasienne jabłek oraz pigwa. Można również wykorzystać kwaśne jabłka, żurawinę, borówkę czerwoną, jagody i czerwone porzeczki. Do owoców o średniej zawartości pektyn należą: wiśnie, jeżyny, maliny, truskawki i morele. Soki z gruszek, poziomek i czereśni nie mają cech galaretujących.
Można poprawić zdolność do krzepnięcia soków poprzez dodanie do nich soku o bardzo dużej zawartości pektyny, np. tącząc sok lub przecier z czarnej porzeczki i malin. Innym sposobem zwiększenia zdolności krzepniecia jest częściowe odparowanie wody.
Dodatek cukru jest uzależniony od zdolności krzepnięcia soku. Na 1-2 części soku dodaje się jedną część cukru. Na 1 litr dobrze krzepnącego soku wystarczy 60-80 dag cukru. Ilość dodawanego cukru zależy od smaku i oczekiwań, ale odchylenia nie powinny przekraczać 5-10% podanej wartości.
Sorbety
Surówkę utrwaloną cukrem można przygotować z każdych owoców. Sorbety są trwałe. Owoce nie powinny być przejrzałe, trzeba je dokładnie umyć i oczyścić z części niejadalnych. Surówki przygotowuje się z owoców całych rozcieranych z cukrem. Czynnikiem utrwalającym jest cukier - na każdy kilogram owoców trzeba dodać 1,50-1,75 kg cukru.
Sorbety najlepiej jest ucierać w kamionkowej makutrze. Do ucierania potrzebna jest drewniana pałka z twardego drewna.
Gotowy sorbet wkładać do wygotowanych lub wyparzonych w piekarniku suchych słoiczków, dobrze ugnieść, na wierzchu położyć dopasowany kawałek celofanu po smarowanego spirytusem, zakręcić. Przechowywać w ciemnym miejscu.
Sorbety stosuje się do dekoracji tortów, ciast i deserów. Można ich używać do naleśników albo do polania ugotowanej na mleku kaszy manny.
Marmolady
Marmolady wykonywać możemy z mniej dorodnych owoców. Owoce mogą być różne, ale najlepsze marmolady są na bazie jabłek (powinny stanowić co najmniej jedną trzecią ogólnej ilości owoców). Możemy wykonywać marmolady jednoowocowe (np. jabłkowe lub truskawkowe) lub wieloowocowe - z przecieru kilku gatunków. Są to najlepsze przetwory, o najciekawszym smaku, ładnym zabarwieniu i aromacie. Owoce trzeba umyć, wykroić części nadpsute, obrać skórkę w miejscach porażonych. Jabłek i gruszek nie obiera się i nie wykrawa gniazd nasiennych, ponieważ zawierają one dużo związków pektynowych. Oczyszczone owoce rozgotowujemy z małym dodatkiem wody. Czas odparowania wody ma duże znacznie dla jakości marmolady, dlatego lepiej owoce gotować małymi partiami. Po zagęszczeniu marmolady dodaje się do niej cukier. Doskonałą proporcją jest gdy na dwie części wagowe owoców doda się jedną część cukru. Gorącym przetworem napełnia się słoiki i pasteryzuje na sucho.
Powidła
Powidła przygotowujemy z całych lub rozdrobnionych owoców bez dodatku cukru lub z bardzo małym dodatkiem. Utrwalenie uzyskuje się poprzez odparowanie wody, co powoduje zagęszczenie składników i wytworzenie dużego stężenia cukru zawartego w owocach. Na powidła przeznaczamy dojrzałe owoce, zawierające dużo cukru. Najlepsze są powidła ze śliwek węgierek, ale można je smażyć także z innych owoców.
Kiszenie i marynowanie owoców
Produkty kiszone są utrwalane dzięki działalności bakterii mlekowych. Najczęściej kisi się warzywa, a z owoców przez kwaszenie utrwala się gruszki, jabłka i śliwki węgierki. Kisi się owoce dojrzałe, gruszki i jabłka należy wybierać raczej mniejsze. Kiszonki owocowe można spożywać z mięsem, mogą też być składnikiem innych surówek.
Marynaty mają kwaśny lub kwaśnosłodki smak i wyraźny octowy zapach. Kwas octowy w większym stężeniu jest szkodliwy dla zdrowia, dlatego marynaty doprawia się nim tylko do smaku. W słodkich marynatach owocowych ocet można zastąpić kwaskiem cytrynowym lub octem winnym. Wybieramy owoce jędrne i twarde, bez plam i uszkodzeń. Niektóre trzeba blanszować. Bardzo ważnym składnikiem marynaty są przyprawy: cukier, sól, liście laurowe, ziele angielskie, gorczyca, cynamon, goździki. Aromat i smak przypraw w połączeniu z dodatkiem octu i owoców nadaje marynatom właściwy smak i zapach. Marynaty nabierają pełni smaku po 2-3 tygodniach. Marynaty są podawane jako dodatki do mięs i przystawki pobudzające apetyt.
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA
|
