Mąka - rodzaje, znaczenie
Czas na notkę teoretyczną. Szczególnie przydatną dla tych, którzy wypiekają własne chleby, lub tych którzy w swoich wypiekach eksperymentują z różnymi mąkami.
Po pierwsze- o co chodzi z tą całą numeracją?
Typy mąki określają ilość popiołu (a co za tym idzieotrąb i zawartości bielma, czyli tych najcenniejszych w zbożu składników odżywczych). Cennymi składnikami popiołu są m.in. błonnik czy substancje białkowe. Zasada jest prostaim wyższy numer, tym lepsza jakościowo mąka (mniej przetworzona). Np. mąka typu 500 to taka mąka, w której zawartość popiołu wynosi 0,5%
Dlaczego żytnia jest lepsza od pszennej?
Mąka pszenna zawiera mniej cennych składników odżywczych, bo jest bardziej oczyszczona. To w mące żytniej będzie więcej witamin z grupy B lub błonnika. Za to mąka pszenna zawiera gluten (zbudowany głównie z dwóch białek- głównie gluteniny i gliadyny), natomiast w mące żytniej gluten jest osłabiony przez śluzy- związki, które pęcznieją rozdzielając gluteniny od gliadyn tak, że te nie mogą spełniać swojej roli.
Co tak w ogóle robi gluten?
Gliadyna i glutenina, podczas dojrzewania ciasta, wchłania wodę tworząc gluten. Wygląda on jak siatka, która w swoich "oczkach" może magazynować gazy (dwutlenek węgla). Dzięki temu nadaje on ciastu strukturę gąbczastą (powstają pory). Oprócz tego gluten wpływa na elastyczność pieczywa i jego sprężystość.
Gluten mąki żytniej tworzy luźniejszą strukturę, więc jego rolę przejmują śluzy. Utrudniają one pęcznienie skrobii i białek. Podczas fermentacji ciasta powstają kwasy organiczne, które rozkładają śluzy do cukrów prostych, a dzięki temu białka i skrobia mogą swobodnie pęcznieć. Ziarna skrobii podczas wypieku pękają, nadając ciastu lepkości.
Mąkami bezglutenowymi są: kukurydziana, amarantusowa, gryczana, sojowa, jęczmienna, ryżowa i owsiana
Tyle tych mąk, że nie wiadomo, którą wybrać...
Mąka pszenna jest otrzymana z oczyszczonego ziarna, dlatego też zawiera mniej składników odżywczych. Najbardziej powszechna, jasna mąka typu 500 i 550, jest polecana do wypieków cukierniczych (obecność mocniejszego glutenu ułatwia wyrastanie ciasta, mąka żytnia potrzebuje do wyrośnięcia zajścia fermentacji).
Mąka pszenna razowa (typ 2000) jest nieoczyszczona, więc zawiera dużo otrąb. Dzięki temu jest bardziej polecana do wypieku pieczywa.
Mąka orkiszowa powstaje z ziaren pszenicy (orkisz jest jego starą odmianą). Ma gorsze właściwości fermentacyjne od klasycznej mąki pszennej. Plusem dla fanów orzechów jest to, że mąka ta nadaje wypiekom lekko orzechową nutę
Mąka jęczmienna zawiera mało glutenu, co powoduje, że chleb z niej upieczony jest ciężki i ma zbity miękisz. Dlatego też najlepiej stosować ją jako dodatek do mąki pszennej (zaleca się 10-15% tej mąki)
Mąka owsiana również jest głównie stosowana jako dodatek. Dzięki niej nasz chleb ma lepszy aromat, konsystencję i jest bogatszy w składniki odżywcze
Mąka amarantusowa, jako dodatek, nadaje mąkom pszennym lepsze właściwości- poprawia się tekstura miękiszu. Co ważne- ma ona bogatszy skład aminokwasowy, dlatego polepsza wartość odżywczą innych mąk. Dodatkowo jest ona lepszym źródłem tłuszczy (ale nie bójmy się- mam tu na myśli te"dobre" tłuszcze- NNKT)
Mąka sojowa to kolejna mąka wzbogacająca wartość odżywczą wypieku. Oprócz dodatku białka ma też inną pozytywną cechę- opóźnia czerstwienie pieczywa. A przy okazji nadaje lekko migdałowy posmak
Mąka gryczana jest polecana głównie do wyrobu placków i naleśników. Nadaje smak goryczki, czasami można wyczuć w niej ziemniaczany posmak. W wyrobie pieczywa poleca się ją jako dodatek do mąk pszennych
Wartość odżywcza
Pieczywo to zmora ludzi na diecie. Odchudzanie bardzo często zaczynamy od eliminacji chleba, bo "przecież jest takie kaloryczne". Szkoda, że eliminujemy w pierwszej kolejności tabliczek czekolady i alkoholu, który w przeciwieństwie do pieczywa, można spokojnie zakwalifikować do tzw. pustych kalorii...
Ale wracając do tematu- dlaczego chleb jest dobry?
W mąkach możemy znaleźć wiele dobrych składników odżywczych- od witamin, poprzez tłuszcze NNKT i białka, a na błonniku i złożonych węglowodanach kończąc.
Pieczywo (zwłaszcza żytnie) jest dobrym źródłem witamin z grupy B (dzięki czemu jest to produkt dobry dla wegetarian- witaminy te znajdujemy w dużej mierze w rybach i produktach pochodzenia zwierzęcego). Mąki są też źródłem potrzebnych nam pierwiastków- np. fosforu, wapnia czy żelaza. Pieczywo żytnie zawiera więcej fosforu, niż jasne pieczywo pszenne. Odwrotna sytuacja jest z wapniem- w przypadku tego składnika mineralnego, to pieczywo pszenne jest jego lepszym źródłem. Uwaga. Im dłużej wypiekamy chleby, tym mniej witaminy B1 nam pozostanie w produkcie gotowym!
Pieczywo jest produktem wysokoenergetycznym. Jednak jest "mała" różnica między węglowodanami zawartymi w chlebie, a tymi, które spotykamy w wyrobach cukierniczych i słodyczach. Na cukry pieczywa składają się w większej mierze cenniejsze węglowodany złożone, a w tym błonnik, który ma wiele pozytywnych właściwości (jedną z najbardziej znanych jest przyspieszenie trawienia, ale poza tym zapobiega powstawaniu chorób serca i nowotworów, obniża wchłanianie cholesterolu czy też obniża ciśnienie krwi). Jeżeli słowo "węglowodany" przyprawiają nas o dreszcze i wywołuje koszmary senne- wybierajmy pieczywo razowe, w którym jest ich najmniej.
Pod względem zawartości białka- wygrywa pieczywo pszenne, ze względu na większą zawartość glutenu. Niestety, w chlebach białko jest niepełnowartościowe i brak mu niektórych aminokwasów. Aby wzbogacić pieczywo, można albo użyć białkowych dodatków lub miksu mąk (np. pszenna z amarantusową czy sojową) albo odpowiednio połączyć pieczywo w posiłku. Zasadniczo pieczywo powinno łączyć się z produktami bogatymi głównie w metioninę i lizynę oraz tryptofan i treoninę- przykładem takich produktów jest mleko i jego przetwory czy też nasiona roślin strączkowych.
A co z przechowywaniem?
Zapewne znajdzie się wiele osób, które gromadzą mąki latami. Owszem, możliwe jest przetrzymywanie mąk nawet kilka lat, ale w odpowiednich warunkach, czyli uwzględniając odpowiednią temperaturę i wilgotność. Czy nasze kuchenne szafki spełniają tym wymaganiom? Coś wątpię...
Generalnie mąki można przechowywać do 5 miesięcy. Mąki żytnie- ok. 4 miesięcy. Mąki pszenne- od 3 do 5, w zależności od typu (im wyższy typ, tym krócej)
Przy nieodpowiednim przetrzymywaniu może dojść do niekorzystnych reakcji. Przy złej wilgotności mąka jest zbrylona, utleniają się kwasy tłuszczowe i może dojść do rozwoju drobnoustrojów. Pieczywo z takiej mąki będzie miało gorzkawy, pleśniowy smak, czasem nawet stęchły zapach.
Nie warto kupować mąki "na zapas, bo promocja w Carrefourze". Nie dość, że wypiek ze starej mąki może być gorszej jakości, to jeszcze musimy walczyć z wołkami, które bardzo chętnie się w naszych przecenionych mąkach gromadzą.
Przechowywanie pieczywa
Wszyscy wiemy jak to jest, gdy pieczywo leży zbyt długo i powoli nam się psuje. Skutki znane z autopsji- czerstwienie, stwardnienie i chleb już nie jest taki pyszny jak ten, który jedliśmy zaraz po wypieku.
Jest kilka zależności, między składem pieczywa, a jego trwałością.
1. Im więcej tłuszczu jest w pieczywie, tym wolniej ono czerstwieje
2. Pieczywo z mąki pszennej nie nadaje się do dłuższego przechowywania
3. Chleb na zakwasie wolniej czerstwieje, niż ten na samych drożdżach
Jest kilka magicznych tricków, które można zastosować w celu opóźnienia czerstwienia.
- stosowanie mąki o mocniejszym glutenie
- zaparzanie mąki przed wypiekiem
- dodatek polepszaczy (ale to raczej stosujemy w produkcji masowej) lub np. mąki sojowej
Mieszanki
Na blogach można znaleźć mnóstwo przepisów na chleby orkiszowo- razowe, pszenno-żytnie lub jakiekolwiek inne mączne mieszanki. Z technologicznego punktu widzenia, najlepsze są takie miksy, w których mąka dominująca stanowi 60% (zasada jest prosta- różnica udziału między mąką o większym udziale, a mąką o mniejszym powinna być większa od 10%)
W mieszankach pszenno- żytnich, udział mąki żytniej powinien stanowić min. 15%
Opr. ZIOS |
