Produkty używane do produkcji chleba
Mąka, drożdże, woda i sól - to wszystkie składniki, które potrzebne są do wypieku tradycyjnego bochenka chleba. Dlaczego więc kupowany przez nas codziennie chleby wypełniony jest amylazą, dwutlenkiem chloru, propionianem wapniowym i L-cysteiną? Znany brytyjski piekarz wykorzystujący do wypieku naturalne składniki, wyjaśnia jak nasza podstawa żywienia, chleb, została zmieniona w triumf przemysłu, ale jednocześnie w kulinarną i żywieniową katastrofę.
We wczesnych latach sześćdziesiątych, sposoby i wzory pieczenia chleba zostały znacząco zmienione. Mąka i drożdże zmieniły się, a kombinacja różnych dodatków i wykorzystania dużej energii i urządzeń całkowicie skróciły czas potrzebny ciastu na dojrzewanie w tradycyjny sposób. Prawie wszystkie chleby są tak wypiekane od prawie półwiecza. Taki bochenek jest lekki, ciasto jest białe i pozostaje miękkie przez wiele dni. Do wypieku stosuje się głównie mąkę pszeniczną i chleb taki jest tani. Jednakże, dla rosnącej liczby ludzi, jest on równocześnie niejadalny.
W obecnych czasach, technologia znajduje coraz więcej pomysłów i sposobów na to, aby sfałszować nasz chleb. Naukowcy na szczęście ujawniają społeczeństwu zagrożenia, jakie może powodować taki sposób produkcji chleba, dla zdrowia i jakości życia. Jak wskazują ostatnie badania, musimy pilnie zastanowić się nad sposobem, w jaki wypiekany jest chleb, który spożywamy codziennie.
Poniżej znajduje się dokładny opis dodatkowych składników stosowanych do wypieku chleba, czyli innych niż mąka, woda, sól i drożdże. Nawet drożdże nie są konieczne przy korzystaniu z naturalnego zaczynu lub zakwasu. Tak więc na miejscu jest pytanie: czy wszystkie te dodatkowe składniki są konieczne? A jeśli nie, to po co w takim razie dodawane są do naszego chleba?
Enzymy są wielkim sekretem nowoczesnego piekarnictwa. Klasyfikuje się je jako "pomoc w procesie technologicznym", która nie musi być wymieniana na etykiecie produktu, w tym przypadku chleba. Jednakże, inne dodatki muszą być wymienione. Dlatego nie jest niespodzianką, że większość ludzi nie ma pojęcia, że ich chleb zawiera dodatkowo enzymy.
Enzym jest proteiną, która przyspiesza reakcję metaboliczną. Są to wyciągi z roślin, zwierząt, grzybów lub z kultur bakterii. Chymozyna (czyli podpuszczka) to przykładowo enzym, który wykorzystuje się, aby mleko zsiadło się w procesie produkcji sera. Podpuszczkę można otrzymywać naturalnie z żołądka cielęcia lub syntetyzować poprzez inżynierię genetyczną.
Mnóstwo enzymów jest używanych w piekarnictwie. To, że traktowane są jako środki pomocnicze w procesie produkcji, spowodowane jest założeniem, że są "zużywane" w trakcie wytwarzania chleba i nie są obecne w produkcie końcowym. Jest to oszustwo, które pozwala przemysłowi żywnościowemu manipulować tym, co jemy, nie mówiąc nam o tym. W literaturze fachowej, producenci enzymów wychwalają "stabilność termiczną" tego lub tamtego produktu - innymi słowy jego zdolność do przetrwania w wypieczonym chlebie.
Producenci rozwinęli produkcję enzymów z dwóch głównych powodów: aby ciasto utrzymywało więcej gazu (dzięki czemu chleb jest lżejszy) i aby chleb był bardziej miękki przez dłuższy czas po wypieczeniu. Wiele enzymów piekarniczych jest wytwarzanych z substancji, które nie są częścią normalnej diety ludzi. Nawet jeśli te enzymy są chemicznie takie sam jak te naturalne znajdujące się w mące lub cieście chlebowym, są dodawane w większych ilościach niż kiedykolwiek mogłyby się pojawić w zwykłym chlebie.
Bezpieczeństwu enzymów piekarniczych rzuciło wyzwanie odkrycie, że enzym transglutaminaza używany do tego, aby ciasto w niektórych rogalikach i chlebach było bardziej rozciągliwe, może powodować, że część białek pszenicy może być toksyczna dla ludzi z ostrą nietolerancją na gluten. Jest to punkt zwrotny, ponieważ może to sugerować, że dodawanie enzymów do ciasta chlebowego może mieć niezamierzone i szkodliwe konsekwencje. Wiedząc to, nikt nie może twierdzić, że enzymy piekarnicze nie powinny być wymieniane na etykietach wśród składników z których wyprodukowany dany chleb.
Powinniśmy być podejrzliwi w stosunku do enzymów piekarniczych z czterech powodów:
Enzymy mogą być alergenami i powinny być wymienione na etykiecie w taki sam sposób, jak inne główne grupy alergenów.
Brak informacji o enzymach na etykiecie powoduje, że ludzie nie dokonują świadomego wyboru związanego ze swoją dietą i z tym co jedzą.
Istnieje zasadnicza nieuczciwość w takim traktowaniu enzymów, jak gdyby nie miały wpływu na wypiekany chleb, choć przecież to ewidentnie z tego powodu są stosowane.
Ocenianie składników pożywienia powinno obejmować cały produkt i to jak ze sobą współdziałają. Pojedynczy enzym może być nieszkodliwy sam w sobie, lecz wykorzystany w danym produkcie może tworzyć niepożądane połączenie.
Nowoczesne piekarnictwo bardzo dba o czas, z jednej strony chcąc zredukować go do zera, jeżeli chodzi o produkcję i wytwarzanie pieczywa, z drugiej strony maksymalnie go wydłużyć, gdy chodzi o trwałość i przydatność chleba do spożycia. Przemysł ten musi mierzyć się z takimi zadaniami, jak ograniczanie kosztów i jednocześnie z potrzebą wykorzystywania do produkcji takich środków, które czynią wypiekanie chleba łatwiejszym (produkcja maszynowa) oraz żeby wypiekane bochenki były większe, bardziej miękkie, tańsze, zdrowsze oraz aby można je było długo przechowywać.
Jeśli jesteście zaniepokojeni ukrytym psuciem się naszego codziennego pożywienia, zgodzicie się, że sprawy związane z wypiekaniem chleba zbyt długo już były zostawione wielkim piekarniom wytwarzającym chleb na skalę przemysłową. Coraz więcej ludzi przejmuje kontrolę nad swoim życiem i zdrowiem wypiekając swój własny chleb - chleb, któremu mogą zaufać i któremu mogą wierzyć.
Co znajduje się w naszym chlebie?
Tłuszcz
Twarde tłuszcze poprawiają objętość bochenka, miękkość wnętrza i pomagają utrzymać go dłużej świeżym. Uwodnione tłuszcze są często używane, chociaż duże piekarnie wycofują je z użycia, zastępując je tłuszczami frakcjonowanymi, które nie zawierają lub nie wytwarzają tłuszczów trans, związanych z chorobami serca.
Środek poprawiający mąkę
Kwas L-askorbinowy (E300) może być dodawany do mąki przez młynarza lub w piekarni. Działa jak utleniacz, pomagając zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba rośnie i daje fałszywe wrażenie wielkości i wagi.
Wybielacz
Gaz dwutlenek chloru jest używany przez młynarzy i sprawia, że biała mąka staje się jeszcze bielsza. "Poprawia" to w jakimś stopniu mąkę - wybielanie było używane jako substyt naturalnego starzenia się mąki.
Środek redukujący
Używana jako chlorowodorek L-cysteiny (E920), cysteina jest naturalnym aminokwasem używanym przy pieczeniu, aby stworzyć rozciągliwe ciasto, szczególnie do bułek hamburgerowych. Może być otrzymywana ze zwierzęcego włosia i piór.
Mąka sojowa
Szeroko używana jako środek poprawiający pieczywo, mąka sojowa wpływa na wybielenie mąki oraz pomaga obrabiać maszynowo ciasto umożliwiając dodanie do niego większej ilości wody, przez co zwiększa się objętość i miękkość chleba.
Emulgatory
Bardzo popularne składniki umożliwiające zachowanie kontroli nad wielkością bąbelków gazu. Emulgatory pozwalają ciastu utrzymywać więcej gazu i przez to rośnie ono większe i jest bardziej elastyczne. Opóźniają także czerstwienie i starzenie się chleba.
Konserwanty
Propioniany wapniowe są szeroko używane jako ocet (kwas octowy). Konserwanty są wyłącznie potrzebne, aby przedłużyć okres przechowywania chleba. Domowe zamrażanie pieczywa jest niechemiczną alternatywą dla środków konserwujących.
Którą mąkę wybrać
| Nazwa mąki |
Typ |
Właściwości |
| tortowa |
400-450 |
Jest idealna do wypieku ciast tortowych. Nadaje się również do ciast biszkoptowych i francuskich. |
| krupczatka, poznańska, wrocławska |
500 |
Charakteryzuje się wysokim stopniem przemiału ziaren pszenicy. Wyróżnia się 3 typy mąki 500: krupczatkę (do wyrobu makaronów, pierogów i ciast), poznańską (najlepsza do zasmażek, ciast, makaronów i pizzy) i wrocławską (stosuje się ją głównie do pieczenia ciast francuskich, półfrancuskich, pierników, naleśników, omletów i zagęszczania zup oraz sosów). |
| luksusowa |
550 |
Używa się jej do ciast drożdżowych, pączków i placków smażonych w głębokim tłuszczu. Jest też dobra do wypieku ciast drożdżowych, naleśników oraz kopytek, knedli i klusek. |
| makaronowa |
650 |
Mąka makaronowa, jak mówi sama nazwa, najlepiej nadaje się do przygotowania makaronu. Stosuje się ją też do wypieku bułek, pierników, miodowników oraz ciemnych ciast. |
| żytnio--chlebowa |
720 |
W porównaniu do mąki pszennej zawiera więcej minerałów i przeciwutleniaczy. Stosowana jest głównie do wypieku pieczywa żytniego. Używa się jej też do produkcji alkoholu oraz zakwasu na żur. |
| graham |
1850 |
Zawiera dużo błonnika. Stosowana jest najczęściej do wyrobu pieczywa typu graham. Używa się jej również do produkcji dietetycznych ciastek, batonów i ciasta naleśnikowego. |
| razowa |
2000 |
Jest wyprodukowana pizez jednorazowe (stąd nazwa: jeden raz, czyli razowy) grube zmielenie ziarna. Ma ciemne zabarwienie i wyrabia się z niej głównie pieczywo. |
| |
|
|
| Według tradycyjnej receptury - mąka z młyna |
|
