Wędzenie to proces w wyniku którego produktom nadaje sie smak, ładny wygląd oraz tworzy się dodatkową powierzchnię produktów poprzez obsuszenie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych oraz bakteriostatycznych. Powyższe właściwości uzyskuje się za pomocą dymu, ciepłego i zawierającego związki chemiczne. Różne dodatki przy spalania drewna mogą wpływać na smak.

Proces wędzenia powoduje różne zmiany, zmiany w zakresie zmniejszenia ilości wody w produktach, a także wiele zmian chemicznych i fizycznych. Suchość ostatecznych produktów uzyskujemy poprzez wydłużanie lub skracanie czasu wędzenia. Najmniejsze straty wody występują podczas krótkiego wędzenia gorącym dymem, również w produktach z dużą zawartością tłuszczu. Zwiększona uwagę podczas wędzenia należy zwrócić przy produktach solonych oraz peklowanych. Zbyt duża utrata wody powoduje, że produkty mogą stac sie przesolone.. Podczas wędzenia gorącym dymem na powierzchni produktów wytwarza się warstwa utrudniająca przenikanie dymu w głąb, w związku z tym produkty które zamierzamy wędzić przez dłuższy okres czasu warto wędzić dymem chłodnym. Każdy produkt wymaga odmiennego wedzenia.

Wędzimy
Dym jest to zróżnicowany związek gazowy i stały. Dym jest to związek w którym wystepują gazy i cząsteczki stałe (sadza). Jego skład zależy od rodzaju spalanych substancji drewnianych i pochodnych drewna. O procesie wędzenia, uzyskiwanych efektach decyduje miedzy innymi: 1.Gęstość dymu i szybkość z jaka dym opływa produkty. 2.Stopień przenikania związków chemicznych i ich działanie.
Tradycyjnie

Drewno do wędzenia to najczęściej drewno z drzew liściastych. Najczęściej są to kawałki drewna, choć obecna technologia pozwala również wykorzystywać pochodne drewna, a więc grube wióry oraz trociny. Spośród drzew liściastych najlepiej nadają się takie drzewa jak: buk, klon, olcha, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych. Dodatkiem nadającym produktom smak i aromat może być jałowiec (jagody, chrust lub drewno). Dzięki niemu wszystkie wędliny "myśliwskie" uzyskują aromatyczny, korzenny smak i przyjemny balsamiczny zapach. Rzadko stosuje się drzewa iglaste. Związki żywiczne zawarte w tych drzewach powodują, że wędliny maja gorzkawy smak. Od tej reguły są wyjątki, czego przykładem może być wędzenie szynek i boczków w górskich regionach Niemiec. Rodzaj użytego drewna wpływa na barwę wędzonek. Drewno bukowe, jawor i klon nadają wędzonkom zabarwienie żółtozłociste, dębu i olchy - brązowe gruszy ciemnoczerwone, a akacji cytrynowe. Przy wyborze materiału do wędzenia ważna jest również jakość i wilgotność drewna. Wilgotność nie powinna przekraczać 25%. Współczesne wędzenie (przemysłowe) oparte jest również o alternatywne źródła ciepła. Są to gaz, węgiel i para wodna. Źródłem dymu pozostaje drewno i trociny.

Wędzimy		Wędzimy
		Ze względu na temperaturę wędzenia wyróżniamy:   1. Wędzenie zimne. 2. Wędzenie gorące: a) wędzenie dymem ciepłym, b) wędzenie dymem gorącym, 3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem
		Nowocześnie

Wędzenie zimne

Wędzenie zimne prowadzone jest w temperaturze od 16 do 22 stopni C, ze zmienna gęstością dymu, wilgotnością względną od 90 do 95% oraz z szybkością przepływu powietrza od 7 do 15 m/min. Proces wędzenia waha się od kilku godzin do 14 dni. Tak niska temperaturę osiąga się poprzez regulowanie wielkości ogniska oraz ilości dopływu powietrza. Odpowiednią gęstość dymu uzyskujemy przez: zwiększanie lub zamykanie dopływu powietrza, zwiększanie intensywności spalania drewna, odpowiednie użycie materiałów pochodnych drewna, trocin (luźnych, sprasowanych). Szybkość ruchu powietrza można regulować za pomocą zasuw regulujących dostęp powietrza do wędzarni. Wilgotność regulować można przez zwilżanie drewna lub trocin i odpowiednią wymianę powietrza lub umieszczanie w wędzarni naczyń z wodą. Wędzenie zimne powoduje, że produkty wysychają równomiernie na całym przekroju, z jednoczesna utratą wody w ilości około od 5 do 20% ciężaru produktu przed wędzeniem, zależnie od rodzaju asortymentu i czasu wędzenia. Dym wraz ze swoimi składnikami przenika produkt całkowicie. Pod względem kolorystyki produkty uzyskują kolor od jasnobrązowego do ciemnobrązowego, a tłuszczu złotawy. Gotowy produkt jest twardy i odporny na psucie się. Na zimno wędzi się głównie: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe trwałe, kiełbasy surowe półtrwałe, słoninę, boczek i niektóre asortymentu z grupy kiełbas półtrwałych parzonych i powtórnie wędzonych, kiszkę pasztetową i wątrobianą. Zamiennie proces wędzenia zimnego można przeprowadzić w temperaturze do 28 stopni C.

Wędzenie gorące

Wędzenie gorące to proces wędzenia w temperaturze powyżej 22 stopnie C. Może on przebiegać poprzez: wędzenie dymem ciepłym oraz wędzenie dymem gorącym.

Wędzenie dymem ciepłym

Wędzenie dymem ciepłym to proces przebiegający w temperaturze od 22 do 45 stopni C, ze zmienną gęstością dymu, wilgotnością względną od 70 do 90 % i szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min. Proces wędzenia prowadzony jest przez 4 do 48 godzin. Utrata wagi to 2 do 10% ciężaru od wartości przed wędzeniem. Składniki dymu przenikają do powierzchniowej warstwy produktu, który zyskuje na trwałości. Wędzenie dymem ciepłym nadaje produktom barwy od żółtej do brązowej z odcieniem od różowego do czerwonego, oraz połysk. Dymem ciepłym wędzi się wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej, oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.

Wędzenie dymem gorącym		Wędzenie z równoczesnym pieczeniem
Wędzenie dymem gorącym przebiega trójetapowo. Etap pierwszy to suszenie powierzchni produktu. Etap drugi to zasadnicze wędzenie. Etap trzeci to przypieczenie produktu. Pierwszy etap przeprowadza się w temperaturze od 40 do 50 stopni C. Temu etapowi poświęcamy czas między 10 a 40 min., przy pełnym i szybkim ruchu powietrza, w rzadkim dymie lub bez dymu. Podczas tego etapu produkt zostaje osuszony oraz wzmacnia się działanie saletry. Drugi etap prowadzony jest w temperaturze 40 – 60 stopni C. w czasie 30 – 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza. W trakcie tego etapu produkty zostają nasycone składnikami dymu. Produkt przyjmuje barwę od jasnożółtej do ciemnobrązowej z odcieniem od różowego do ciemnoczerwonego. Trzeci etap przebiega w temperaturze 60 do 90 stopni C w czasie 10 - 20 min., przy szybkim przepływie powietrza (powyżej 15 m/min.). Na powierzchnia produktów tworzy się wzmocniona, pomarszczona, połyskliwa warstwa. Proces wędzenia dymem gorącym powoduje utratę od 5 do 12% ciężaru w stosunku do wagi przed wędzeniem i zyskują na trwałości. Metoda wędzenia dymem gorącym skraca czas wedzenia produktów do minimum i daje możliwość wędzenia produktów w najkrótszym czasie. Dymem gorącym wędzi się kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia.		Wędzenie z równoczesnym pieczeniem to proces niemal identyczny do wędzenia z dymem gorącym z ta różnicą, że w trzecim etapie w zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę od 75 do 90 stopni C i przedłuża się czas wędzenia do 20 – 50 min. Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas. Proces wędzenia powoduje utratę 15 do 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wypłukane przez wodę. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem produktów w jednym kawałku, prawie się nie stosuje ze względu na długi czas trwania i związane z tym duże ubytki wagowe (30%). W przypadku przeznaczenia do pieczenia produktów z jednego kawałka o małym przekroju, wędzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega następująco: Pierwsza faza – wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 – 60 stopni C, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej. Druga faza – przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 – 90 stopni C przez czas ok. 1 godz. Trzecia faza – pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 stopni C do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 – 70 stopni C. Ulatniajacy sie dym

Proces schładzania produktów

Proces schładzania produktów wędzonych podobnie jak samo wędzenie jest ważnym procesem. Stanowi etap końcowy. Prawidłowo wykonany, równomiernie do odpowiedniej temperatury i w odpowiednim czasie powoduje, że produkty zyskują na trwałości. Dobrej jakości produkt, kiełbasy podsuszane parzone lub pieczone powinny być wystudzone do temperatury 4 – 12 stopni C, inne zaś asortymenty, do temperatury 2 – 18 stopni C, przy czym, czas studzenia, w zależności od asortymentów, powinien wynosić 6 – 24 godz. Proces studzenia może być przeprowadzony w odpowiednio przygotowanym pojemniku z zimną wodą. Również czynność tą można wykonać pod natryskiem lub przy użyciu powietrza. W celu wygładzenia powierzchni jelit i spłukania tłuszczu w czasie lub po wystudzeniu, można niektóre produkty (w jelitach naturalnych i zgodnie z zaleceniem receptury) "oblać" dodatkowo wrzątkiem lub strumieniem pary.

©® GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA