Wyposażenie domowej piekarni podzielone w kolejności na: niezbędne, przydatne i raczej tylko "przydasie"
- Piekarnik
- Formy do pieczenia
- Pojemnik na zakwas
- Waga lub w ostateczności miarka z podziałką
- Sito do przesiewania mąki
- Kratka do studzenia pieczywa
- Spryskiwacz do kwiatów
- Skrobki i szpatułki
- Koszyki do wyrastania chleba
- Kamień szamotowy do pieczenia (kamień do pizzy)
- Łopata lub deska do wsuwania pieczywa do piekarnika
- Przyrząd do nacinania bochenków
- Robot kuchenny o dużej mocy do mieszania ciasta chlebowego
- Garnek gliniany tzw garnek rzymski lub specjalne formy gliniane do pieczenia chleba
- Młynek do mielenia zboża
- Termometr do piekarnika oraz termometr do mierzenia temperatury wewnątrz bochenka
- Spryskiwacz olejowy
W zasadzie aby zacząć piec chleby wystarczy większa miska, łyżka i ręce piekarza.
Ale oczywiście niezbędny jest piekarnik. Ideałem byłby piec chlebowy, ale kto go ma w domu?
Piekarnik elektryczny
Zazwyczaj mamy do dyspozycji piekarnik gazowy lub elektryczny. Gazowy, moim zdaniem stwarza trochę więcej problemów z ustawieniem właściwej temperatury. Czasami grzeje zbyt mocno od dołu, czasami z góry. Być może tylko ja mam takie doświadczenia, ale są one sprzed kilku lub kilkunastu lat i być może coś się w międzyczasie zmieniło w tej materii.
Używam piekarnika elektrycznego.
Ma 2 grzałki: górną i dolną. Dzięki im nagrzewa się dość równomiernie. Posiada również termoobieg, ale do pieczenia chleba jest on prawie nieprzydatny, a czasami wręcz przeszkadza. Termoobiegu używam tylko do szybkiego, wstępnego nagrzania piekarnika i czasami do podsuszenia chleba, głównie żytniego z dużą ilością razowej mąki i otrąb, które ma tendencje do mokrego wnętrza. Patrz: chleb żytni bardzo razowy.
Poza tym termoobiegu nie używam, bo zbytnio wysusza pieczywo!
Możemy zwykły piekarnik elektryczny upodobnić troszkę do pieca chlebowego wyposażając go w kamień lub nawet dwa, ale o tym póżniej. Typowy piekarnik zazwyczaj ma płaskie blachy, które po nagrzaniu świetnie mogą zastąpić drogi kamień.
Jak to zrobić? Blachę wsuwamy w prowadnice do góry nogami i nagrzewamy ją razem z piekarnikiem. Na tak rozgrzane podłoże możemy zsunąć każdy bochenek (na początku można to robić na papierze do pieczenia). Blacha lekko podsypana mąką i maksymalnie rozgrzana - wtedy ciasto nie ma prawa się przykleić.
Od niedawna mam piekarnik z nawilżaniem, tzw hydroBaking. Kupując go miałam nadzieje, że nie będę musiała więcej pryskać po ściankach w początkowej fazie pieczenia. Mój stary piekarnik nie wytrzymał takiego traktowania i przerdzewiał od tego, biedaczek.
Program ten wg instrukcji zatrzymuje wilgoć z produktów podczas całego procesu pieczenia, czyli pieczywo czy ciasto nie wysusza się nadmiernie.
Trochę sie jednk zawiodłam na tej fukncji piekąc chleb. Każdy, troche bardziej doświadczony piekarz wie, że para potrzebna jest tylko w początkowej fazie, a nie przez cały czas pieczenia. Dlatego używam tego programu tylko przez jakis czas, potem zmieniam na normalną fukncję góra-dół, bo chleb wydaje mi sie dużo lepszy przy takim systemie. Czasami, żeby sobie ułatwić życie (ha,ha!) spryskuję ścianki piekarnika starą metodą i funkcji hydroBaking nie używam w ogóle..
Reasumując, jesli ktoś oczekiwał, tak jak ja, spektakularnego efektu za te dodatkowe dość duże pieniądze to chyba sie zawiedz
Formy do pieczenia
Pieczenie zaczynamy od chlebów foremkowych. Czyli niezbędne są formy do pieczenia. Najlepsze będą formy metalowe z powłoką. Doświadczenia różnych domowych piekarzy wskazują, że zwykłe, najtańsze formy metalowe nie zdają egzaminu do chleba na zakwasie. Zakwas wchodzi w reakcję z metalem, co widać czasami gołym okiem. Chleb na zakwasie rośnie kilka godzin, dlatego lepiej zainwestować w trochę lepsze foremki. Formę metalową można jednak zawsze wyłożyć papierem do pieczenia i tez będzie spełniała swoją rolę.
Kiedy już jesteśmy przy zakwasie należy wspomnieć o miejscu dla niego. Szklany słój średniej wielkości koniecznie lekko przykryty. Nigdy zakręcony! Najlepiej sprawdza się gaza przytrzymywana gumką recepturk
Szklany, bo lepiej widać co się dzieje z zakwasem: czy przyrasta, bąbelkuje, rozwarstwia się?
Mimo, że nie przechowujemy zbyt dużej ilości zakwasu na póżniej, a tylko tyle aby go zaszczepić do następnego chleba, przydaje się jednak większy słój. Dlaczego? Po pierwsze) bardzo aktywny zakwas po dodaniu świeżej mąki i wody potrafi podwoić a nawet potroić swoją objętość i zabrudzić nam lodówką. Pod drugie) możemy robiąc nowy zaczyn do chleba dokarmiać go właśnie w tym słoju.
Ja robie to tak: W dniu poprzedzającym pieczenie wyjmuję słoik z zakwasem i odstawiam na ok. 1 godzinę. Potem dodaję do niego porządną porcją świeżej mąki i wody (co najmniej tyle, żeby podwoić jego objętość a najlepiej po ok. 150g) mieszam i odstawiam na kilka godzin, aż do pojawienia się widocznej fermentacji. Czyli zakwas rośnie i jest w przekroju pełen pęcherzyków powietrza. Ta pierwsza fermentacja to nic innego jak 1 etap budowania zaczynu do chleba o którym piszę tutaj. Z tak przefermentowanego zakwasu biorą ok. 100-150g do innego naczynia a resztę, która została w słoiku chowam do lodówki. Niech czeka do następnego pieczenia.
Waga
Waga w kuchni jest niezbądna, a do pieczenia chleba absolutnie konieczna! Czasami, np. do odmierzania sypkich produktów można użyć miarki z podziałką ale ważenie jest dużo bardziej precyzyjne. Ja ważę wszystko, nawet wodę. Przy bardziej zaawansowanych próbach pieczenia nie wyobrażam sobie inaczej. Podstawowym błędem spotykanym w recepturach jest podawanie miary typu: 1 szklanka zakwasu . Zakwas czy zaczyn, chociaż w formie płynnej, składa się przecież z mąki i wody w określonych proporcjach. Dlatego też wszystkie składniki w przepisach podaję w gramach, a nie w mililitrach. Używanie jednego rodzaju miary dla wszystkich składników jest prostsze i nie zmusza nas do ciągłego przeliczania. Najłatwiejszym bowiem sposobem sporządzania ciasta chlebowego jest ustawienie wytarowanej miski na wadze i dodawanie po kolei wymienionych w przepisie składników. Taką funkcje mają już nawet najmniejsze i najtańsze wagi kuchenne. Spotykane jeszcze ciągle w księżkach kucharskich miary typu dkg i ml, zmuszają do dodatkowych wyliczeń w trakcie pracy i utrudniają tylko życie domowego piekarza.
Sito
Mąką przed dodaniem do pieczywa należy zawsze przesiać, nie tylko aby pozbyć się ewentualnych szkodników bądż zanieczyszczeń, ale również ją napowietrzyć, co ma wpływ na ostateczny wygląd wypieku. trochę trudniej przesiać mąkę razową ale przy dużym samozaparciu daje się ..
Kratka do studzenia pieczywa
Bardzo istotne, aby gorącego chleba nie odkładać np. na blat, lecz na kratkę by mógł odparować.
Spryskiwacz do wody
Piekarniki domowe zarówno elektryczne jak i gazowe wysuszają pieczywo, a ciastu chlebowemu szczególnie w początkowej fazie pieczenia jest potrzebna para wodna. Możemy ją uzyskać spryskując delikatnie piekarnik tuz przed włożeniem chleba za pomocą spryskiwacza do kwiatów. Delikatna mgiełka wystarczy, aby skorka chleba była ładniejsza. Zbyt dużo wilgoci powoduje, ze pieczywo ma grubą skórę. Błędem domowych piekarzy jest np. wstawianie na dno piekarnika formy z wodą i pozostawianie jej przez cały czas pieczenia. Taki chleb będzie niedopieczony i nie liczcie na piękną brązową skórkę dookoła. Jeśli forma z wodą to tylko na początku. Powinien to być wrzątek lub też inaczej 1-2 kostki lodu rzucone na rozgrzaną w tym celu blaszkę w momencie wkładania chleba do pieca. Potem foremkę zabieramy, piekarnik szczelnie zamykamy, żeby nie obniżać jego temperatury. Psikać ponownie możemy dopiero w ostatniej fazie pieczenia, kiedy chleb jest naprawdę brązowy lub tuz po jego wyjęciu z pieca. Tak robią profesjonalne piekarnie. I nie smarują chlebów niczym. Wysoka temperatura pieczenia i woda na końcu, to wszystko!
Skrobki i szpatułki
Przydatne szczególnie przy wyższym stopniu wtajemniczenia piekarniczego, czyli formowaniu bochenków. Są to metalowe bądź plastikowe szpatułki, fachowo zwane przez piekarzy skrobkami.
Potrzebne są co najmniej dwa rodzaje szpatułek: jedna z miękkiego plastiku do zbierania ciasta z brzegów miski, a potem wyjmowania na stolnicę lub blat do dalszej obróbki; druga, sztywniejsza, do wyrabiania (najlepiej mieć dwie takie skrobki).
Za pomocą dwóch szpatułek możemy wyrabiać na blacie wilgotne, bardzo miękkie ciasto oraz dzielić je potem na kawałki: mniejsze bochenki, bułki, bagietki etc.
Koszyki do wyrastania chleba
Właściwie nie są one potrzebne. Do końca życia możemy cieszyc się zapachem i smakiem najlepszego domowego chleba upieczonego w formie. Szczególnie jeśli preferujemy ciemne chleby żytnie. Jeśli takie lubisz możesz darować sobie czytanie reszty :)
Chleb pieczony w formie ma jedną wadę - zaprzecza naszym wyobrażeniom o idealnym wiejskim bochenku z popękaną skórką. Możemy próbować ukształtować bochenek rękoma i pozostawić do wyrośniącia na blasze. Ale często wychodzi on płaski i przypomina raczej podpłomyk lub pizzę. Dodawanie większej ilości mąki do ciasta, aby się nie rozlewało na blasze po uformowaniu, nie jest dobrym wyjściem. Taki chleb po upieczeniu jest twardy, popękany, a przy krojeniu strasznie się kruszy. Jedynym sposobem ujarzmienia jednak dość luźnego ciasta chlebowego podczas rośnięcia jest zastosowanie koszyków do wyrastania. Zrobione są one zwykle z wikliny lub zbijanego drewna. Użycie ich daje dodatkowy efekt w postaci prążkowanego wzoru na skórce. Koszyk taki musi być dobrze wysypany mąką, inaczej ciasto przyklei się do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy-amatorów praktyczniejsze są kosze z prasowanego drewna, które nie muszą być tak dokładnie umączone. Kosz można dodatkowo wyłożyć cienką ściereczką dobrze obsypaną mąką. Wtedy ułożone w nim ciasto obsypujemy jeszcze raz mąką i przykrywamy wystającymi końcami ściereczki. Koszyk dobrze jest jeszcze owinąć folią, żeby powierzchnia chleba nie wyschła.
Nie musimy jednak wydawać koniecznie pieniędzy na profesjonalne koszyki piekarskie. Wystarczy rozejrzeć się po domu, aby znaleźć parę innych przedmiotów, które mogą je zastąpić. Najgorzej sprawdza się miska, która jest zbyt gładka, żeby utrzymać mąkę czy też ściereczkę. Ale np już durszlak sprawdza się całkiem nieżle. Albo makutra, która ma chropowatą powierzchnię wewnątrz. Ja przystosowałam sobie kilka koszyków, dość gęsto plecionych urywając im uszy. Pole do popisu i wynalazków jest ogromne.
Kamień
Aby upodobnić piekarnik do pieca chlebowego możemy kupić kamień szamotowy, zwany kamieniem do pieczenia pizzy. Im grubszy kamień, tym dłużej się nagrzewa, ale też i dłużej trzyma zadaną temperaturą co bardzo dobrze wpływa na efekt wypieku. Położenie bochenka na dobrze rozgrzany kamień sprawia, ze w oczach nabiera on kształtu i podnosi się, a skórka jest pięknie przypieczona, również od spodu . Ale używając kamienia do pieczenia musimy liczyć się z kosztami. Pieczenie trwa dłużej i pochłania więcej energii elektrycznej. Cienki kamień, który widać na zdjęciu trzeba nagrzewać w pustym piekarniku minimum 30-40 minut. Grubszy odpowiednio dłużej
Łopata
Bardzo przydatnym narzędziem w domowej piekarni jest łopata do wsuwania i wyjmowania chleba z piekarnika. Można ja wykonać samodzielnie z cienkiej sklejki lub tez użyć w tym celu dość szerokiej deski do krojenia. Wyrośnięty chleb ma delikatna strukturę, dlatego też musimy obchodzić się z nim jak najostrożniej, żeby nie opadł w trakcie tych zabiegów. W tym celu posypujemy jego wierzch jeszcze w koszyku mąką dającą dobry poślizg (kartoflana, kukurydziana etc), przykrywamy od góry łopatą lub deską i odwracamy tak, aby deska znalazła się na dole. Ostrożnie zdejmujemy z góry koszyk, żeby nie naruszyć struktury ciasta, bochenek delikatnie nacinamy i zsuwamy z deski na rozgrzaną w piekarniku blachę lub kamień. Cala ta operacja nie może trwać długo, bo inaczej chleb opadnie
Nacinanie chlebów
Nacinanie chlebów jest bardzo istotne nie tylko ze względów dekoracyjnych, ale przede wszystkim zapobiega niekontrolowanemu pękaniu skorki w trakcie pieczenia. Cięcie wykonujemy zdecydowanym ruchem, trzymając ostrze lekko pod kątem do powierzchni chleba. Nie nacinamy zbyt głęboko, żeby nie naruszyć dalszych warstw ciasta, lecz tylko skórkę. Robimy to tuż przed włożeniem chleba do pieca i jak najcieńszym narzędziem. Może to być cienki nóż, skalpel lub żyletka. Do nacinania bułek np. bagietek świetnie sprawdzają się nożyczki. Nacinanie pieczywa wymaga wprawy, ale po kilku lub kilkudziesięciu upieczonych bochenkach naprawdę można opanować tę sztukę.
Robot kuchenny
Jednym z najważniejszych narzędzi do wyrabiania ciasta są nasze ręce. Weźmy to pod uwagę, zanim zaopatrzymy się w skomplikowane urządzenia mieszające. Dobry mikser ułatwi nam życie przy mieszaniu gęstego ciasta chlebowego.
Gdy używamy miksera do mieszania, przeczytajmy dokładnie instrukcje obsługi, która powinna zawierać dane, jaka ilość ciasta (bądź mąki) może być mieszana bez obawy jego spalenia. Jeśli to konieczne, podzielmy zawartość miski na części, które potem możemy połączyć ręcznie.
Jeśli nasz mikser ma kilka wymiennych końcówek, to na początku, celem wmieszania składników płynnych do mąki używamy końcówek szerszych (typu wiosło). Zaś po połączeniu z grubsza wszystkich składników, używamy końcówek typowych dla ciasta drożdżowego (typu hak). Przy mieszaniu dość ciężkiego ciasta chlebowego trzeba czasami używać funkcji pulsacyjnej (jeśli takową nasz mikser posiada), bądź tez robienia krótkich przerw, żeby w żadnym wypadku nie przeciążać silnika, bo może to prowadzić do jego przegrzania, a w konsekwencji spalenia.
Ciasto przeznaczone do wypieku chleba czy bułek jest zwykle dość gęste i nie każdy mikser potrafi sobie z nim poradzić.
Mój KA zwany pieszczotliwie Kiciusiem robi to bez problemu i nieprzerwanie od 7 lat. A przerobił już naprawdą górę mąki. To mój nieodzowny pomocnik, bez niego nie dałabym rady upiec tych wszystkich wypieków na potrzeby tej strony i książek.
Jeśli skusiliście się kiedyś na zakup automatu do pieczenia, który gorzej sprawdza się w pieczeniu chleba np. na zakwasie, możecie go używać z powodzeniem do mieszania gęstego ciasta chlebowego. W przypadku maszyny konieczne jest również sprawdzenie w instrukcji obsługi jaka maksymalna ilość składników może być w niej wymieszana.
Garnek gliniany zwany rzymskim
Dobry efekt daje pieczenie chleba w formie z gliny lub garnku, który doskonale imituje atmosferę prawdziwego pieca. Garnki gliniane z pokrywą tzw. rzymskie używane do duszenia potraw, zaleca się namaczać przed użyciem. Woda parując w czasie duszenia potrawy sprawia, że jest ona soczysta i delikatna. Tę właściwość i zaletą garnka glinianego można wykorzystać właśnie przy pieczeniu chleba. Garnek w piekarniku oddaje nagromadzoną wodę w wysokiej temperaturze w postaci pary, wiąc dodatkowe pryskanie nie jest potrzebne. Chleby upieczone w garnku glinianym wyglądają prawie jak bochenki upieczone luzem, ale nie wymagają takiego nakładu pracy. Ciasto chlebowe po wyrobieniu i wstępnym wyrośnięciu wkładamy po prostu do dobrze natłuszczonego i wysypanego otrębami (uprzednio namoczonego garnka), zamykamy pokrywę i odstawiamy do wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu całość wstawiamy (koniecznie!) do zimnego piekarnika, nastawiamy zalecaną temperaturę np. 230°C, a po jej osiągnięciu, szybko otwieramy piekarnik ostrożnie zdejmując pokrywę garnka. Powierzchnia chleba jest wówczas wilgotna, piekarnik zaparowany, czyli mamy idealne warunki do pieczenia chleba. Po 10 minutach możemy obniżyć temperaturę piekarnika o ca. 10°C i dopiec chleb zależnie od wielkości przez 35-40 minut. Można też nie zdejmować podczas pieczenia w ogóle pokrywy garnka i ewentualnie dopiec wierzch chleba, jeśli to konieczne. Pieczenie z pokrywą trwa co prawda dłużej (1kg bochenek ok. 1 godzinę) ale chleb wyrasta lepiej, bez żadnych pęknięć. Chleb pieczony w glinie ma bardzo ładną skórkę, nie zaparza się tak jak pieczony w formie metalowej i rzadko wymaga dodatkowego dopiekania. Przy wkładaniu ciasta chlebowego nie należy zapominać o posmarowaniu garnka olejem i wysypaniu grubą mąką. Przy zakupie garnka trzeba zwracać uwagą czy jego powierzchnia jest szkliwiona czy też nie. Najpraktyczniejsze są te, które mają jedynie dolną część pokrytą glazurą, pokrywę zaś z surowej gliny. Garnki czy formy gliniane zupełnie bez glazury świetnie zaparowują piekarnik, ale na początku sprawiają trudności z wyjmowaniem upieczonego ciasta. Dlatego trzeba je szczególnie starannie i dość grubo zabezpieczyć tłuszczem i warstwą grubej mąki lub otrąb, inaczej chleb nie da się wyjąć po upieczeniu. Te trudności znikają jednak po kilkukrotnym wypieczeniu gliny.
Młynek do mielenia ziarna
Zabierając się za pieczenie w domu dobrze jest znaleźć źródło zakupu dobrej mąki, co nie jest proste. W małych miejscowościach istnieją jeszcze młyny, gdzie można nabyć mąkę w mniejszych ilościach na użytek domowy. Taki zakup opłaca się nie tylko ze względu na ceną, ale i na jakość. Chociaż w sklepach pojawia się coraz wiącej różnych gatunków mąki, to ciągle trudno jest kupić tę najbardziej wartościową, czyli z pełnego ziarna zbóż. Wyjściem jest własnoręczne mielenie ziarna pszenicy, żyta lub owsa. Można już kupić niewielkie młynki ręczne i elektryczne do mielenia ziarna, które na domowe potrzeby świetnie się sprawdzają. Mielę mąkę w moim małym młynku, szczególnie do dokarmiania zakwasu. Zakwas miewa swoje gorsze i lepsze chwile. Kiedy się osłabia ratuję go podkarmiając świeżo zmieloną mąką.
Termometr
Możemy używać dwóch rodzajów termometrów. Pierwszy może służyć do sprawdzania temperatury w piekarniku, tym, którzy nie maja go w wyposażeniu. Drugi dla wytrawnych i bardziej dociekliwych piekarzy termometr z sondą lub odpowiednio długim bolcem, do sprawdzania temperatury wewnątrz bochenka. W ten sposób można stwierdzic czy chleb jest naprawde upieczony.
Przykładowo chleb razowy, ciemny z zawartością mniej więcej 50% mąki żytniej powinien mieć temperaturę wewnątrz bochenka ok 90 st. C, wtedy możemy mieć pewność, że jest upieczony.
Spryskiwacz do oleju - typowy przydaś, bez którego naprawdą można się obejść. Olej po ściankach formy można rozprowadzić ręką lub kawałkiem ręcznika papierowego.
II Produkty używane w domowej piekarni
Mąka
Mąka będąca u nas w sprzedaży podzielona jest na typy, oznaczone numerami. Im numer jest wyższy, tym mąka jest ciemniejsza i w swoim składzie zbliżona do składu chemicznego ziarna. I taka wiedza w zasadzie nam wystarczy.
Mąka jaśniejsza zawiera niewielkie ilości błonnika, soli mineralnych i białka, bo jest bardziej oczyszczona. Im ciemniejsza mąka, tym bardziej wartościowa dla organizmu, bo największa ilość barwników gromadzi sie w otoczce ziarna. Podczas przemiału część barwników przedostaje się sie do mąki. Najciemniejsze sa gatunki mąki zawierające wszystkie składniki ziarna, czyli graham i razowa.
Zapach i smak maki są trudne do zdefiniowania, dlatego określa sie je, jako zapach przyjemny lub nieprzyjemny, dobra mąka ma zapach zboża.
Jakość mąki zależy, od jakości zboża, od sposobu mielenia, przesiewania i przechowywania.
Dobra mąka pszenna powinna być biała z lekko żółtawym połyskiem, powinna być sucha i gładka. Ściśnięta w ręku powinna zbijać sie w bryłkę, a zmieszana z wodą ciągnąć się jak klej.
Moim zdaniem powinno sie bezwzglądnie przestrzegać terminu ważności mąki do spożycia podanego na opakowaniu. Pieczywo z mąki starej, pomijając jego walory zdrowotne, pozbawione jest charakterystycznego aromatu i smaku.
Jaka mąka do czego ?
Do większosci ciast pasuje maka typ 450 do 550. Ale ta druga takze idealna do bialego chleba, bułek i innych wypieków.
Jasne i chleby mieszane - typy 650 do 950
Chleb ciemniejszy, razowy - maka 1400 - 1800
Trzeba wziac pod uwage, ze ten ostatni typ mąki wymaga przy przygotowaniu chleba uzycia ok. 10% wiecej plynów.
Chleby, bulki a takze ciasta z maki z pelnego przemialu - mąka 2000
Ten typ maki wymaga dodania ok. 20% wiecej plynów niż w przypadku maki tzw. jasnej. Jeśli nie mamy akurat takiej maki, jaka przewiduje przepis, możemy wspomóc sie zawsze mieszając różne typy, bądź tez odsiewając część otrąb z maki z pełnego przemiału.
Mąka z innych zbóż: kukurydzy, owsa, jączmienia, gryki, czy ryżu jest najcząściej używane w wypiekach, jako dodatek do maki pszennej i żytniej. Chyba, ze mówimy o wypiekach bezglutenowych, ale to zupełnie inne zagadnienie.
Kupując mąką np. na targu, prosto z worka, dobrze jest nauczyć się rozróżniać poszczególne gatunki. W wypadku mąki razowej jest to łatwiejsze, bo pszenna ma lekko brązowe i delikatniejsze otręby, żytnia jest zdecydowanie ciemniejsza. Mąkę żytnią jasną odróżnić można od pszennej przez potarcie jej w palcach. Jest ona bardziej śliska oraz ma żółtawo-zielonkawe zabarwienie w odróżnieniu od pszennej, która powinna być biała lub lekko kremowa.
Mąka razowa (mąka z pełnego przemiału) bywa żytnia, pszenna, orkiszowa, czasami również owsiana. Mąkę razową otrzymuje się z jednorazowego rozdrobnienia ziarna na mniejsze lub grubsze cząstki. Jest ona zmieszana z otrębami i posiada ciemne zabarwienie.
Ziarna zbóż zawierają dużo cennych dla naszego zdrowia składników. Ale najwiącej ich znajduje się pod okrywą ziarna, które w procesie oczyszczania mąki zostaje prawie zupełnie usuniąte, dlatego tak ważne jest używanie do wypieków właśnie mąki razowej.
Mąka pszenna. Przy wyborze mąki pszennej oczyszczonej trzeba się kierować zawartością białka. Dużym błądem jest używanie do pieczenia chleba mąki pszennej tortowej, która jest mąką niskobiałkowa i nie nadaje się do pieczywa. Na naszym rynku można dostać mąkę pszenną jasną z ilością najcząściej około 9g białka, chociaż coraz częściej spotyka się też z 12g i wiącej białka i ta ilość jest już zupełnie zadowalająca, jeśli chodzi o efekt końcowy wypieku.
W wielu przepisach zalecam użycie mąki pszennej wysokobiałkowej lub wysokoglutenowej, wiąc podkreślam: mąka pszenna wysokoglutenowa, to taka, która posiada dużo białka. Są to tzw. białka glutenowe. Im więcej białka w mące, tym wiącej glutenu, im lepszy gluten tym lepszy i okazalszy chleb. Jeśli użyjemy do chleba pszennego lub mieszanego mąki o niskiej zawartości białka, nie dziwmy sie, że zamiast bochenka wyjdzie nam okazały... placek.
Szukamy wiec w sklepach mąki o dużej zawartości białka. Niestety nie wszyscy producenci stosują oznaczenia białka na opakowaniach, a szkoda..
Mąka żytnia. Żyto w porównaniu z innymi zbożami, ma dobrze rozwiniąty system korzeniowy, co umożliwia pobieranie wody i składników pokarmowych z głębszych warstw gleby- być może dlatego mąka żytnia jest bardziej wartościowa i mniej narażona na zanieczyszczenie środkami ochrony roślin. Mąka żytnia wymaga zakwaszenia, wiec stosujemy ja głównie do chlebów na zakwasie. Chleb żytni bez zakwasu, a tylko na drożdżach raczej się nie udaje.
Mąka orkiszowa. Ziarno orkiszu zawiera więcej białka niż ziarno pszenicy zwyczajnej. Ponadto zawiera ono dużo więcej witamin i składników mineralnych. Warto wiec mąkę orkiszową stosować zamiennie tam, gdzie używamy mąki z pszenicy. Nie bez znaczenia jest fakt, że wiele osób uczulonych na mąkę pszenną może spożywać wypieki z orkiszowej. W Polsce uprawia się tylko niestety około 200-300 hektarów orkiszu, głównie w gospodarstwach ekologicznych.
Woda
Do chleba najlepiej używać dobrej wody niechlorowanej. W lecie woda nie potrzebuje być ogrzewana, w zimie trzeba ją ogrzać. Do rozczyniania mąki pszennej potrzebna jest woda o temperaturze ok. 15 - 18 C, do żytniej mąki powinna być nieco cieplejsza. Za mała ilość wody sprawia, że ciasto źle sie wypieka i jest bez połysku, a po upieczeniu kruszy się.
Sól
Mała ilość soli dodana do pieczywa sprawia, ze ciasto się nie rozlewa, jest smaczniejsze i lepiej strawne. Sól spełnia bardzo ważną role przy pieczeniu, oprócz podnoszenia jego walorów smakowych, mianowicie stabilizuje strukturą ciasta chlebowego. Chleb pieczony na zakwasie jest lepszy i bielszy z mniejszą ilością soli. Piekarnie przyzwyczaiły nas do chleba dość słonego. Piekąc chleb w domu można stopniowo zmniejszać ilość soli, ponieważ nasz chleb będzie miał smak i zapach, które to zaczniemy wyczuwać dopiero wtedy, gdy soli będzie mniej. Bedzie to z pożytkiem nie tylko dla naszego podniebienia, ale i zdrowia. Soli nie dajemy do zakwasu ani do zaczynu a dopiero do ciasta chlebowego, ponieważ opóźnia ona fermentację. Sól dodana z umiarem do ciasta na zakwasie zmniejsza kwaśność ciasta.
Wiele osób piecze chleby na zakwasie zostawiając po prostu szklankę ciasta chlebowego ze wszystkimi dodatkami równiez z solą z poprzedniego wypieku. To oczywiście działa, ale nie nalezy sie dziwić, że tą metodą sporządzany chleb m u s i wyrastać bardzo długo (czasami 10-12 godzin).
Słód
- przyspiesza proces fermentacji
- poprawia strukturę ciasta chlebowego
- pozwala w naturalny sposób przyciemnić pieczywo
- nadaje wspaniały charakterystyczny smak i zapach chlebom
Słód jest jednym z najstarszych składników dodawanych do pieczywa, jakie zna człowiek. Słód zawiera naturalny cukier, którym potem w procesie fermentacji odżywiają sie drożdże w naturalny sposób ja przyspieszając. Wypieki z użyciem słodu są lepiej wyrośnięte, maja ładniejszą, bardziej chrupiącą skórkę. Resztki słodu, które nie zostaną w procesie fermentacji "zjedzone" przez drożdże, pomagają w ostatniej fazie w naturalny sposób przyciemnić skórkę chleba. No i nie bez znaczenia jest uzyskanie za pomocą słodu smaku i zapachu, którego nie dadzą nam żadne wspomagacze i kupne dodatki.
Słód można sobie wyprodukować przez wyprażenie namoczonych ziaren pszenicy lub jęczmienia, a potem zmielić je na proszek. W tej chwili można zakupić również gotową mąkę słodową, którą dodajemy do chlebów szczególnie żytnich z mąką zaparzaną, w ilości ok 1% w stosunku do całej użytej mąki
|
