 Drewno i whisky
Kiedy z lubością popijasz szklaneczkę szkockiej whisky - single cask, single malt - zachwycasz się jednocześnie jej bogactwem jak i łagodnością smaku, być może zastanawiasz się skąd pochodzi ten niezwykły bukiet. Cóż, postaramy się to pokolei wyjaśnić, bo wszsytko zaczyna się od dębowej beczki.
Jeden z największych ekspertów w tym temacie, The Scotch Malt Whisky Society, Stowarzyszenie które butelkuje single cask, single malt whisky pochodzące z ponad 120 gorzelni wyjaśnia:
"Rzeczywiście, wiele destylarni uważa, że aż 60-70% ostatecznego smaku malt whisky pochodzi z drewna dębowego. Drewno dębowe stosowane do wyrobu beczki ma kluczowe znaczenie. Dlatego na naszych butelkach whisky zawsze podajemy w jakim rodzaju beczki dojrzewała dana whisky, jak długo, a także do czego beczka była wcześniej używana. Noty degustacyjne pieczołowicie opracowane przez Panel Degustacyjny Stowarzyszenia i podane na każdej butelce, dokładnie określają, co możemy oczekiwać od zawartości danej whisky" mówi Stephen Swinney, Dyrektor Scotch Malt Whisky Society w Polsce.
Whisky z The Scotch Malt Whisky Society pochodzi prosto z beczek, gdzie dojrzewało przez minimum 10 lat, nierozcieńczone, niefiltrowane, niemieszane z żadnym innym destylatem whisky.
Czy jakie walory są najważniejsze w tym drewnie?
Wyróżniamy cztery czynniki, które mają wpływ na właściwości drewna dębowego użytego do produkcji beczek:
1) Poprzednie zastosowanie beczki
Szkockie destylarnie whisky wolą korzystać z beczek, które były wcześniej używane, zazwyczaj do leżakowania sherry albo burbona. Beczki po sherry są obecnie mniej popularne, częściowo z powodu ograniczonej ich podaży, ale głównie dlatego, że pozostałości sherry głęboko wsiąkają w drewno i zwykle zdominują charakter whisky. Beczki po bourbonie zaś są uważane za bardziej neutralne, umożliwiające rozwój specyficznego, indywidualnego charakteru whisky i tym samym pozwalające danej destylarni, aby jej „gwiazda” zabłysła...
2) Ile razy wcześniej dana beczka była napełniana
Im więcej razy beczka była użyta do szkockiej whisky, tym niższy będzie poziom ekstraktów drewna i produktów jego oksydacji przechodzących do whisky. Ekstrakty drewna zazwyczaj nadają złoty kolory i słodkie nuty, takie jak wanilia, miód, kokos, karmel, herbatniki, ale także wiele pożądanych pikantnych walorów. Oksydacja zależna od rodzaju beczki to szereg złożonych procesów biochemicznych, które zachodzą podczas dojrzewania whisky. Jako ich rezultat otrzymujemy zazwyczaj dodatek mocno pachnących, kwiatowych, „górnych nut” whisky.
Wraz z wiekiem i wielokrotnym wykorzystaniem drewno beczkowe traci swoje właściwości. Jeśli beczka była wcześniej kilkakrotnie używana, wytwarzanie wielu z tych ważnych składników będzie niższe i jako końcowy wynik można otrzymać whisky z przewagą wytrawnych, ostrych smaków czy pewną goryczką. Dlatego liczące się destylarnie trzymają się bardzo sztywnych zasad, aby nie przesadzić z nadmiernym zużyciem swoich beczek.
3) Pochodzenia drewna dębowego
Zdecydowana większość drewna dębowego stosowanych do produkcji szkockiej whisky pochodzi obecnie z amerykańskiego dębu białego (Quercus alba) lub jego europejskiej odmiany dębu szypułkowego i bezszypułkowego (Quercus robur, Quercus petraea). Dąb europejski wywodzący się głównie z Francji i Hiszpanii, zwykle ma wyższą zawartość związków zwanych hemiceluloza i tanina. Hemiceluloza jest rozkładana na etapie „toasting & charring” czyli wypalania beczek, uwalniając szereg związków, które nadają smak tostowanego chleba czy karmelu. Taniny zaś są odpowiedzialne za bardziej wytrawne i cierpkie smaki, które ujawniają się w szkockiej whisky jako interesujące nuty skóry czy orzecha.
Niższy poziom tanin zawartych w amerykańskim dębie, w połączeniu z typowym procesem wypalania beczek, które nastęnie zalane były bourbonem ma wpływ na powstanie takich nut jak wanilia, kokos, a także słodkiej, prawie kremowej konstystencji wyczuwalnej na podniebieniu, jeśli takie beczki będą wykorzystywane następnie do dojrzewania szkockiej whisky.
4) Szybkość wzrostu dębu
Powiązanie tempa wzrostu dębu (co można precyzyjnie ocenić na podstawie rocznych przyrostów drzewa widocznych w postaci słojów na przekroju pnia po jego ścięciu) z jego wpływem na ostateczny smak trunku, stanowi domenę wąskiego grona ekspertów szczególnie wyczulonych na punkcie jakości whisky. Niektórzy nawet określiliby to zjawisko jako ‘fanatyzm whisky’. Niemniej, krótko mówiąc powolny wzrost drzewa wiąże się z inną jego strukturą wewnętrzną, co prowadzi do większej, bardziej kompleksowej gamy skła dników, które drewno później przekaże swojej whisky. Dobrze jeśli ten typ drzewa po jego ścięciu jest składowany na świeżym powietrzu przez okres prawie dwóch lat przed jego dalszym wykorzystaniem, co dodatkowo jeszcze uwalnia inne smaki i aromaty odczuwalne w najlepszych butelkach whisky.
“Dąb musi być używany, ponieważ taki jest wymóg Scotch Whisky Association, które kontroluje cały obrót tym trunkiem. Jeśli beczek, gdzie dojrzewa whisky nie wykonano z dębu, to nie może być to szkocka whisky. Dąb ma wspaniałe właściwości i dlatego jest wykorzystywany do produkcji beczek. Niemniej, są ludzie w branży, którzy lubią eksperymentować także z innym drewnem” wyjaśnia Stephen Swinney, szef Stowarzyszenia SMWS w Polsce.
Typowy opis butelki whisky pochodzącej z The Scotch Malt Whisky Society obejmuje kolor, numer beczki, informacje na temat wcześniejszego napełniania beczek, wiek, data destylacji, moc a także outurn czyli liczbę butelek whisky z danej beczki. Butelki whisky pochodzące ze Stowarzyszenia występują tylko w ograniczonych ilościach i nigdy się nie powtarzają.
Dla ekspertów whisky temat drewna i jego wpływ na jakość „szkockiej” wystarczyłby do napisania kilku podręczników. Ten artykuł ma jedynie pobudzić apetyt do dalszych degustacji i poszukiwań w tym temacie. A także rozwiać wszelkie wątpliwości (jeśli jakiekolwiek istniały), że pod wieloma względami "drewno czyni whisky".
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA |
