 Domowe lody zrób je sam
1. Francuska baza do lodów
(dla 8 osób)
Baza do lodów zwana francuską robiona jest na Creme Anglaise, czyli żółtkach zaparzanych mlekiem i śmietanką. obecna w żółtkach lecytyna emulguje zawarte w masie płyny (np. mleko, śmietankę i alkohol). takie lody są tłustsze, mają gładszą konsystencję, łatwiej się mrożą niż Np. sorbety.
Ale uwaga - za dużo żółtek w masie sprawi, że lody będą zbyt tłuste i na języku będziemy czuli maślany osad
Składniki
250 ml mleka 3,2-proc
250 ml śmietanki kremówki
5 żółtek
130-150 g cukru (może być trzcinowy)
250 ml zimnej śmietanki kremówki
Sposób przygotowani
Mleko i śmietankę podgrzewamy z wybranymi (najczęściej suchymi) składnikami: ziołami, przyprawami korzennymi, ziarnami kawy, herbatą, laskami wanilii, miękkimi orzechami (np. piniowymi), suszonymi owocami itp. (mleczno-śmietankową mieszaniną można też zaparzać wypieki, np. czerstwe pączki, ciasteczka, płatki kukurydziane). Odstawiamy na 1-3 godziny.
Z żółtek i cukru ucieramy kogel-mogel. Ponownie podgrzewamy mleczną mieszaninę, przecedzamy przez sito i wlewamy odrobinę wciąż gorącego płynu do żółtek, stale ubijając. Cienkim strumieniem, mieszając, wlewamy resztę. Przelewamy do rondla i podgrzewamy na małym ogniu, stale mieszając, aż masa zacznie gęstnieć i osadzać się na łyżce (nie może się zagotować). Szybko przelewamy przez sito do miski z zimną kremówką, mieszamy, studzimy i wstawiamy do lodówki. Dobrze oziębioną zamrażamy w maszynce do lodów według instrukcji.
2. Lody filadelfijskie
Lody tzw. filadelfijskie (podobno wynalazek amerykański, stąd nazwa), nie zawiera żółtek - robi się je tylko na mleku i śmietance. W związku z tym, że brak w nich naturalnego zagęstnika (czyli żółtek), można do nich dodać odrobinę mąki kukurydzianej i kremowego serka.
Składniki
60 ml + 250 ml zimnego mleka
4 łyżki mąki kukurydzianej
500 ml śmietanki kremówki
130-140 g cukru
2 łyżki sztucznego miodu
szczypta soli
3 łyżki kremowego serka śmietankowego
Sposób przygotowania
Mieszamy 60 ml zimnego mleka z mąką kukurydzianą. W rondlu doprowadzamy do wrzenia pozostałe mleko i śmietankę, dodając cukier, miód i sól. Wlewamy mleko z mąką, znów zagotowujemy. Podgrzewamy, mieszając, aż masa zacznie gęstnieć - przez 2 minuty. Do miski wkładamy serek śmietankowy (możemy też od razu zrobić bazę pod lody smakowe, wybierając np. serek owocowy Almette wiśnia-żurawina lub jagoda-malina), wlewamy odrobinę podgrzanej mieszaniny mleczno-śmietankowej, dokładnie łączymy. Po czym dolewamy resztę i ubijamy. Studzimy, chłodzimy w lodówce i zamrażamy w maszynce do lodów według instrukcji.
3. Lody malinowo-pomarańczowe
dla 10-12 osób
Składniki
380 ml śmietany 18-proc.
cienko obrana skórka z 2 pomarańczy
5 żółtek
150 g cukru
500 g malin (świeżych lub mrożonych)
380 ml śmietanki kremówki
1 łyżka soku pomarańczowego
Sposób przygotowania
Śmietanę podgrzewamy ze skórką pomarańczową, studzimy. Żółtka ucieramy z cukrem. Maliny miksujemy i przecieramy przez sito, odmierzamy 380 ml purée. Mieszamy je w misce z kremówką i sokiem pomarańczowym. Po wyjęciu kawałków skórki pomarańczowej ze śmietanki podgrzewamy ją i powoli zaparzamy nią kogel-mogel (jak w przepisie na bazę do lodów). Podgrzewamy masę, nie dopuszczając do zagotowania, szybko przelewamy przez sitko do kremówki z malinami. Studzimy, zamrażamy w maszynce do lodów. Podajemy w zmrożonych pucharkach.
4 Tort z lodami czekoladowymi
dla 8-10 osób
Lody:
500 ml śmietanki kremówki
1 laska wanilii
1 czubata łyżka kakao
150 g posiekanej gorzkiej czekolady 70-proc.
250 ml mleka 3,2-proc.
szczypta soli
5 żółtek
130-150 g cukru (może być trzcinowy)
Tort:
20-30 herbatników czekoladowych
4 łyżki stopionego masła
100 g masła orzechowego
2 łyżki mleka
200 ml śmietanki kremówki
2 łyżki cukru pudru
garść posiekanych orzeszków ziemnych
Sposób przygotowania
Robimy lody: połowę śmietanki podgrzewamy z połową ziarenek wydrążonych z laski wanilii oraz z kakao. Doprowadzamy do wrzenia, gotujemy kilka sekund, mieszając. Zdejmujemy z ognia, wrzucamy czekoladę i mieszamy, aż się rozpuści. Dodajemy resztę zimnej śmietanki, odstawiamy. Mleko podgrzewamy z solą i pozostałą wanilią. Żółtka ucieramy z cukrem, powoli zaparzamy gorącym mlekiem, mieszając. Podgrzewamy, aż masa zacznie gęstnieć. Przecedzamy i łączymy z masą czekoladową - najlepiej w misce ustawionej w większym naczyniu wypełnionym lodem. Schładzamy i zamrażamy w maszynce do lodów według instrukcji. Robimy tort: herbatniki kruszymy (zostawiamy 3-5 sztuk), mieszamy z masłem, układamy na spodzie tortownicy i dociskamy. Wstawiamy do zamrażalnika na godzinę. Masło orzechowe podgrzewamy z mlekiem, aby zrobiło się rzadsze, studzimy. Gdy lody będą już gęste (czyli gotowe do przełożenia do pudełka i do zamrażalnika), szybko wykładamy je na spód z herbatników, rozsmarowujemy, posypujemy pokruszonymi odłożonymi ciastkami i pokrywamy masłem orzechowym. Wstawiamy do zamrażalnika na godzinę. Ubijamy na sztywno śmietankę z cukrem pudrem, rozkładamy na lodach i wstawiamy do zamrażalnika na 8 godzin. Wyjmujemy 10 minut przed podaniem, posypujemy orzechami i kroimy w kliny.
Uwaga:
w przypadku tego przepisu najlepsza będzie maszynka z kompresorem, której nie trzeba wstawiać do zamrażalnika. Dzięki temu, że stoi na zewnątrz, kontrolujemy proces mrożenia masy - musimy uchwycić moment, gdy lody są jeszcze łatwe do rozsmarowania na spodzie z herbatników. W maszynce umieszczanej w zamrażalniku mogą zamrozić się na kamień. wówczas należałoby je lekko rozmrozić, ale to nie wchodzi w grę, bo po szybkim "złożeniu" tort wraca do zamrażalnika, a powtórne zamrażanie jest niedozwolone!
5. Lody piniowo-miodowe
dla 8 osób
Bułeczki:
2 łyżeczki suszonych drożdży
260-270 g mąki pszennej
2 łyżki cukru
szczypta soli
3 jajka +
1 żółtko rozrobione z odrobiną mleka
170 g miękkiego masła
Lody:
250 ml mleka 3,2-proc.
500 ml śmietanki kremówki
1,5 szklanki podprażonych orzeszków piniowych
130-150 g miodu lipowego
5 żółtek
Sposób przygotowania
Robimy bułeczki: do dużej miski wlewamy 60 ml ciepłej wody, wsypujemy drożdże i odstawiamy na 5 minut. Dodajemy 40 g mąki, mieszamy i odstawiamy na pół godziny. Pozostałą mąkę łączymy z cukrem i solą. Jajka roztrzepujemy, powoli miksujemy z zaczynem drożdżowym. Stopniowo wsypujemy mąkę z cukrem, mieszając. Wciąż ubijając, dodajemy po trochu masło. Przykrywamy miskę folią do żywności i wstawiamy do lodówki na noc. Po tym czasie dzielimy ciasto na 12 równych kawałków, formujemy z nich bułeczki i układamy na blasze wyściełanej pergaminem. Odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce. Smarujemy bułeczki żółtkiem rozrobionym z mlekiem, pieczemy 15-20 minut w 200 st., studzimy.
Robimy lody: mleko i śmietankę zaparzamy z 1/3 orzeszków piniowych. Nie cedzimy, żeby nie pozbywać się orzeszków. Resztę orzeszków najpierw miksujemy z miodem na gładką masę, a potem ucieramy z żółtkami. Dalej postępujemy jak w przepisie na francuską bazę do lodów. Ostudzone bułeczki przekrawamy na pół. Na spody nakładamy po kulce lodów, przykrywamy górnymi połówkami. Składamy jak kanapki.
6. Lody laurowe
dla 8 osób
Składniki na francuską bazę do lodów:
250 ml mleka 3,2-proc.
250 ml śmietanki kremówki
5 żółtek
130-150 g cukru (może być trzcinowy)
250 ml zimnej śmietanki kremówki
Składniki
14 świeżych liści laurowych
4 suszone liście laurowe
1/4 całej gałki muszkatołowej
Domowe rożki:
2 białka
60 g cukru pudru
1 łyżka cukru
30 g masła + odrobina do waflownicy
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
45 g mąki
szczypta soli
Sposób przygotowania
Francuska baza do lodów: mleko i śmietankę podgrzewamy z liśćmi laurowymi oraz gałką. Odstawiamy na 1-3 godziny. Z żółtek i cukru ucieramy kogel-mogel. Ponownie podgrzewamy mleczną mieszaninę, przecedzamy przez sito i wlewamy odrobinę wciąż gorącego płynu do żółtek, stale ubijając. Cienkim strumieniem, mieszając, wlewamy resztę. Przelewamy do rondla i podgrzewamy na małym ogniu, stale mieszając, aż masa zacznie gęstnieć i osadzać się na łyżce (nie może się zagotować). Szybko przelewamy przez sito do miski z zimną kremówką, mieszamy, studzimy i wstawiamy do lodówki. Dobrze oziębioną zamrażamy w maszynce do lodów według instrukcji.
Robimy wafelki: ubijamy białka z oboma rodzajami cukru, aż powstanie masa bezowa. Masło topimy w rondelku. Łączymy masę bezową z wanilią, przesianą mąką i solą. Wlewamy masło, mieszamy. Pieczemy w waflownicy według instrukcji - wlewamy 1 łyżkę do rozgrzanej maszyny i pieczemy kilkadziesiąt sekund, nieco ponad minutę. Po wyjęciu z waflownicy natychmiast zwijamy wafelek na specjalnym rożku. Studzimy i nakładamy gotowe lody.
Uwaga:
Im szybciej przełożymy lody z maszynki do pojemnika i włożymy do zamrażalnika, tym większa szansa, że będą gładkie. Jeśli zbyt długo grzebiemy się, wyciągając je z maszynki, ich temperatura się podnosi i zaczynają się znów topić, co może sprawić, że podczas mrożenia pojawią się w masie większe kryształki lodu.
Jak uratować masę, gdy za bardzo podgrzejemy żółtka i zaczną robić się grudki?
Na wszelki wypadek zawsze miejmy w pogotowiu miskę umieszczoną w większym naczyniu wypełnionym lodem i odrobiną wody - gdy masa się przegrzeje, szybko przelewamy ją do tej miski, aby obniżyć jej temperaturę. Ciepłą masę można też przelać do innego naczynia i zmiksować ręcznym blenderem.
7. Rady Ekspertów
Lody, nawet te domowe, trzeba porządnie napowietrzyć. Dobrze jest więc przygotować puszysty kogel-mogel - dzięki niemu masa trochę urośnie. Ważne jest również właściwe zaparzanie żółtek. Najpierw trzeba wlać do nich jedynie odrobinę gorącej śmietanki z mlekiem, mieszając. Dopiero do tak zahartowanej masy możemy wlewać cienką strużką resztę gorącego płynu. Nigdy nie wlewamy żółtek do gorącej śmietany! Kolejna sprawa to podgrzewanie masy, czyli pasteryzacja. Należy kontrolować temperaturę masy (polecam termometr bezdotykowy) - nie powinna przekroczyć 85 st, bo inaczej się zetnie - i po lodach. Polecam doprowadzić masę do 65 st. i utrzymywać w tej temperaturze pół godziny. Można trzymać masę nad parą, wtedy będziemy mieli pewność, że nie przywrze do dna rondla. Ubijamy ją mikserem i co jakiś czas mieszamy szpatułką, zgarniając z dna i boków. Ostatnia istotna rzecz: masa lodowa powinna dojrzewać. Wówczas zachodzą ważne procesy, które mają wpływ na strukturę lodów. Ostudzoną masę wkładamy na minimum 4 godziny do lodówki (szczelnie przykrywając, żeby nie wchłonęła zapachów!). Choć ja jestem zdania, że przyzwoicie zrobione lody powinny dojrzewać przynajmniej 12 godzin, a dobre nawet i dwie doby! Lodówka musi być ustawiona na temperaturę 4 st. Co jakiś czas należy też masę mieszać. A potem już zamrażamy.
Do lodów sklepowych, robionych na dużą skalę, często wtłacza się mnóstwo powietrza (nawet kilkadziesiąt procent!), podczas gdy nasze przy mieszaniu i zamrażaniu maksymalnie zwiększają objętość o 25-proc. To zresztą wystarcza, by były puszyste i gładkie. Trzeba pamiętać, że domowym sposobem trudno napowietrzyć dobrze lody, dlatego zwykle wychodzą twarde, i chyba trzeba się z tym pogodzić - w smaku przecież będą tak samo dobre. Największym sekretem jest dobór składników. Wybierajmy dobrą śmietankę i mleko. Można też dodać odrobinę dobrego masła. Przekładając zmrożone lody z maszynki do pojemnika, dołóżmy do nich domową konfiturę (np. wiśniową). Nie mieszamy dokładnie - chodzi o to, żeby miały marmurkową konsystencję.
Najlepiej robić lody na mieszance mleka i śmietanki. Te robione na samej śmietance wychodzą zbyt tłuste. W przypadku domowych lodów czasem na języku pozostaje nieprzyjemny posmak tłuszczu. Skąd się bierze? Stąd, że tłuszcz niedokładnie wymieszał się z wodą - dlatego ważne jest, by kupić dobrą maszynkę, taką która porządnie ukręci lody. Do domowego użytku polecam więc sorbetiery, które szybko mieszają masę i równie szybko ją mrożą. Pamiętajmy też, żeby nie dodawać do lodów zbyt dużo cukru, bo będą się rozpuszczać w ekspresowym tempie. Gdy robimy lody na żółtkach, najlepiej utrzeć je z cukrem. W wielu przepisach podaje się, by cukier rozpuścić w mleku i śmietance, którymi zaparza się żółtka. Jednak z doświadczenia wiem, że zrobienie kogla-mogla utrwala żółtka i bardziej napowietrza masę. A dzięki temu zmniejsza się ryzyko, że podczas zaparzania mlekiem i śmietanką wyjdzie nam jajecznica.
©® GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA |
