Pasteryzacja
Pasteryzacja polega na zamknięciu produktów w szczelnych naczyniach (słoikach, butelkach) i gotowanie ich w temperaturze nie-przekraczającej 100°C tak długo, aż zostaną zniszczone enzymy i wegetatywne formy drobnoustrojów.
Przygotowanie wyrobów pasteryzowanych obejmuje następujące czynności:
- zbiór i przygotowanie owoców,
- czyszczenie, usuwanie zbędnych części, mycie, płukanie,
- przetwarzanie,
- nakładanie (nalewanie) do słoików lub butelek,
- dopełnianie zalewą,
- odpowietrzanie,
- zamykanie opakowań,
- podgrzewanie,
- ochładzanie,
- przechowywanie gotowych wyrobów.
Jakość, smak sporządzonego produktu zależy od jakości użytych owoców, dodatków i przy¬praw. Proces pasteryzacji nie poprawia ich smaku.
Słoiki napełniamy niemal w całości (dostawiamy około 1,5 cm do krawędzi słoika) Po wykonaniu tej czynności brzeg opakowania należy wytrzeć do sucha ściereczką. Stoik lub butelkę zamyka się metalową nakrętką. Zamknięcie powinno być hermetyczne dlatego należy dopasować odpowiednie pokrywki do gwintu słoika. Słoiki pasteryzuje się w wodzie. Dno naczynia w którym będziemy pasteryzować powinno być odpowiedniej wielkości i wysokości. Wykładamy je albo gazetami, albo, co bardziej praktyczne, kawałkiem materiału, żeby słoiki nie stykały się bezpośrednio z gorącym podłożem. Słoiki trzeba zawinąć w gazety lub ustawić tak, żeby nie stykały się ze sobą. Do garnka nalewamy wodę o temperaturze zbliżonej do zawartości słoików (jeśli woda będzie za zimna, szklane opakowania mogą popękać). Woda powinna sięgać 2-3 cm poniżej zakrętek. Po zagotowaniu się wody należy zmniejszyć ogień i gotować na małym ogni przez określony czas (najczęściej podaje się czas pasteryzacji w przepisie). Garnek trzeba również przykryć. Po zakończeniu pasteryzacji słoiki wykładamy na gruby ręcznik i zostawiamy do wystygnięcia. Wiele osób nakrywa ręcznikiem słoiki by wolniej stygły. W czasie ogrzewania wewnątrz słoików powstaje para wypychająca powietrze, które znajduje ujście na zewnątrz pod pokrywką. Przetwory zostają pozbawione powietrza, a więc i tlenu, który powoduje rozkład witaminy C, sprzyja ciemnieniu produktów i umożliwia rozwój drobnoustrojów. Objawem nie udanej pasteryzacji jest wyciekający sok po przechyleniu słoika. W takim przypadku wymieniamy pokrywkę i powtarzamy zabieg pasteryzacji. Drugą metodą pasteryzacji jest pasteryzacja na sucho - słoików się nie gotuje, tylko pozostawia pod przykryciem do powolnego ostygnięcia. Po napełnieniu słoików należy wytrzeć brzeg słoika, zamknąć, ustawić na ręczniku, wielu odwraca słoiki do góry dnem, nakryć kocem i pozostawić do wystudzenia. Ten sposób sprawdza się wtedy, gdy do słoików wkłada się gorące przetwory z dużą zawartością cukru (np. dżem, konfiturę).
Sterylizacja jest przeprowadzana w temperaturze powyżej 100°C w specjal¬nych urządzeniach ciśnieniowych (autoklawach). Metoda jest stosowana wyłącz¬nie w przemyśle spożywczym. W przypadku produktów niekwaśnych lub mało kwaśnych stosuje się cza¬sami metodę pośrednią zwaną tyndalizacją (czynność pasteryzowania powta¬rzana jest trzykrotnie).
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA
|
