Zakwas
Zakwas jest to fermentująca mieszanka wody i mąki. Produkowany jest i używany przez ludzi od ponad 4000 lat.
Wiele osób pisze, że na zrobienie zakwasu potrzeba wiele czasu. A to
nieprawda. Samo zrobienie zakwasu trwa kilka minut, a potem on już sam
wie co robić. Musimy tylko poczekać dzień lub dwa, ale nie wymaga to z
naszej strony jakichś zabiegów.
Należy zmieszać wodę z mąką, tak aby powstała papka o konsystencji
ciasta naleśnikowego. Potem trzeba przykryć miskę z zakwasem czystą
ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Po kilku dniach możemy już go
używać. W czasie wyrabiania ciasta należy odrobinę takiego ciasta
odłożyć i na bazie tego kawałka przygotować świeży zakwas. Taki zakwas
będzie gotowy do użytku już po 24 godzinach.
Nie ma znaczenia ile użyjemy wody do zrobienia zakwasu, jeżeli tylko
zachowamy proporcje i dodamy odpowiednią ilość mąki (musi być
konsystencji ciasta naleśnikowego).
Zakwas można spożądzić zarówno z mąki białej jak i pełnoziarnistej.
Przy mące pełnoziarnistej należy jednak bardziej uważać, bo łatwiej
można go zepsuć. Jednak cała praca polega na wymieszaniu zakwasu co
kilkanaście godzin (można dodać później trochę mąki). Należy pamiętać,
że mąka pełnoziarnista nie da nam takiej samej konsystencji jak mąka
biała. W tym przypadku ciasto na zakwas zawsze będzie bardziej "luźne".
Zakwas z mąki pełnoziarnistej jest zdecydowanie bardziej kwaśny w
smaku niż zakwas z mąki białej. Jest on szczególnie przydatny do
pieczenia chleba z mąki razowej, nadając mu specyficzny smak.
Chleb upieczony z mąki pełnoziarnistej wymaga dodania większej ilości
zakwasu. Do tego rodzaju chleba należy dodać zakwas zrobiony z dwóch
szklanek wody i odpowiedniej ilości mąki (zazwyczaj jest to 300-400
gramów).
Chleb z mąki białej można upiec na mniejszej ilości zakwasu.
Zakwas użyty do pieczenia chleba powinien stanowić około 25-50%
ogólnej ilości mąki. Im mniejsza ilość zakwasu, tym chleb będziej mniej
kwaśny w smaku.
Do chlebów żytnich używamy 50% zakwasu w stosunku do ilości mąki, a
do wypieków pszennych mniej - około 25%. Należy jednak uważać, aby
procentowy udział zakwasu nie był mniejszy niż 20%.
Jeżeli będziemy piec chleb dopiero za kilka dni, to taki zakwas
trzeba przełożyć do jakiegoś pojemnika (może być słoik, nie powinno to
być nic metalowego), i wstawić do lodówki, aby się nie zepsuł. Przy
następnym pieczeniu można zrobić więcej zakwasu na bazie tego z lodówki.
Zakwas jest koniecznym składnikiem przy pieczeniu chlebów z udziałem
mąki pełnoziarnistej. Wszyscy wiemy, że mąka razowa jest zdrowsza od
mąki białej, ponieważ zawiera bardzo dużo mikroelementów (m.in. żelazo,
cynk, mangan, wapń, magnez). Niestety zawiera też kwas fitynowy, który
tworzy z nimi nierozpuszczalne sole, powodując bardzo małą
przyswajalność owych pierwiastków. Bakterie mlekowe, które tworzą się w
zakwasie powodują rozkład owego kwasu, przez co wchłanialność
pierwiastków jest bardzo duża. Chcąc więc w pełni cieszyć się
dobrodziejstwami zbóż, chleb powinien być pieczony na zakwasie, w
przeciwnym razie nasz organizm i tak nie skorzysta z minerałów w nich
zawartych.
"......W starożytnym Egipcie niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce zbożowej, którą przygotowała wcześniej do upieczenia placków. Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować w cieple, przestraszyła sie i żeby nie byc posądzoną o marnotrawstwo, upiekla placek mimo to. Podczas pieczenia okazalo sie jednak, że placek niespodziewanie urósl. I w ten sposób wynaleziono zakwas. .."
Tę historię przeczytałam na niemieckiej stronie Der Sauerteig, z której dużo się nauczyłam zaczynając piec na zakwasie.
Czy to tylko legenda - nie wiem? Ale są w niej rzeczy prawdziwe: zakwas wynaleziono rzeczywiście w Egipcie p.n.e., powstaje on z mieszanki mąki z wodą oraz potrzebuje do swojego rozwoju dużo ciepła.
Sposób zakwaszania ciasta i spulchniania go przy pomocy zakwasu pozostał na przestrzeni wieków niezmieniony do dnia dzisiejszego. Po drodze doszły jedynie formy dodatkowe jak np. drożdże, które zacząły wspomagać zakwas, a potem zupełnie go wypierać. W 19.wieku zacząto używać zakwasu jedynie do wypieku chleba żytniego, zaś w pszennych i mieszanych przestawiono się głównie na drożdże.
Historia zakwasu mogla się zacząć juz przed 12 tysiącami lat, kiedy człowiek nauczyl sie mleć zboże. W dzisiejszej Syrii znaleziono narzędzia do mielenia zbóż z tamtego okresu.
Na pewno zakwaszanie mąki bylo stosowane niezależnie w różnych częściach świata. W Europie (na terenie dzisiejszej Szwajcarii) pierwsze wzmianki o zakwaszaniu ciasta pochodzą jeszcze z czasów przed narodzinami Chrystusa. Początek celowego zakwaszania ciasta chlebowego nie da sie precyzyjnie ustalić. Pierwsze wzmianki o zakwasie pochodzą z Egiptu. Co prawda nie można stwierdzić z całą pewnością, że chodzi o chleb na zakwasie, być może była to tylko przypadkowa fermentacja zmielonego ziarna, jak w przypowieści o niewolnicy.
W Biblii jest wzmianka o niezakwaszanym pieczywie (maca), co daje przypuszczenie, ze używano równiez pieczywa na zakwasie.
Grecy przejeli prawdopodobnie pieczenie chleba od Egipcjan. Pierwszy zapis opowiada o zmielonej pszenicy pomieszanej z sokiem winogron wystawionej na slońce, w ten sposób przy okazji produkcji wina, doszlo do spontanicznej i niespodziewanej fermentacji.
Opr. ZIOS |
